Name: Pileća kapama
Prep time: 20 min
Cook time: 56 min
Total time: 1 h 26 min
Yield: 6 porties
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 600 g kipfilet zonder bot, in stukken van 3 cm; 500 g verse spinazie, gewassen, uitgelekt en grofgehakt; 140 g langkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt; 150 g gele ui, fijngesneden; 10 g knoflook, fijngehakt; 50 ml zonnebloemolie; 900 ml heet water; 8 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 20 minuten

Bereiding 56 minuten

Passieve tijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Pileća kapama met kip, spinazie en rijst

Kapama is geen enkel vast gerecht in de hele Balkan. De naam wordt voor verschillende gestoofde en gebakken bereidingen gebruikt. In deze pileća kapama vormen kip, spinazie en rijst samen één hoofdgerecht. De logica is vooral technisch: kip geeft hartigheid, spinazie slinkt in de pan en rijst neemt het precies afgemeten kookvocht op.

Waterbeheersing begint bij de spinazie. 500 g verse spinazie wordt grondig gewassen en vervolgens zeer goed uitgelekt voordat hij grof wordt gehakt. Te veel aanhangend waswater maakt de uiteindelijke verhouding tot de 900 ml toegevoegde water onvoorspelbaar en kan de rijst te nat achterlaten.

Ui en knoflook worden eerst in 50 ml zonnebloemolie zacht gebakken. De kip gaat daarna in gelijke stukken van 3 cm de pan in en krijgt alleen kleur en een ondoorzichtige buitenkant. Die fase is niet de veiligheidscontrole: de stukken moeten later in de oven nog volledig doorwarmen en met een voedselthermometer worden gecontroleerd.

De 140 g rijst wordt kort door het olie- en kipmengsel geroerd, waarna de spinazie in meerdere porties wordt toegevoegd. Elke handvol mag eerst slinken voordat de volgende erbij gaat. Pas wanneer alle spinazie is ingezakt, worden 900 ml heet water, 8 g zout en 1 g zwarte peper toegevoegd. De pan gaat daarna 35 minuten in een oven van 190 °C.

Het eindpunt heeft twee afzonderlijke controles. De rijst moet zacht zijn met nog maar weinig vrij vocht; dat is de textuurcontrole. Het dikste stuk kip moet minstens 73.9 °C bereiken, gemeten zonder de bodem of wand van de hete pan te raken; dat is de veiligheidscontrole. Laat de schaal daarna 10 minuten rusten zodat de rijst het resterende oppervlaktevocht kan opnemen.

Praktisch

Laat spinazie goed uitlekkenZo blijft de verhouding tussen rijst en toegevoegd water voorspelbaar.
Zie aanbakken niet als eindgaringDe kip moet na de ovenfase nog met een thermometer worden gecontroleerd.
Voeg het water pas na het slinken toeDaardoor kookt de rijst in een afgemeten hoeveelheid vloeistof en niet in een onbekende combinatie van water en groentesap.

Ingrediënten

Kipkapama

600 g kipfilet zonder bot, in stukken van 3 cm
500 g verse spinazie, gewassen, uitgelekt en grofgehakt
140 g langkorrelrijst, afgespoeld en uitgelekt
150 g gele ui, fijngesneden
10 g knoflook, fijngehakt
50 ml zonnebloemolie
900 ml heet water
8 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Bereiding

