Sérvia · Prato principal

Sogan dolma

Camadas de cebola amolecidas envolvem um recheio de carne bovina moída e arroz e cozinham em líquido de tomate até ficarem macias à colher. O arroz deve estar completamente tenro, e o centro de porções representativas precisa atingir pelo menos 71.1 °C.

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Sogan dolma
Rendimento 16 rolinhos de cebola recheada / 8 porções
Tempo de preparo 50 minutos
Tempo de cozimento 70 minutos
Tempo passivo 15 minutos
Ingredientes ↓
O prato

Sogan dolma — camadas macias de cebola recheadas com carne bovina 90% magra e arroz

Sogan dolma transforma as camadas de uma cebola grande em invólucros macios para um recheio de carne bovina moída e arroz. A montagem parece trabalhosa, mas a maior parte da dificuldade está em uma etapa inicial: amolecer as cebolas inteiras o suficiente para que suas camadas se soltem com facilidade, sem cozinhá-las tanto a ponto de rasgar. Um cozimento curto seguido de resfriamento em água fria cria a melhor janela para manuseá-las.

O recheio usa arroz cru e lavado, e não grãos pré-cozidos, por isso precisa de espaço para inchar. Carne bovina moída com 90% de carne magra / 10% de gordura, miolo de cebola picado, óleo e temperos são misturados delicadamente e depois colocados nas camadas curvas de cebola. Cada pacote deve ficar firme, mas não muito apertado; um recheio comprimido deixa o centro denso depois de cozido e reduz o espaço para o arroz absorver líquido.

As cebolas recheadas são acomodadas bem próximas em uma panela pesada e cercadas por um líquido de cozimento tingido de tomate que chega aproximadamente a dois terços da altura. Pouco líquido pode deixar o arroz firme antes de as cebolas ficarem macias, enquanto líquido suficiente para fazer os pacotes flutuarem pode fazê-los se mover e abrir. Um cozimento suave com a panela tampada mantém o calor estável e o formato intacto.

Textura e segurança são verificações separadas. A cebola deve ficar macia o suficiente para ser cortada com colher e o arroz completamente tenro, mas o recheio de carne também precisa de uma leitura de termômetro. Centros representativos devem atingir pelo menos 71.1 °C. Essa medição é especialmente útil em uma panela bem cheia, onde a cor visual diz pouco sobre a parte mais profunda do recheio.

Um descanso de dez minutos ajuda o molho a se acomodar ao redor das cebolas antes de servir. Para as sobras, resfrie rapidamente e leve à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas. Reaqueça somente a quantidade necessária e leve o centro a 74 °C por completo antes de servir novamente.

Orientação prática

Orientação prática

  • ControleAmoleça as cebolas apenas até ficarem flexíveis e resfrie antes de separar as camadas.
  • ControleNão compacte o recheio, porque o arroz cru expande.
  • ControleVerifique centros representativos e confirme pelo menos 71.1 °C.
Ingredientes

Ingredientes

Camadas de cebola e recheio

  • 1000g de cebolas amarelas grandes, cerca de 8 cebolas grandes, descascadas
  • 400g de carne bovina moída, 90% magra / 10% de gordura, mantida refrigerada
  • 100g de arroz branco, lavado e cru
  • 30ml de óleo de girassol
  • 8g de sal fino
  • 2g de pimenta-do-reino moída
  • 4g de páprica doce
  • 15g de salsa lisa, picada

Líquido de cozimento

  • 700ml de água quente
  • 120g de passata ou purê liso de tomate
Método

Método

Prepare as camadas de cebola

  1. Amoleça as cebolas inteirasColoque as cebolas inteiras e descascadas em água a 100 °C e cozinhe apenas o suficiente para soltar as camadas. Elas estão prontas quando as camadas externas dobram sem rachar, mas os bulbos ainda não estão desmanchando.

  2. Interrompa o cozimento das cebolasResfrie as cebolas em água fria antes de manusear. Elas devem ficar frias o suficiente para tocar, e as camadas devem se separar com uma pressão suave.

  3. Separe as camadas de cebolaSepare camadas inteiras e pique o suficiente dos pequenos miolos internos para acrescentar ao recheio. Procure obter 16 camadas curvas de cebola intactas e grandes o bastante para envolver uma colherada de recheio.

Recheie e cozinhe

  1. Misture o recheio de carne e arrozMisture a carne bovina moída, o arroz cru lavado, o miolo de cebola picado, o óleo, o sal, a pimenta, a páprica e a salsa. O recheio deve ficar uniforme, porém ainda solto, sem ser comprimido até virar uma pasta pegajosa.

  2. Modele as cebolas recheadasRecheie as camadas de cebola sem apertar demais e enrole ou dobre formando pacotes compactos. Cada pacote deve manter a forma, deixando um pouco de espaço para o arroz expandir.

  3. Arrume com o líquido de tomateDisponha as cebolas recheadas bem juntas em uma panela pesada e despeje a água quente misturada ao purê de tomate. O líquido deve atingir aproximadamente dois terços da altura das cebolas recheadas sem fazê-las flutuar.

  4. Cozinhe até ficar macio e atingir a temperaturaTampe e cozinhe suavemente até as cebolas ficarem muito macias e o arroz estar cozido; verifique centros representativos com um termômetro culinário. As camadas de cebola devem estar macias à colher e os grãos de arroz completamente tenros. O recheio de carne bovina moída precisa atingir pelo menos 71.1 °C no centro.

  5. Descanse antes de servirRetire a panela tampada do fogo e deixe descansar antes de servir. O molho deve se acomodar ao redor das cebolas recheadas, e os pacotes devem poder ser retirados sem se desfazer.

Orientação prática

Orientação prática

Orientações práticas

Sirva dois pacotes de cebola recheada por pessoa com um pouco do líquido de tomate do cozimento. Se montar com antecedência, mantenha as cebolas cruas já recheadas a 4 °C ou menos. Resfrie as sobras cozidas dentro de 2 horas, mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por 3–4 dias ou congele, e reaqueça até 74 °C por completo.

Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção2 rolinhos de cebola recheada
  • Calorias225 kcal
  • Carboidratos24 g
  • Proteínas13 g
  • Gorduras9 g
  • Fibras3 g
  • Sódio440 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos. Nenhum dos principais alérgenos está presente nos ingredientes listados; verifique produtos de tomate industrializados e temperos se estiver controlando alergias.

Segurança alimentar. Mantenha a carne bovina moída crua refrigerada e evite contato cruzado com alimentos prontos para consumo. O recheio de carne moída deve atingir pelo menos 71.1 °C medidos com um termômetro culinário. Leve o sogan dolma cozido à geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas. Reaqueça as sobras até 74 °C por completo.

Resultado: Pacotes macios de cebola com recheio de carne e arroz bem tenro e um molho leve de tomate do cozimento.

Chave: Deixe espaço para o arroz expandir e confirme 71.1 °C no centro do recheio.