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Sogan dolma con cipolle ripiene di manzo e riso
La sogan dolma costruisce l’involucro partendo dalla cipolla stessa. Le cipolle grandi vengono ammorbidite intere in acqua bollente, raffreddate quanto basta per essere maneggiate e poi separate in strati curvi. Questi strati diventano piccoli involucri per un ripieno di manzo macinato e riso.
La cipolla non deve essere cotta fino a disfarsi durante la preparazione iniziale. Dieci minuti in acqua a 100 °C devono rendere gli strati flessibili, non fragili. Dopo un breve raffreddamento in acqua fredda, gli strati esterni si separano più facilmente. Le parti centrali più piccole vengono tritate e aggiunte al ripieno, così non restano scarti inutilizzati.
Il riso entra crudo e sciacquato. Di conseguenza gli involtini devono essere riempiti senza comprimere eccessivamente la carne, perché i chicchi assorbiranno liquido e aumenteranno di volume. Il liquido di acqua e passata raggiunge circa due terzi dell’altezza degli involtini: abbastanza per una cottura umida, senza farli galleggiare e aprire.
Dopo 60 minuti di sobbollitura coperta, la cipolla deve essere morbidissima e il riso completamente cotto. Il ripieno di manzo macinato, però, richiede anche un controllo con termometro: almeno 71,1 °C al centro di involtini rappresentativi. Il riposo di 10 minuti fuori dal fuoco permette alla salsa di assestarsi e agli involtini di essere sollevati più facilmente.