Name: Pileća kapama
Prep time: 20 min
Cook time: 56 min
Total time: 1 h 26 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 600 g pilećih grudi bez kostiju, isečenih na komade od 3 cm; 500 g svežeg spanaća, opranog, oceđenog i grubo seckanog; 140 g dugozrnog pirinča, ispranog i oceđenog; 150 g crnog luka, sitno seckanog; 10 g belog luka, sitno seckanog; 50 ml suncokretovog ulja; 900 ml vruće vode; 8 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme pečenja 56 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Pileća kapama sa spanaćem i pirinčem

Kapama nije naziv za samo jedno jelo na Balkanu. Postoje varijante sa različitim vrstama mesa, lisnatim povrćem, krompirom ili pirinčem. Ova pileća kapama gradi se oko tri elementa: pilećih grudi, spanaća i dugozrnog pirinča. Mlečni dodatak se ne meša u jelo; jogurt ili kiselo mleko mogu da se posluže odvojeno za stolom.

Prvi uslov dobrog odnosa pirinča i tečnosti jeste dobro oceđen spanać. Ako listovi u tiganj donesu mnogo vode od pranja, izmerenih 900 ml vode više neće predstavljati stvarnu kontrolu hidratacije. Spanać zato operite, dobro ocedite i grubo iseckajte pre početka kuvanja.

Crni i beli luk omekšavaju se na 50 ml suncokretovog ulja. Komadi piletine se zatim kratko zapeku dok spolja ne izgube sirovu ružičastu boju. To nije završna bezbednosna obrada, već samo faza ukusa. Posle toga se umeša 140 g pirinča da se obloži masnoćom i sokovima, a spanać se dodaje u nekoliko navrata dok potpuno ne splasne.

Tek kada je spanać uvenuo, dodaju se svih 900 ml vruće vode, 8 g soli i 1 g crnog bibera. Jelo zatim ide u rernu na 190 °C. Za 35 minuta pirinač treba da postane mekan i da ostane samo mala količina slobodne tečnosti, dok piletina mora biti proverena termometrom.

Kvalitet i bezbednost imaju dva različita znaka. Mekan pirinač i gusta, sočna površina pokazuju da je jelo dobro pečeno kao celina, ali najdeblji komad pilećeg mesa mora zasebno dostići najmanje 73,9 °C, sa sondom udaljenom od vrelog dna posude. Posle pečenja ostavite kapamu 10 minuta da pirinač upije površinsku vlagu i da se porcije lakše oblikuju.

Praktično

Spanać dobro ocediteVišak vode remeti odnos tečnosti i pirinča.
Kratko zapečenje piletine nije završna bezbednosna obradaKonačna temperatura proverava se posle pečenja u rerni.
Vodu dodajte tek posle spanaćaTako 900 ml ostaje stvarno kontrolisana količina za kuvanje pirinča.

Sastojci

Za pileću kapamu

600 g pilećih grudi bez kostiju, isečenih na komade od 3 cm
500 g svežeg spanaća, opranog, oceđenog i grubo seckanog
140 g dugozrnog pirinča, ispranog i oceđenog
150 g crnog luka, sitno seckanog
10 g belog luka, sitno seckanog
50 ml suncokretovog ulja
900 ml vruće vode
8 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pripremite spanać i lukOperite 500 g spanaća, veoma dobro ocedite i grubo iseckajte; zatim sitno iseckajte 150 g crnog luka i 10 g belog luka. Spanać treba da bude čist i dovoljno suv da u tiganju vene umesto da pliva u vodi.
Isecite piletinuNa dasci namenjenoj sirovoj živini isecite 600 g pilećih grudi na ujednačene komade od oko 3 cm. Operite ruke i očistite radnu površinu posle sečenja. Ujednačena veličina pomaže da komadi sličnom brzinom dostignu završnu temperaturu.
Omekšajte crni i beli lukZagrejte 50 ml suncokretovog ulja u dubokom vatrostalnom tiganju, dodajte crni luk i kuvajte 5 minuta na srednjoj vatri; beli luk dodajte u poslednjem minutu. Crni luk treba da bude mekan i staklast, a beli da ostane svetao.
Zapecite komade piletineDodajte piletinu i pecite 8 minuta na srednje jakoj vatri uz okretanje, dok spolja više nije sirovo ružičasta. Komadi treba da budu neprozirni sa spoljne strane, ali se u ovoj fazi još ne smatraju bezbedno potpuno pečenim.
Obložite pirinač masnoćomUmešajte 140 g ispranog pirinča i kuvajte 3 minuta na srednjoj vatri. Zrna treba da postanu sjajna i odvojena, obložena uljem i sokovima iz tiganja.
Uvenite spanaćDodajte 500 g seckanog spanaća u nekoliko navrata i mešajte 5 minuta, tako da svaki dodatak splasne pre sledećeg. Na kraju ne treba da ostanu veliki sirovi listovi.
Ispecite pirinač i piletinuDodajte svih 900 ml vruće vode, 8 g soli i 1 g crnog bibera, prebacite posudu u rernu zagrejanu na 190 °C i pecite 35 minuta. Pirinač treba da bude mekan sa tek malo slobodne tečnosti, a najdeblji komad piletine mora dostići najmanje 73,9 °C, mereno dalje od vrelog dna posude.
Odmorite kapamuIzvadite posudu iz rerne i ostavite 10 minuta pre serviranja. Površina treba da prestane da izgleda tečno, a zrna pirinča da ostanu vlažna i jasno odvojena.

