Name: Sogan dolma
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 لفافة بصل محشوة / 8 حصص
Cuisine: المطبخ الصربي
Ingredients: 1000 غ من بصل أصفر كبير — نحو 8 بصلات كبيرة مقشرة; 400 غ من لحم بقري مفروم بنسبة 90% لحم قليل الدهن و10% دهن — محفوظًا مبردًا; 100 غ من أرز أبيض — مغسول ونيئ; 30 مل من زيت دوار الشمس; 8 غ من ملح ناعم; 2 غ من فلفل أسود مطحون; 4 غ من بابريكا حلوة; 15 غ من بقدونس مسطح الأوراق — مفروم; 700 مل من ماء — ساخن; 120 غ من باساتا أو هريس طماطم ناعم

الكمية الناتجة 16 لفافة بصل محشوة / 8 حصص

وقت التحضير 50 دقيقة

وقت الطهي 70 دقيقة

الوقت غير النشط 15 دقيقة

المكونات ↓

نظرة عامة

Sogan dolma: طبقات بصل محشوة باللحم البقري والأرز

Sogan dolma طبق من طبقات البصل المحشوة، وتُحفظ فيه بنية البصل بدل فرمه كله داخل اللحم. تستخدم الوصفة نحو 8 بصلات كبيرة لتكوين 16 غلافًا منحنيًا، ثم تُمزج الأجزاء الداخلية المفرومة مع لحم بقري مفروم وأرز أبيض نيئ وتوابل بسيطة.

يُلين البصل في ماء عند 100 °C لمدة 10 دقائق فقط. المطلوب أن تنثني الطبقات من دون تشقق، لا أن تصبح رخوة لدرجة التمزق. التبريد في ماء بارد لمدة 5 دقائق يجعل الفصل أكثر أمانًا، ثم تُختار طبقات سليمة كبيرة بما يكفي لتطويق الحشوة.

الحشوة تحتوي أرزًا نيئًا، لذا تُملأ الأغلفة بقدر يسمح للرز بالتمدد. توضع القطع متقاربة في قدر عريض، ويصب حولها 700 مل من الماء الساخن الممزوج بـ120 غ من الباساتا أو هريس الطماطم حتى يصل السائل إلى نحو ثلثي ارتفاعها من دون أن يطفو بها.

بعد 60 دقيقة من الغليان الهادئ يجب أن يصبح البصل طريًا جدًا والأرز لينًا بالكامل. ويجب أيضًا قياس 71.1 °C على الأقل في مركز حشوة اللحم البقري. بعد راحة 10 دقائق يستقر السائل حول القطع وتصبح أسهل في الرفع والتقديم.

إرشادات عملية

لا تفرطوا في سلق البصل قبل فصل الطبقاتلا تفرطوا في سلق البصل قبل فصل الطبقات.
اتركوا فراغًا بسيطًا داخل الحشوة لتمدد الأرزاتركوا فراغًا بسيطًا داخل الحشوة لتمدد الأرز.
تحققوا بمقياس الحرارة من 71.1 °C في مركز اللحمتحققوا بمقياس الحرارة من 71.1 °C في مركز اللحم.

المكونات

طبقات البصل والحشوة

1000 غ من بصل أصفر كبير — نحو 8 بصلات كبيرة مقشرة
400 غ من لحم بقري مفروم بنسبة 90% لحم قليل الدهن و10% دهن — محفوظًا مبردًا
100 غ من أرز أبيض — مغسول ونيئ
30 مل من زيت دوار الشمس
8 غ من ملح ناعم
2 غ من فلفل أسود مطحون
4 غ من بابريكا حلوة
15 غ من بقدونس مسطح الأوراق — مفروم

سائل الطهي

700 مل من ماء — ساخن
120 غ من باساتا أو هريس طماطم ناعم

التحضير

تليين طبقات البصل

ليّنوا البصلضعوا 1000 غ من البصل الأصفر الكبير المقشر في ماء عند 100 °C واتركوا غليانًا هادئًا 10 دقائق فقط. تصبح الطبقات الخارجية قابلة للثني من دون تشقق، بينما لا ينبغي أن تنهار البصلة.
برّدوا البصلانقلوا البصل إلى ماء بارد لمدة 5 دقائق من التبريد غير النشط حتى يصبح آمنًا للمسك وتنفصل الطبقات بضغط خفيف.
افصلوا الطبقاتافصلوا الطبقات السليمة بعناية وافرِموا قدرًا كافيًا من القلوب الصغيرة لإضافته إلى الحشوة. خصصوا نحو 15 دقيقة واستهدفوا 16 طبقة منحنية صالحة للحشو.

