Name: Pileća kapama
Prep time: 20 min
Cook time: 56 min
Total time: 1 h 26 min
Yield: 6 sajian
Cuisine: Masakan Serbia
Ingredients: 600 g dada ayam tanpa tulang, dipotong menjadi bagian 3 cm; 500 g bayam segar, dicuci, ditiriskan, dan dicincang kasar; 140 g beras bulir panjang, dibilas dan ditiriskan; 150 g bawang bombai kuning, dipotong dadu halus; 10 g bawang putih, dicincang halus; 50 ml minyak bunga matahari; 900 ml air panas; 8 g garam halus; 1 g lada hitam bubuk

Hasil 6 sajian

Persiapan 20 menit

Memasak 56 menit

Waktu pasif 10 menit

Bahan-bahan ↓

Hidangan

Pileća kapama dengan bayam dan nasi

Kapama bukan satu formula tunggal di seluruh Balkan. Nama ini mencakup keluarga hidangan rebus dan panggang, dan versi ayam Serbia dapat berisi sayuran berdaun, nasi, kentang, atau sayuran lain. Resep ini memilih versi ringkas dengan bayam dan nasi karena kombinasi tersebut jelas muncul dalam masakan rumahan Serbia dan memberi logika memasak yang padu: ayam memberi kedalaman gurih, bayam melebur ke dalam dasar, dan nasi menyerap cairan masak berbumbu.

Persiapan dimulai dengan pengendalian air. Bayam segar dicuci, ditiriskan sangat baik, lalu dicincang sebelum masuk ke wajan. Jika masih membawa banyak air bilasan, rasio cairan akhir untuk nasi menjadi sulit diprediksi. Bawang bombai dan bawang putih dilunakkan dalam minyak bunga matahari, kemudian potongan ayam disear hanya sampai bagian luarnya berubah buram. Sear tersebut membangun rasa tetapi bukan batas keamanan; ayam masih membutuhkan tahap oven dan pemeriksaan termometer.

Nasi diaduk sebentar di dalam wajan agar setiap butir terlapisi minyak dan sari ayam. Bayam kemudian ditambahkan dalam beberapa genggam. Penambahan bertahap membuat setiap bagian layu tanpa mendinginkan wajan karena uap. Setelah seluruh sayuran runtuh, 900 ml air panas dimasukkan bersama garam dan lada yang sudah ditakar. Wajan lalu masuk ke oven 190 °C, tempat nasi dan ayam selesai matang bersama.

Titik akhir memiliki dua pengujian terpisah. Nasi harus empuk dengan hanya sedikit kelembapan bebas yang tersisa; ini sasaran kualitas. Potongan ayam paling tebal harus mencapai setidaknya 73.9 °C pada termometer makanan, diukur jauh dari permukaan wajan yang panas; ini sasaran keamanan. Yang satu tidak dapat menggantikan yang lain. Istirahat sepuluh menit setelah dipanggang memberi nasi waktu menyerap kelembapan permukaan dan membuat hidangan lebih mudah dibagi.

Pileća kapama dapat disajikan sendiri sebagai makanan lengkap. Di beberapa meja, produk susu fermentasi disajikan di samping, tetapi tidak dicampurkan ke formula ini. Sisa makanan sebaiknya dibagi ke wadah dangkal, dimasukkan ke lemari es dalam 2 h (jam) pada 4 °C atau di bawahnya, lalu dipanaskan kembali hingga 73.9 °C. Karena nasi mengering selama disimpan, sedikit air yang ditakar saat pemanasan ulang lebih baik daripada menambahkan cairan tambahan ke seluruh batch simpanan.

Panduan praktis

KontrolTiriskan bayam menyeluruh agar rasio cairan untuk nasi tetap dapat diprediksi.
KontrolSear di atas kompor membangun rasa tetapi tidak menggantikan pemeriksaan termometer setelah dipanggang.
KontrolTambahkan seluruh air panas hanya setelah bayam layu; dengan begitu nasi matang dalam volume cairan terukur, bukan campuran tak diketahui antara air sayuran dan kaldu.

Bahan-bahan

Kapama ayam

600g dada ayam tanpa tulang, dipotong menjadi bagian 3 cm
500g bayam segar, dicuci, ditiriskan, dan dicincang kasar
140g beras bulir panjang, dibilas dan ditiriskan
150g bawang bombai kuning, dipotong dadu halus
10g bawang putih, dicincang halus
50ml minyak bunga matahari
900ml air panas
8g garam halus
1g lada hitam bubuk

