Name: Pileća kapama
Prep time: 20 min
Cook time: 56 min
Total time: 1 h 26 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: cucina serba
Ingredients: 600 g di petto di pollo disossato, tagliato a pezzi da 3 cm; 500 g di spinaci freschi, lavati, scolati e tritati grossolanamente; 140 g di riso a chicco lungo, sciacquato e scolato; 150 g di cipolla gialla, tagliata finemente; 10 g di aglio, tritato finemente; 50 ml di olio di semi di girasole; 900 ml di acqua calda; 8 g di sale fino; 1 g di pepe nero macinato

Resa 6 porzioni

Preparazione 20 minuti

Cottura 56 minuti

Tempo passivo 10 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pileća kapama con pollo, spinaci e riso al forno

Kapama non indica una sola formula in tutta l’area balcanica. Il nome comprende brasati e preparazioni al forno con ingredienti diversi; nelle interpretazioni serbe con pollo compaiono spesso verdure a foglia, e in alcune anche il riso. Questa pileća kapama combina petto di pollo, spinaci e riso senza incorporare latticini nel tegame.

Il controllo dell’acqua inizia dagli spinaci. I 500 g di foglie devono essere lavati e poi scolati molto bene: se arrivano in padella carichi d’acqua, il rapporto con i 900 ml previsti diventa imprevedibile. Cipolla e aglio vengono ammorbiditi nell’olio, quindi il pollo a pezzi viene rosolato soltanto finché l’esterno perde il colore crudo.

Quella rosolatura costruisce sapore, ma non stabilisce la sicurezza del pollo. Il riso viene tostato brevemente nei grassi della padella e gli spinaci vengono aggiunti in più riprese, lasciando appassire ogni quantità prima della successiva. Solo quando tutte le foglie sono collassate si versano i 900 ml di acqua calda con sale e pepe.

La padella passa quindi in forno a 190 °C per 35 minuti. Il punto di arrivo richiede due verifiche diverse: il riso deve essere tenero con poco liquido libero, mentre il pezzo di pollo più spesso deve raggiungere almeno 73,9 °C misurati lontano dalla superficie calda della teglia. La consistenza del riso non può sostituire il controllo della carne e viceversa.

Dieci minuti di riposo fuori dal forno permettono al riso di assorbire l’umidità superficiale residua. La kapama si serve calda come piatto completo; yogurt o latte fermentato possono comparire separatamente a tavola, ma non fanno parte della preparazione in padella. Gli avanzi vanno raffreddati in contenitori bassi, refrigerati entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldati nuovamente fino a 73,9 °C.

Pratico

Scolare molto bene gli spinaciL’acqua residua cambierebbe l’idratazione del riso.
Separare rosolatura e sicurezzaIl colore esterno del pollo non sostituisce il controllo finale a 73,9 °C.
Versare l’acqua solo dopo l’appassimento delle foglieIl riso cuoce così in un volume definito.

Ingredienti

Kapama di pollo

600 g di petto di pollo disossato, tagliato a pezzi da 3 cm
500 g di spinaci freschi, lavati, scolati e tritati grossolanamente
140 g di riso a chicco lungo, sciacquato e scolato
150 g di cipolla gialla, tagliata finemente
10 g di aglio, tritato finemente
50 ml di olio di semi di girasole
900 ml di acqua calda
8 g di sale fino
1 g di pepe nero macinato

