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Pileća kapama au poulet, épinards et riz
Le terme kapama recouvre plusieurs préparations braisées ou cuites au four dans les Balkans. Dans la pileća kapama présentée ici, le poulet, les épinards et le riz forment un ensemble cohérent : le poulet donne la base savoureuse, les épinards se fondent dans le plat et le riz absorbe le liquide mesuré pendant la cuisson au four.
Le premier contrôle concerne l’eau apportée par les légumes. Les 500 g d’épinards sont lavés puis très soigneusement égouttés avant d’être hachés. S’ils arrivent encore chargés d’eau, les 900 ml prévus pour le riz ne représentent plus le vrai volume de liquide disponible et la texture devient imprévisible.
L’oignon et l’ail sont d’abord attendris dans 50 ml d’huile de tournesol. Les morceaux de blanc de poulet de 3 cm sont ensuite saisis jusqu’à ce que leur extérieur devienne opaque. Cette coloration n’est qu’une étape de goût : elle ne signifie pas que la viande est déjà sûre à consommer.
Le riz rincé est brièvement enrobé d’huile et de jus de cuisson, puis les épinards sont ajoutés par poignées jusqu’à complète tombée. Seulement après cette réduction de volume viennent les 900 ml d’eau chaude, 8 g de sel et 1 g de poivre. Le plat passe alors 35 minutes au four à 190 °C.
Deux critères distincts terminent la cuisson. Le riz doit être tendre avec très peu de liquide libre : c’est le critère de texture. Le morceau de poulet le plus épais doit atteindre au moins 73,9 °C au thermomètre, loin de la paroi chaude du récipient : c’est le critère de sécurité. L’un ne remplace pas l’autre.
Après 10 minutes de repos, le riz absorbe le liquide de surface restant et devient plus facile à servir. La kapama se suffit à elle-même comme plat principal. Un produit laitier peut être proposé à côté, mais aucun yaourt ni crème n’est incorporé à cette préparation.