Praktično

Bezbedan rad sa piletinom

Sirovu piletinu ne ispirajte. Koristite posebnu dasku i sprečite da njeni sokovi dodiruju gotovu ili sirovu hranu koja se neće dalje kuvati. Najdeblji komad mora dostići najmanje 73,9 °C.

Spanać i količina vode

Posle pranja spanać dobro ocedite. Izmerenih 900 ml vruće vode dodaje se tek kada su listovi potpuno uvenuli, kako bi se odnos tečnosti i 140 g pirinča držao pod kontrolom.

Čuvanje, podgrevanje i zamena zelenog dela

Ostatke rasporedite u plitke posude, stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Podgrejte do 73,9 °C kroz celu porciju; po potrebi dodajte samo malo vode da se pirinač ne isuši. Umesto 500 g spanaća može da se koristi 500 g mladih listova blitve bez debelih stabljika; ukus će biti malo mineralniji, a venuće može trajati nešto duže.

Kontrolne tačke

Pirinač je tvrd, a posuda skoro suvaSmernica: Isparilo je previše vode ili je posuda bila veoma široka.Prilagođavanje: Dodajte malu odmerenu količinu ključale vode, lagano pokrijte i nastavite pečenje dok pirinač ne omekša, uz novu proveru piletine.
Kapama je suviše tečna posle pečenjaSmernica: Spanać je zadržao mnogo vode ili je posuda bila uska pa je manje isparavalo.Prilagođavanje: Najpre ostavite propisanih 10 minuta; ako je i dalje previše tečno, vratite nepokriveno kratko u rernu pazeći da se piletina ne presuši.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 350 g
Kalorije430 kcal
Ugljeni hidrati34 g
Proteini35 g
Masti18 g
Vlakna4 g
Natrijum590 mg

Vrednosti su približne za šest jednakih porcija od piletine, pirinča, spanaća i cele izmerene količine ulja.

Alergeni i bezbednost hrane

Nijedan veliki alergen nije svojstven navedenim osnovnim sastojcima; proverite deklaracije pakovanog pirinča i začina zbog mogućeg unakrsnog kontakta. Sirovu piletinu ne ispirajte i sprečite kontakt njenih sokova sa hranom spremnom za jelo. Najdeblji komadi moraju dostići najmanje 73,9 °C. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C.

Česta pitanja

Da li jogurt ide u samu kapamu?

Ne u ovoj pripremi. Jogurt ili kiselo mleko mogu da se ponude odvojeno uz tanjir, ali se ne mešaju u piletinu, spanać i pirinač tokom kuvanja.

Zašto se piletina prvo zapeče ako se kasnije peče u rerni?

Kratko zapečenje razvija ukus i povezuje meso sa lukom i uljem. Bezbednu završnu pečenost ipak daje faza u rerni, uz termometarsku proveru od najmanje 73,9 °C.

Rezultat: sočna pileća kapama sa mekanim pirinčem, uvelim spanaćem i jasno odvojenim komadima piletine

Ključ: kontrolišite vodu tek posle uvelog spanaća i završnu temperaturu piletine potvrdite termometrom