Metode

Susun kapama

Siapkan bayam dan bahan aromatikBilas 500 g bayam secara menyeluruh, tiriskan baik, lalu cincang kasar; potong dadu 150 g bawang bombai dan cincang 10 g bawang putih. Bayam harus bersih dan tertiriskan baik agar layu, bukan membanjiri wajan.
Potong ayamPotong 600 g dada ayam menjadi bagian seragam 3 cm di talenan khusus unggas mentah, lalu cuci tangan dan bersihkan area kerja. Potongan ayam harus berukuran serupa agar suhu akhirnya naik secara merata.
Lunakkan bawang bombai dan bawang putihPanaskan 50 ml minyak bunga matahari dalam wajan tahan oven yang dalam, masukkan bawang bombai dan masak hingga lunak; tambahkan bawang putih pada menit terakhir. Bawang bombai harus transparan dan lunak, sementara bawang putih tetap pucat.
Sear potongan ayamMasukkan ayam dan masak sambil dibalik sampai bagian luarnya berubah dari merah muda mentah menjadi buram di semua sisi. Ayam harus tampak buram di bagian luar tetapi belum dianggap matang aman pada tahap ini.
Sangrai nasiMasukkan 140 g beras yang telah dibilas dan masak sebentar agar bulir terlapisi minyak serta sari dari wajan. Bulir nasi harus tampak mengilap dan terpisah, bukan menggumpal.
Layukan bayamTambahkan bayam cincang dalam beberapa genggam, lipat setiap penambahan sampai cukup layu untuk memberi ruang bagi berikutnya. Seluruh bayam harus layu ke dalam campuran ayam dan nasi tanpa daun mentah besar tersisa.
Panggang sampai nasi dan ayam matangTambahkan seluruh 900 ml air panas, 8 g garam, dan 1 g lada hitam, pindahkan ke oven 190 °C, lalu panggang sampai nasi empuk dan potongan ayam paling tebal mencapai 73.9 °C jauh dari permukaan wajan. Nasi harus empuk dengan sedikit kelembapan bebas tersisa, dan potongan ayam paling tebal harus mencapai setidaknya 73.9 °C.
Istirahatkan kapamaKeluarkan wajan dari oven dan istirahatkan sebelum disajikan agar nasi menyelesaikan penyerapan kelembapan permukaan. Kapama siap dibagi ketika permukaan tidak lagi tampak berkuah dan nasi mempertahankan bulir yang lembap tetapi tetap jelas.

Panduan praktis

Keamanan ayam

Gunakan talenan terpisah untuk unggas mentah, jangan membilas ayam, dan bersihkan tangan serta permukaan setelah pemotongan. Potongan matang paling tebal harus mencapai setidaknya 73.9 °C.

Bayam dan cairan

Tiriskan bayam menyeluruh sebelum dimasak. Seluruh 900 ml air terukur ditambahkan hanya setelah sayuran layu, sehingga hidrasi nasi akhir tetap dapat diprediksi.

Penyimpanan dan pemanasan ulang

Masukkan ke lemari es dalam 2 h (jam) pada 4 °C atau di bawahnya dan gunakan dalam 3–4 (hari). Panaskan kembali hingga 73.9 °C; tambahkan hanya sedikit air jika nasi membutuhkan kelembapan.

Pemecahan masalah

Nasi masih keras ketika wajan hampir keringPanduan: Terlalu banyak uap keluar atau wajan sangat lebar.Penyesuaian: Tambahkan sedikit air mendidih yang ditakar, tutup secara longgar, lalu lanjutkan sampai nasi empuk sambil tetap memeriksa batas suhu ayam.
Kapama masih berkuah setelah dipanggangPanduan: Bayam kurang ditiriskan atau wajan sempit sehingga penguapan terbatas.Penyesuaian: Istirahatkan terlebih dahulu; jika cairan masih berlebihan, kembalikan wajan tanpa penutup sebentar ke oven tanpa memasak ayam terlalu lama.

Gizi per porsi

Ukuran porsiSekitar 350 g
Kalori430 kcal
Karbohidrat34 g
Protein35 g
Lemak18 g
Serat4 g
Natrium590 mg

Alergen dan keamanan pangan

Tidak ada alergen utama yang secara alami terdapat pada bahan yang tercantum; periksa beras kemasan atau bumbu untuk pernyataan kontak silang. Jangan membilas ayam mentah dan cegah sarinya menyentuh makanan siap santap. Masak potongan ayam paling tebal hingga setidaknya 73.9 °C, diukur jauh dari permukaan wajan. Masukkan sisa ke lemari es dalam 2 h (jam) pada 4 °C atau di bawahnya dan panaskan ulang hingga 73.9 °C.

FAQ

Bisakah yogurt dicampurkan ke dalam kapama?

Tidak ada produk susu yang masuk ke wajan. Yogurt atau susu asam dapat disajikan terpisah di meja, tetapi menambahkannya selama pemasakan akan mengubah hidangan.

Mengapa ayam disear jika masih harus dipanggang?

Sear singkat menambah rasa dan melapisi potongan dengan dasar aromatik. Tahap ini tidak dianggap sebagai pemasakan penuh; tahap oven dan batas termometerlah yang menyelesaikan ayam dengan aman.

Hasil: Pileća kapama menyatukan ayam, bayam, dan nasi dalam satu hidangan panggang yang lembap, dengan sayuran dilayukan sebelum air panas terukur ditambahkan dan ayam dimatangkan hingga 73.

Kunci: Tiriskan bayam menyeluruh agar rasio cairan untuk nasi tetap dapat diprediksi.