Name: Sogan dolma
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 oignons farcis / 8 portions
Cuisine: Cuisine serbe
Ingredients: 1 000 g de gros oignons jaunes, soit environ 8 gros oignons pelés; 400 g de bœuf haché à 90 % maigre / 10 % gras, gardé réfrigéré; 100 g de riz blanc, rincé et cru; 30 ml d’huile de tournesol; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 4 g de paprika doux; 15 g de persil plat, haché; 700 ml d’eau chaude; 120 g de passata ou de purée de tomate lisse

Quantité obtenue 16 oignons farcis / 8 portions

Préparation 50 minutes

Cuisson 70 minutes (1 h 10 min)

Temps passif 15 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Sogan dolma — oignons farcis au bœuf et au riz, mijotés à la tomate

La sogan dolma est une préparation d’oignons farcis présente dans plusieurs traditions culinaires de l’espace balkanique et ottoman. Dans cette version, le légume lui-même devient l’enveloppe : de gros oignons jaunes sont assouplis, séparés en couches courbes puis remplis d’un mélange de bœuf haché et de riz. Le nom original reste préférable à une simple traduction par « oignons farcis », car il désigne cette construction particulière de couches roulées et mijotées.

L’étape la plus délicate est l’assouplissement. Les oignons pelés passent 10 minutes dans une eau à 100 °C : assez pour détendre les couches, mais pas assez pour les faire s’effondrer. Un refroidissement de 5 minutes dans l’eau froide permet ensuite de les manipuler. Les couches se séparent par pression douce et les petits cœurs intérieurs sont hachés pour rejoindre la farce.

La farce utilise du bœuf haché 90/10 et du riz rincé mais non cuit. Contrairement aux sarmice de feuilles de vigne du même lot, le riz ne reçoit ici aucune précuisson. Les rouleaux doivent donc être garnis avec modération afin de laisser de la place aux grains pour gonfler. La cuisson liquide atteint environ les deux tiers de la hauteur des oignons, ce qui permet un mijotage humide sans faire flotter les pièces.

Après 60 minutes de frémissement doux, l’oignon doit être tendre à la cuillère et le riz entièrement cuit. La sécurité de la viande ne se juge pas à cette texture : le centre de pièces représentatives doit atteindre au moins 71,1 °C. Un repos couvert de 10 minutes stabilise ensuite la sauce. Deux pièces constituent une portion, servies avec un peu du liquide de tomate.

Pratique

ServiceServir deux oignons farcis par personne avec un peu de sauce tomate de cuisson.
Préparation en avanceLes oignons farcis crus peuvent être assemblés plus tôt dans la journée s’ils restent couverts à 4 °C ou moins avant cuisson.
Conservation et réchauffageRefroidir rapidement et réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures. Utiliser sous 3 à 4 jours ou congeler. Réchauffer les restes à 74 °C à cœur.

Ingrédients

Pour les oignons et la farce

1 000 g de gros oignons jaunes, soit environ 8 gros oignons pelés
400 g de bœuf haché à 90 % maigre / 10 % gras, gardé réfrigéré
100 g de riz blanc, rincé et cru
30 ml d’huile de tournesol
8 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
4 g de paprika doux
15 g de persil plat, haché

Pour le liquide de cuisson

700 ml d’eau chaude
120 g de passata ou de purée de tomate lisse

Préparation

Préparer les enveloppes d’oignon

Assouplir les oignonsPlonger les oignons pelés dans une eau à 100 °C et laisser frémir 10 minutes. Les couches extérieures doivent se plier sans se fendre, tandis que les bulbes gardent encore leur structure.
Refroidir avant de séparerTransférer les oignons dans de l’eau froide et laisser refroidir 5 minutes. Ils doivent être assez frais pour être manipulés, et les couches doivent se détacher sous une pression légère.
Séparer les couchesDétacher délicatement 16 couches courbes intactes et hacher une partie des petits cœurs intérieurs, pendant environ 15 minutes. Chaque couche retenue doit être assez grande pour envelopper une cuillerée de farce.

Farcir et mijoter

Préparer la farceMélanger pendant environ 10 minutes le bœuf haché, le riz cru rincé, l’oignon intérieur haché, l’huile, le sel, le poivre, le paprika et le persil. La farce doit être homogène mais rester souple et non pâteuse.
Former les rouleauxGarnir les couches d’oignon sans serrer, puis les rouler ou les rabattre en 16 petits paquets compacts. Compter environ 20 minutes et laisser assez d’espace pour l’expansion du riz.
Ajouter le liquideRanger les oignons farcis dans la cocotte et verser les 700 ml d’eau chaude mélangés aux 120 g de passata. Compter environ 5 minutes. Le liquide doit atteindre approximativement les deux tiers de leur hauteur sans les faire flotter.
Mijoter et sonderCouvrir et laisser frémir 60 minutes. L’oignon doit devenir très tendre, les grains de riz entièrement souples et la farce de bœuf atteindre au moins 71,1 °C au centre au thermomètre.
Laisser reposerRetirer du feu et laisser la cocotte couverte 10 minutes. La sauce doit se calmer autour des oignons farcis et les rouleaux doivent pouvoir être soulevés sans se défaire.

Points de contrôle

Les couches d’oignon se déchirent pendant le garnissageRepère: Les oignons ont été trop peu assouplis ou, au contraire, bouillis jusqu’à devenir fragiles.Ajustement: Les cuire juste jusqu’à flexibilité, puis les refroidir avant de séparer doucement les couches.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion2 oignons farcis
Calories225 kcal
Glucides24 g
Protéines13 g
Lipides9 g
Fibres3 g
Sodium440 mg

Les valeurs sont approximatives et varient selon les marques, la taille réelle des portions et les pertes ou rétentions pendant la préparation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Garder le bœuf haché cru au froid et éviter tout contact avec les aliments prêts à consommer. La farce doit atteindre au moins 71,1 °C au thermomètre. Réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures et réchauffer les restes à 74 °C. Aucun allergène majeur n’est propre à la formule ; vérifier les produits tomate et épices emballés si nécessaire.

Résultat: Des couches d’oignon fondantes autour d’une farce moelleuse de bœuf et de riz, dans une sauce tomate légère.

Clé: Le juste assouplissement des oignons et la mesure de 71,1 °C au centre évitent à la fois déchirures et cuisson incertaine.