.webp)
Sogan dolma — foi fragede de ceapă umplute cu carne de vită 90% lean și orez
Sogan dolma transformă straturile unei cepe mari în învelișuri fragede pentru o umplutură de carne tocată de vită și orez. Construcția pare complicată, dar cea mai mare parte a dificultății se află într-o etapă timpurie: înmuierea cepei întregi suficient cât straturile să se desprindă curat, fără a o găti până când se rupe. O fierbere scurtă urmată de răcire în apă rece oferă cea mai bună fereastră pentru manipulare.
Umplutura folosește orez crud clătit, nu boabe prefierte, astfel că are nevoie de spațiu pentru expansiune. Carnea tocată de vită 90% lean / 10% fat, miezul de ceapă tocat, uleiul și condimentele se amestecă ușor, apoi se pun cu lingura în straturile curbate de ceapă. Fiecare pachețel trebuie să fie stabil, dar nu îndesat; umplutura comprimată face centrul dens după gătire și lasă mai puțin spațiu orezului să absoarbă lichid.
Cepele umplute se așază apropiat într-o oală grea și se înconjoară cu lichid de gătire colorat cu roșii, care ajunge aproximativ la două treimi din înălțimea lor. Prea puțin lichid poate lăsa orezul tare înainte ca ceapa să fie fragedă, în timp ce suficient lichid cât să facă pachețelele să plutească le poate deplasa și desface. Fierberea blândă cu capac menține căldura constantă și forma intactă.
Textura și siguranța sunt două verificări separate. Ceapa trebuie să devină suficient de fragedă pentru a fi tăiată cu lingura, iar orezul complet moale, dar umplutura de carne are nevoie și de o măsurare cu termometrul. Centrele reprezentative trebuie să atingă cel puțin 71.1 °C. Măsurarea este deosebit de utilă într-o oală compactă, unde culoarea vizuală spune puțin despre partea cea mai adâncă a umpluturii.
Un repaus de zece minute ajută sosul să se așeze în jurul cepei înainte de servire. Pentru resturi, răciți rapid și refrigerați la 4 °C sau mai puțin în cel mult 2 ore. Reîncălziți doar cantitatea necesară și aduceți centrul la 74 °C în profunzime înainte de a servi din nou.