الحشو والطهي الهادئ

اخلطوا الحشوةاخلطوا 400 غ من اللحم البقري المفروم البارد مع 100 غ من الأرز الأبيض المغسول النيئ، والبصل الداخلي المفروم، و30 مل من زيت دوار الشمس، و8 غ ملح، و2 غ فلفل أسود، و4 غ بابريكا حلوة، و15 غ بقدونس. اخلطوا نحو 10 دقائق من دون ضغط الخليط إلى عجينة.
احشوا طبقات البصلوزعوا الحشوة داخل الطبقات واطووا أو لفوا كل قطعة إلى طرد متماسك، مع ترك فراغ بسيط لتمدد الأرز. خصصوا نحو 20 دقيقة.
رتبوا السائلرصوا البصل المحشو متقاربًا في قدر ثقيل. اخلطوا 700 مل من الماء الساخن مع 120 غ من الباساتا أو هريس الطماطم الناعم واسكبوه خلال نحو 5 دقائق حتى يصل السائل إلى قرابة ثلثي ارتفاع القطع من دون أن تطفو.
اطهوا وافحصوا اللحمغطوا القدر واتركوا غليانًا هادئًا لمدة 60 دقيقة. يجب أن تصبح طبقات البصل طرية بالملعقة وحبات الأرز لينة تمامًا. افحصوا مراكز ممثلة بمقياس حرارة غذائي؛ يجب أن تصل حشوة اللحم البقري إلى 71.1 °C على الأقل.
أريحوا قبل التقديمارفعوا القدر عن النار واتركوه مغطى 10 دقائق. يستقر سائل الطماطم حول القطع وتبقى الحبات المحشوة متماسكة عند الرفع.

إرشادات عملية

التقديم

قدّموا قطعتين من البصل المحشو لكل شخص مع قليل من سائل الطماطم.

التحضير المسبق

يمكن حشو البصل في وقت أبكر من اليوم نفسه وحفظه مغطى عند 4 °C أو أقل قبل الطهي.

الحفظ وإعادة التسخين

برّدوا Sogan dolma المطهوة بسرعة وأدخلوها الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين. تستخدم خلال 3–4 أيام أو تُجمّد، وتُعاد تسخينها إلى 74 °C في كامل القطعة.

نقاط التحكم

تمزق طبقات البصل أثناء الحشوالإرشاد: البصل بقي قاسيًا أو سُلق حتى أصبح هشًا جدًا.التعديل: اسلقوا فقط حتى تصبح الطبقات مرنة، ثم بردوها قبل الفصل اللطيف.

القيم الغذائية

حجم الحصةلفافتا بصل محشو
السعرات225 kcal
الكربوهيدرات24 غ
البروتين13 غ
الدهون9 غ
الألياف3 غ
الصوديوم440 mg

القيم تقريبية لكل حصة، وقد تتغير قليلًا باختلاف العلامات التجارية، وفقد الماء أو اللب، وحجم الحصة الفعلي بحسب الطبق.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

أبقوا اللحم البقري المفروم باردًا وتجنبوا ملامسته للطعام الجاهز. يجب أن تصل الحشوة إلى 71.1 °C على الأقل بمقياس حرارة. أدخلوا القطع المطهوة الثلاجة عند 4 °C أو أقل خلال ساعتين وأعيدوا تسخين البقايا إلى 74 °C. لا يضيف التركيب الأساسي مسببات حساسية رئيسية محددة، مع مراجعة منتجات الطماطم والتوابل المعبأة عند الحاجة.

النتيجة: طبقات بصل طرية تحيط بحشوة لحم وأرز متماسكة وسائلة الطماطم مستقرة حولها.

المفتاح: تليين البصل بدقة، وترك مساحة للأرز، وقياس 71.1 °C في مركز اللحم هي المفاتيح.