Bereid spinazie en aromaten voorSpoel 500 g spinazie grondig, laat zeer goed uitlekken en hak grof. Snijd 150 g ui fijn en hak 10 g knoflook. De spinazie moet schoon en goed uitgelekt zijn zodat hij slinkt zonder de pan met waswater te vullen.
Snijd de kipSnijd 600 g kipfilet op een aparte plank voor rauw gevogelte in gelijkmatige stukken van 3 cm. Was daarna handen en reinig het werkvlak. De stukken moeten ongeveer even groot zijn zodat hun kerntemperatuur gelijkmatig stijgt.
Fruit ui en knoflookVerhit 50 ml zonnebloemolie in een diepe ovenvaste pan en bak de ui 5 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook in de laatste minuut toe. De ui moet glazig en zacht zijn en de knoflook bleek blijven.
Bak de kip rondom aanVoeg de kip toe en bak 8 minuten op middelhoog tot hoog vuur terwijl de stukken worden gekeerd. De buitenkant moet van rauw roze naar ondoorzichtig veranderen, maar de kip geldt in deze fase nog niet als volledig gaar.
Roer de rijst erdoorVoeg 140 g afgespoelde rijst toe en bak 3 minuten op middelhoog vuur zodat de korrels met olie en braadvocht bedekt raken. De rijstkorrels moeten glanzen en los blijven in plaats van samen te klonteren.
Laat de spinazie slinkenVoeg 500 g gehakte spinazie in meerdere handen toe en schep elke portie om tot er ruimte is voor de volgende. Alle spinazie moet in 5 minuten geslonken zijn zonder grote rauwe bladeren over te houden.
Bak rijst en kip gaarVoeg alle 900 ml heet water, 8 g zout en 1 g zwarte peper toe, zet de pan in een oven van 190 °C en bak 35 minuten. De rijst moet zacht zijn met slechts weinig vrij vocht en het dikste stuk kip moet minstens 73.9 °C bereiken, gemeten zonder de hete panwand of bodem te raken.
Laat de kapama rustenNeem de pan uit de oven en laat 10 minuten rusten voordat er wordt opgeschept. De bovenkant mag niet meer waterig ogen en de rijst moet vochtig blijven terwijl afzonderlijke korrels herkenbaar zijn.

Praktisch

Veilig werken met kip

Spoel rauwe kip niet af. Gebruik een aparte snijplank, reinig handen en oppervlakken na het snijden en controleer het dikste gare stuk met een voedselthermometer tot minstens 73.9 °C.

Spinazie en vocht

Laat de spinazie grondig uitlekken vóór het bakken. De 900 ml water gaat pas in de pan nadat de groente is geslonken, zodat de rijst in een voorspelbare hoeveelheid vocht gaart.

Bewaren en vervanging

Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes bij 4 °C of lager en gebruik binnen 3–4 dagen. Warm porties door tot 73.9 °C; voeg alleen een kleine scheut water toe wanneer de rijst te droog wordt. 500 g jonge snijbietbladeren zonder dikke stelen kan de spinazie vervangen; de smaak wordt iets aardser en het slinken kan wat langer duren.

Controlepunten

De rijst is hard terwijl de pan bijna droog isRichtlijn: Er is te veel stoom ontsnapt of de pan is uitzonderlijk breed.Aanpassing: Voeg een kleine afgemeten hoeveelheid kokend water toe, dek losjes af en gaar verder tot de rijst zacht is terwijl de temperatuur van de kip opnieuw wordt gecontroleerd.
De kapama blijft erg nat na het bakkenRichtlijn: De spinazie was onvoldoende uitgelekt of de pan verdampte weinig vocht.Aanpassing: Laat eerst de volledige rusttijd staan; zet zo nodig kort onbedekt terug in de oven zonder de kip te overgaren.

Voedingswaarden

Portiegroottecirca 350 g
Calorieën430 kcal
Koolhydraten34 g
Eiwit35 g
Vet18 g
Vezels4 g
Natrium590 mg

De waarden zijn benaderingen voor zes gelijke porties uit kip, rijst, spinazie en alle afgemeten olie.

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten op zichzelf geen belangrijk allergeen; controleer verpakte rijst of kruiden op relevante kruisbesmettingsvermeldingen. Spoel rauwe kip niet af en voorkom contact tussen kipvocht en eten dat niet meer wordt verhit. Gaar het dikste stuk kip tot minstens 73.9 °C, gemeten zonder contact met de pan. Zet restjes binnen 2 uur bij 4 °C of lager in de koelkast en warm opnieuw door tot 73.9 °C.

Veelgestelde vragen

Kan yoghurt door de kapama worden geroerd?

Zuivel maakt geen deel uit van deze bereiding. Yoghurt of zure melk kan afzonderlijk aan tafel worden aangeboden, maar door de pan roeren verandert het gerecht.

Waarom wordt de kip aangebakken als hij daarna nog de oven in gaat?

Aanbakken geeft smaak en verdeelt de kip door de aromatische basis. De ovenfase en de thermometercontrole maken de garing af.

Resultaat: Pileća kapama is een vochtig ovengerecht met malse kip, zachte spinazie en rijst die het afgemeten kookvocht vrijwel volledig heeft opgenomen.

Kernpunt: Laat spinazie eerst slinken, voeg daarna het afgemeten water toe en controleer de kip afzonderlijk op minstens 73.9 °C.