Name: Sogan dolma
Prep time: 50 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16 cebollas rellenas / 8 raciones
Cuisine: serbia
Ingredients: 1000 g de cebollas amarillas grandes, aproximadamente 8 piezas grandes peladas; 400 g de ternera picada 90 % magra / 10 % grasa, mantenida refrigerada; 100 g de arroz blanco, lavado y sin cocer; 30 ml de aceite de girasol; 8 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 4 g de pimentón dulce; 15 g de perejil de hoja plana, picado; 700 ml de agua caliente; 120 g de passata o puré de tomate fino

Cantidad obtenida 16 cebollas rellenas / 8 raciones

Tiempo de preparación 50 minutos

Tiempo de cocción 70 minutos

Tiempo pasivo 15 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Sogan dolma de cebolla rellena con ternera y arroz

Sogan dolma pertenece a la familia de platos de cebolla rellena presentes en distintas cocinas balcánicas y de herencia otomana. Para esta preparación no se busca una cebolla entera rellena desde arriba, sino capas curvas individuales que se separan después de un breve escaldado y se convierten en pequeños paquetes alrededor de un relleno de ternera y arroz.

El ablandado inicial es delicado. Las cebollas enteras se mantienen 10 minutos en agua a 100 °C: lo suficiente para que las capas exteriores se doblen, pero no tanto como para que el bulbo se deshaga. Después se enfrían 5 minutos en agua fría y se separan con cuidado. El objetivo es conseguir 16 capas amplias y flexibles; los centros pequeños se pican y vuelven al relleno.

A diferencia de las sarmice de hoja de vid de este mismo lote, aquí el arroz entra crudo. Por eso cada paquete se rellena con holgura y el líquido de cocción llega aproximadamente a dos tercios de su altura. Durante la hora de hervor suave, el arroz absorbe líquido y la cebolla termina de volverse tierna sin perder la forma.

El punto sensorial y el de seguridad vuelven a ser dos comprobaciones distintas. La cebolla debe poder cortarse con cuchara y el arroz debe estar completamente blando; además, la ternera picada del centro tiene que alcanzar al menos 71,1 °C. Un reposo de 10 minutos fuera del fuego ayuda a que la salsa se asiente antes de servir.

Práctico

No cocer demasiado las cebollas al principioDeben quedar flexibles, no frágiles.
Rellenar con espacioEl arroz crudo necesita volumen para expandirse.
Controlar el líquidoDebe llegar a unos dos tercios de la altura de las piezas.
Comprobar 71,1 °CEl termómetro se introduce en el centro de varias piezas representativas.

Ingredientes

Cebollas y relleno

1000 g de cebollas amarillas grandes, aproximadamente 8 piezas grandes peladas
400 g de ternera picada 90 % magra / 10 % grasa, mantenida refrigerada
100 g de arroz blanco, lavado y sin cocer
30 ml de aceite de girasol
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
4 g de pimentón dulce
15 g de perejil de hoja plana, picado

Líquido de cocción

700 ml de agua caliente
120 g de passata o puré de tomate fino

Preparación

Preparar las capas de cebolla

Ablandar los bulbosIntroducir las cebollas peladas en agua a 100 °C y mantener un hervor suave durante 10 minutos. Las capas exteriores deben doblarse sin agrietarse, pero el bulbo no debe colapsar.
Enfriar para manipularPasar las cebollas a agua fría y dejar 5 minutos de enfriamiento pasivo. Deben quedar lo bastante frías para poder separar las capas con presión suave.
Separar las envolturasDesprender capas intactas durante unos 15 minutos hasta reunir 16 piezas curvas aptas para rellenar. Picar la cantidad necesaria de los centros pequeños para incorporarla después al relleno.

Rellenar y cocer

Mezclar el interiorCombinar la ternera picada, los 100 g de arroz crudo, la cebolla picada, 30 ml de aceite, 8 g de sal, 2 g de pimienta, 4 g de pimentón y 15 g de perejil durante unos 10 minutos. Debe quedar uniforme pero suelto, no amasado en una pasta compacta.
Formar 16 paquetesRellenar cada capa de cebolla con una porción moderada y enrollar o plegar durante unos 20 minutos. Dejar un pequeño margen para que el arroz pueda expandirse.
Disponer en la ollaColocar las piezas muy juntas en una olla pesada. Mezclar los 700 ml de agua caliente con los 120 g de passata y verter alrededor. El líquido debe alcanzar aproximadamente dos tercios de la altura sin hacer que floten.
Cocer y medirTapar y mantener un hervor suave durante 60 minutos. La cebolla debe estar muy tierna y el arroz completamente blando. Comprobar el centro de varias piezas con termómetro: la ternera picada debe alcanzar al menos 71,1 °C.
Dejar reposarRetirar del fuego, mantener tapado y dejar 10 minutos de reposo pasivo. La salsa se asentará y las piezas deberían poder levantarse sin deshacerse.

Práctico

Servicio

Servir dos cebollas rellenas por persona con parte del líquido de tomate alrededor.

Preparación anticipada

Las piezas crudas pueden montarse unas horas antes el mismo día y mantenerse tapadas a 4 °C o menos hasta el momento de la cocción.

Conservación y recalentado

Enfriar con rapidez y refrigerar a 4 °C o menos dentro de las 2 horas posteriores a la cocción. Consumir en 3–4 días o congelar. Recalentar a 74 °C en todo el relleno.

Puntos de control

Las capas de cebolla se rasgan al rellenarOrientación: El bulbo quedó demasiado firme o, al contrario, se hirvió hasta volverlo frágil.Ajuste: Cocer solo hasta que las capas puedan doblarse y enfriar antes de separarlas con cuidado.

Nutrición

Tamaño de la ración2 cebollas rellenas
Calorías225 kcal
Hidratos de carbono24 g
Proteínas13 g
Grasas9 g
Fibra3 g
Sodio440 mg

Valores aproximados; el tamaño de las cebollas y la cantidad exacta de salsa servida pueden modificar ligeramente el resultado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

La fórmula básica no introduce un alérgeno principal específico; revisar la passata y las especias envasadas si se cocina para personas con alergias. Mantener la ternera picada cruda refrigerada y separada de alimentos listos para comer. El centro debe alcanzar al menos 71,1 °C. Refrigerar las piezas cocidas a 4 °C o menos dentro de las 2 horas siguientes y recalentar las sobras a 74 °C.

Resultado: capas de cebolla muy tiernas que conservan la forma y envuelven un relleno jugoso de ternera y arroz completamente cocido.

Clave: ablandar la cebolla sin romperla, no compactar el relleno y comprobar la temperatura del centro además de la ternura.