.webp)
Sogan dolma — měkké cibulové vrstvy plněné hovězím masem s 90% podílem libového masa a rýží
Sogan dolma využívá vrstvy velké cibule jako jemné obaly pro náplň z mletého hovězího masa a rýže. Sestavení vypadá složitě, ale většina obtíží se soustředí do jednoho raného kroku: celé cibule je třeba změkčit natolik, aby se vrstvy čistě oddělovaly, ale ne tak dlouho, aby se začaly trhat. Krátké povaření následované zchlazením ve studené vodě vytváří nejlepší podmínky pro další manipulaci.
Náplň používá syrovou propláchnutou rýži, nikoli předvařené zrno, proto musí mít prostor k nabobtnání. Mleté hovězí maso s poměrem 90% libového masa / 10% tuku, nasekané vnitřky cibule, olej a koření se lehce promíchají a lžící se vloží do zakřivených cibulových vrstev. Každý balíček má být pevný, ale ne natěsnaný; stlačená náplň po uvaření zhutní a rýži zbude méně prostoru k absorpci tekutiny.
Plněné cibule se těsně uspořádají v těžkém hrnci a zalijí rajčatovou tekutinou přibližně do dvou třetin jejich výšky. Příliš málo tekutiny může nechat rýži tvrdou ještě ve chvíli, kdy už je cibule měkká, zatímco tolik tekutiny, že balíčky plavou, způsobí jejich posouvání a otevírání. Zakryté mírné dušení udržuje teplo stálé a tvar neporušený.
Textura a bezpečnost jsou dvě oddělené kontroly. Cibule má být měkká na lžíci a rýže úplně uvařená, ale masová náplň navíc potřebuje údaj z teploměru. Reprezentativní středy musí dosáhnout nejméně 71.1 °C. Toto měření je zvlášť užitečné v těsně naplněném hrnci, kde barva málo vypovídá o nejhlubší části náplně.
Desetiminutový odpočinek nechá omáčku před podáváním ustálit kolem cibulí. Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě. Ohřívejte jen potřebné množství a před dalším podáváním prohřejte střed v celém objemu na 74 °C.