.webp)
Ispanaklı ve pirinçli pileća kapama
Kapama Balkanlar genelinde tek bir formül değildir. Ad, bir grup ağır ateşte pişirilen ve fırınlanan yemeği kapsar; Sırp tavuklu çeşitlerinde yapraklı yeşillikler, pirinç, patates veya başka sebzeler bulunabilir. Bu tarif, ev tipi Sırp hazırlıklarında açıkça görülen ve yemeğe tutarlı bir pişirme mantığı veren ıspanak-pirinç birleşimini seçer: tavuk tuzlu lezzet derinliği verir, ıspanak tabana karışır ve pirinç baharatlı pişirme sıvısını emer.
Hazırlık su kontrolüyle başlar. Taze ıspanak yıkanır, çok iyi süzülür ve tavaya girmeden önce doğranır. Üzerinde fazla yıkama suyu kalırsa son pirinç oranı öngörülemez hâle gelir. Soğan ve sarımsak ayçiçek yağında yumuşatılır, ardından tavuk parçaları yalnızca dışları opaklaşana kadar mühürlenir. Bu mühürleme lezzet geliştirir ancak güvenli pişirme bitişi değildir; tavuk hâlâ fırın aşamasına ve termometre kontrolüne ihtiyaç duyar.
Pirinç, her tanenin yağ ve tavuk suyuyla kaplanması için tavada kısa süre karıştırılır. Ardından ıspanak birkaç avuç hâlinde eklenir. Parça parça eklemek, her partinin tavayı bir anda soğutup buharda bırakmadan solmasını sağlar. Yeşillikler çöktükten sonra ölçülü tuz ve karabiberle birlikte 900 ml sıcak su eklenir. Tava 190 °C'lik fırına girer; pirinç ve tavuk birlikte pişmeyi tamamlar.
Bitiş noktasında iki ayrı test vardır. Kalite hedefi olarak pirinç yumuşak olmalı ve yalnızca az miktarda serbest nem kalmalıdır. Güvenlik hedefi olarak en kalın tavuk parçası, sıcak tava yüzeyinden uzakta ölçülen gıda termometresinde en az 73.9 °C'ye ulaşmalıdır. Biri diğerinin yerini tutamaz. Fırından sonra on dakikalık dinlenme, pirincin yüzeydeki nemi emmesine zaman verir ve yemeğin porsiyonlanmasını kolaylaştırır.
Pileća kapama tek başına tam bir öğün olarak servis edilebilir. Bazı sofralarda yanında fermente süt ürünü sunulur, ancak bu formüle süt ürünü karıştırılmaz. Artan yemek sığ kaplara bölünmeli, 2 h (saat) içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırılmalı ve 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtılmalıdır. Pirinç bekledikçe kuruduğundan, yeniden ısıtırken küçük ve ölçülü bir su ilavesi yapmak saklanan partinin tamamına fazladan sıvı eklemekten daha uygundur.