Name: Sogan dolma
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 gevulde uienrolletjes / 8 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 1000 g grote gele uien — ongeveer 8 grote uien, gepeld; 400 g rundergehakt, 90 % mager / 10 % vet — gekoeld houden; 100 g witte rijst — gespoeld en rauw; 30 ml zonnebloemolie; 8 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 4 g zoet paprikapoeder; 15 g platte peterselie — gehakt; 700 ml water — heet; 120 g passata of gladde tomatenpuree

Opbrengst 16 gevulde uienrolletjes / 8 porties

Voorbereidingstijd 50 minuten

Bereidingstijd 70 minuten

Passieve tijd 15 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sogan dolma – gevulde uien met rundergehakt en rijst

Sogan dolma is een gerecht van gevulde uien dat tot de bredere Ottomaanse en Balkanfamilie van dolma-bereidingen behoort en ook in Servië wordt gekookt. In het Nederlands is ‘gevulde uien’ een nuttige uitleg, maar de naam Sogan dolma blijft het duidelijkste herkenningspunt van het gerecht.

De uien worden eerst slechts 10 minuten in water van 100 °C zacht gemaakt. Ze moeten buigzaam worden, niet papperig. Na 5 minuten afkoelen in koud water kunnen de lagen voorzichtig worden losgemaakt. Het doel is 16 intacte gebogen lagen te verkrijgen die een lepel vulling kunnen omsluiten zonder te scheuren.

De vulling gebruikt uitsluitend rundergehakt en rauwe gespoelde rijst. De rijst krijgt dus geen voorstap in een aparte pan, maar gaart volledig in de ui tijdens het afgedekte sudderen. Daarom worden de uienlagen losjes gevuld: een te strak pakket laat geen ruimte voor de rijst om vocht op te nemen en uit te zetten.

Na 60 minuten zacht sudderen moeten de ui en rijst volledig zacht zijn. Voor het gehakt geldt daarnaast een meetbare grens. Controleer representatieve pakketjes met een voedselthermometer en bereik minimaal 71,1 °C in het midden van de vulling. Na 10 minuten afgedekt rusten ligt het tomatenvocht rustig rond de pakketjes en blijven ze makkelijker heel bij het serveren.

Praktisch

ControlepuntKook de uien niet langer dan nodig; de lagen moeten soepel zijn maar niet breekbaar.
ControlepuntVul elk uienblad los genoeg voor de rauwe rijst om uit te zetten.
ControlepuntControleer minimaal 71,1 °C in de gehaktvulling met een voedselthermometer.

Ingrediënten

Uienlagen en vulling

1000 g grote gele uien — ongeveer 8 grote uien, gepeld
400 g rundergehakt, 90 % mager / 10 % vet — gekoeld houden
100 g witte rijst — gespoeld en rauw
30 ml zonnebloemolie
8 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper
4 g zoet paprikapoeder
15 g platte peterselie — gehakt

Kookvocht

700 ml water — heet
120 g passata of gladde tomatenpuree

Bereiding

Maak de hele uien soepelLaat de gepelde uien 10 minuten in water van 100 °C zachtjes koken. Stop zodra de buitenlagen kunnen buigen zonder te barsten; de bollen mogen niet instorten.
Koel vóór het uit elkaar halenLeg de uien 5 minuten in koud water. Ze moeten hanteerbaar worden terwijl de lagen soepel blijven.
Maak 16 intacte uienlagen vrijTrek de lagen in ongeveer 15 minuten voorzichtig los. Hak voldoende van de kleine binnenkernen fijn voor de vulling. Streef naar 16 gebogen lagen die groot genoeg zijn om te vullen.
Meng de rauwe vullingMeng 400 g koud rundergehakt met 100 g rauwe gespoelde rijst, de gehakte uikern, 30 ml zonnebloemolie, 8 g zout, 2 g zwarte peper, 4 g paprikapoeder en 15 g peterselie. Werk ongeveer 10 minuten tot alles gelijkmatig verdeeld maar niet tot een kleverige pasta gekneed is.
Vul de uienlagen losjesVul en rol of vouw de uienlagen in ongeveer 20 minuten tot 16 compacte pakketjes. Laat binnenin een kleine hoeveelheid ruimte zodat de rijst kan uitzetten.
Schik en voeg tomatenvocht toeZet de gevulde uien strak in een zware pan. Meng 700 ml heet water met 120 g passata of gladde tomatenpuree en giet dit erbij tot ongeveer twee derde van de hoogte van de pakketjes, zonder dat ze gaan drijven.
Sudder tot ui, rijst en gehakt gaar zijnDek af en laat 60 minuten zacht sudderen. De uien moeten lepelzacht zijn en de rijst volledig gaar. Meet in representatieve pakketjes de vulling; die moet minimaal 71,1 °C bereiken.
Laat afgedekt rustenNeem de pan van het vuur en laat 10 minuten passief rusten. Het tomatenvocht moet zich rond de uien zetten en de pakketjes moeten heel van de bodem kunnen worden gelicht.

Praktisch

Serveren

Serveer twee gevulde uien per persoon en schep wat van het tomatenkookvocht erover.

Vooruitwerken

De gevulde maar ongekookte uien kunnen eerder op dezelfde dag worden samengesteld en afgedekt bij 4 °C of lager worden bewaard tot het sudderen begint.

Bewaren en opwarmen

Koel gekookte Sogan dolma snel terug en zet binnen 2 uur in de koelkast bij 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen of vries in. Warm restjes volledig door tot 74 °C.

Controlepunten

De uienlagen scheuren tijdens het vullenRichtlijn: De uien zijn te kort zacht gemaakt of juist doorgekookt tot ze breekbaar zijn.Aanpassing: Laat ze alleen sudderen tot ze soepel zijn, koel ze af en maak de lagen daarna voorzichtig los.

Voedingswaarden

Portiegrootte2 gevulde uienrolletjes
Calorieën225 kcal
Koolhydraten24 g
Eiwit13 g
Vet9 g
Vezels3 g
Natrium440 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productkeuze, werkelijk rendement en portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

De basisformule introduceert geen specifiek groot allergeen; controleer verpakte tomatenproducten en specerijen bij allergiebeheer. Houd rauw rundergehakt koud en voorkom contact met eetklare producten. De vulling moet minimaal 71,1 °C bereiken. Koel binnen 2 uur terug naar koelkastbewaring bij 4 °C of lager en warm restjes door tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom gaat de rijst rauw in de vulling?

Deze uitvoering is daarop afgestemd: de pakketjes sudderen lang genoeg om de rijst volledig te laten garen. Juist daarom moet de vulling niet te strak worden aangebracht.

Hoe weet ik dat de ui niet te zacht is voor het vullen?

Na 10 minuten in water van 100 °C moet de buitenlaag buigen zonder te barsten. Als de hele bol uit elkaar zakt, is hij te ver gegaard.

Resultaat: Zachte gevulde uienpakketjes met volledig gare rijst en sappige rundergehaktvulling in licht tomatenkookvocht.

Kern: De ui precies soepel maken, losjes vullen en de 71,1 °C-kerncontrole uitvoeren voorkomt zowel scheuren als onvoldoende verhitting.