Sogan dolma（ソガン・ドルマ）

Sogan dolma（ソガン・ドルマ）｜牛ひき肉と生米を詰める玉ねぎ料理

Sogan dolmaは、玉ねぎを容器のように使う詰め物料理です。日本語では「ソガン・ドルマ／タマネギの肉詰め」と表せます。同系統の詰め物料理はオスマン・バルカン圏に広く見られ、セルビアでも牛肉と米を使う形が作られます。

大きな黄玉ねぎ約8個、合計1,000gを丸ごと100℃の湯へ入れ、10分だけやさしく加熱します。目的は中まで煮切ることではなく、外側の層が曲げても割れない程度に柔らかくなることです。過度に煮ると層が破れ、短すぎると巻くときに裂けます。

冷水で5分冷ましたら、一枚ずつはがして16枚の曲面を作ります。小さい内側部分は必要量を刻み、牛ひき肉400g、洗った生米100g、油、塩、黒こしょう、甘口パプリカ、パセリへ混ぜます。米はこの料理では生のまま具に入るため、詰め物をぎゅうぎゅうに圧縮しません。

具をゆるく詰め、巻くか折りたたんで小さな包みにします。700mlの熱湯と120gのパッサータまたは滑らかなトマトピューレを混ぜ、詰めた玉ねぎの高さの約2/3まで注ぎます。ふたをして60分、弱い煮立ちを保ち、玉ねぎがスプーンで切れるほど柔らかく、米が完全に軟らかくなるまで煮ます。

安全面では見た目だけで判断せず、代表的な詰め物の中心を食品用温度計で測ります。牛ひき肉の具は71.1℃以上が必要です。加熱後は10分休ませてから供し、残りは2時間以内に4℃以下で冷蔵し、再加熱は74℃まで行います。