Preparazione

Preparare spinaci e aromiSciacquare bene 500 g di spinaci, scolarli accuratamente e tritarli grossolanamente; tagliare finemente 150 g di cipolla e tritare 10 g di aglio, per circa 10 minuti. Gli spinaci devono essere puliti e ben scolati in modo da appassire senza allagare la padella.
Tagliare il polloRidurre 600 g di petto di pollo in pezzi regolari da 3 cm su un tagliere riservato al pollame crudo, quindi lavare le mani e pulire l’area di lavoro; impiegare 5 minuti. I pezzi devono avere dimensioni simili perché la temperatura finale salga in modo uniforme.
Ammorbidire cipolla e aglioScaldare 50 ml di olio di semi di girasole in una padella profonda adatta al forno, aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco medio; unire l’aglio nell’ultimo minuto, per un totale di 5 minuti. La cipolla deve diventare traslucida e morbida mentre l’aglio resta chiaro.
Rosolare il polloAggiungere il pollo e cuocere a fuoco medio-alto per 8 minuti, girando i pezzi finché l’esterno passa dal rosa crudo a un colore opaco su tutti i lati. A questo punto il pollo deve essere opaco fuori ma non va ancora considerato cotto in sicurezza.
Tostare il risoUnire 140 g di riso sciacquato e cuocere a fuoco medio per 3 minuti, mescolando perché i chicchi si rivestano di olio e succhi della padella. Il riso deve apparire lucido e separato, non ammassato.
Appassire gli spinaciAggiungere 500 g di spinaci in più riprese e cuocere a fuoco medio per 5 minuti, incorporando ogni manciata quando la precedente si è ridotta. Al termine non devono rimanere grandi foglie crude e tutti gli spinaci devono essere distribuiti tra pollo e riso.
Cuocere riso e pollo in fornoVersare tutti i 900 ml di acqua calda, 8 g di sale e 1 g di pepe nero, trasferire nel forno a 190 °C e cuocere per 35 minuti. Il riso deve risultare tenero con pochissimo liquido libero e il pezzo di pollo più spesso deve raggiungere almeno 73,9 °C, misurati lontano dalla superficie della padella.
Far riposare la kapamaTogliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti prima del servizio, così il riso assorbe l’umidità superficiale. La kapama è pronta da porzionare quando la superficie non appare più brodosa e i chicchi restano umidi ma distinti.

Pratico

Sicurezza del pollo

Usare un tagliere separato per il pollame crudo, non sciacquare il pollo e lavare mani e superfici dopo il taglio. Il pezzo più spesso deve raggiungere almeno 73,9 °C.

Spinaci e liquido

Gli spinaci devono essere ben scolati prima di entrare in padella. I 900 ml di acqua vengono aggiunti soltanto quando le foglie sono appassite, così l’idratazione del riso resta prevedibile.

Servizio

Portare in tavola caldo come piatto principale completo. Un latticino fermentato può essere offerto a parte, ma non va incorporato nella preparazione.

Conservazione e riscaldamento

Dividere gli avanzi in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare ogni porzione fino a 73,9 °C; se il riso è asciutto, aggiungere solo una piccola quantità d’acqua.

Verdura alternativa

500 g di foglie giovani di bietola, private delle coste più spesse, possono sostituire gli spinaci. Il piatto resta a base di verdura a foglia ma assume un gusto più minerale e la fase di appassimento può richiedere leggermente più tempo.

Punti di controllo

Il riso è duro e la padella quasi asciuttaIndicazione: È evaporato troppo vapore oppure il recipiente era molto largo.Correzione: Aggiungere una piccola quantità misurata di acqua bollente, coprire leggermente e continuare fino a riso tenero, verificando sempre la temperatura del pollo.
La kapama resta troppo brodosaIndicazione: Gli spinaci erano poco scolati oppure una padella stretta ha limitato l’evaporazione.Correzione: Lasciare prima i 10 minuti di riposo; se rimane troppo liquido, rimettere brevemente in forno scoperto senza cuocere eccessivamente il pollo.

Valori nutrizionali

Porzionecirca 350 g
Calorie430 kcal
Carboidrati34 g
Proteine35 g
Grassi18 g
Fibre4 g
Sodio590 mg

I valori sono approssimativi e considerano sei porzioni uguali con pollo, riso, spinaci e tutto l’olio misurato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Nessuno dei principali allergeni è intrinseco agli ingredienti elencati; controllare le confezioni di riso o condimenti per eventuali dichiarazioni di contaminazione crociata. Non lavare il pollo crudo e impedire che i suoi succhi tocchino alimenti pronti. Cuocere i pezzi più spessi ad almeno 73,9 °C, misurati lontano dalla superficie della padella. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare gli avanzi fino a 73,9 °C.

Domande frequenti

Si può mescolare yogurt nella kapama?

Non in questa preparazione. Yogurt o latte acido possono essere serviti separatamente, ma aggiungerli in cottura cambierebbe il piatto.

Perché rosolare il pollo se poi va in forno?

La breve rosolatura sviluppa sapore e riveste la carne con il fondo aromatico. Non viene considerata cottura completa: forno e termometro stabiliscono il punto finale.

Risultato: piatto unico umido ma non brodoso, con riso distinto, spinaci distribuiti e pollo cotto completamente senza asciugarsi.

Punto decisivo: controllare l’acqua degli spinaci e aggiungere i 900 ml solo dopo l’appassimento mantiene prevedibile la cottura del riso, mentre il termometro verifica separatamente il pollo.