Serbische Küche · Hauptgericht

Pileća kapama

Pileća kapama bringt Hähnchenbrust, Spinat und Langkornreis in einem saftigen Ofengericht zusammen. Der Spinat wird vor der Zugabe von 900 ml heißem Wasser vollständig zusammenfallen gelassen, das Hähnchen anschließend auf 73,9 °C geprüft.

Serbische Nationalgerichte
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Pileća kapama
Ergibt 6 Portionen
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Garzeit 56 Minuten
Passive Zeit 10 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Pileća kapama mit Hähnchen, Spinat und Reis

Kapama ist kein einzelnes, überall gleich definiertes Gericht. Der Name wird im Balkanraum für verschiedene geschmorte oder gebackene Speisen verwendet. Serbische Hähnchenformen verbinden Geflügel häufig mit Blattgemüse; Reis kommt in einem Teil der Haushaltszubereitungen dazu. Hier bilden Hähnchenbrust, Spinat und Langkornreis ein geschlossenes Gericht, ohne Milchprodukt in der Pfanne.

Die Flüssigkeitskontrolle beginnt beim Spinat. 500 g frischer Spinat werden gründlich gewaschen, sehr gut abgetropft und grob gehackt. Bleibt viel Waschwasser an den Blättern, verändert es das Verhältnis zum später abgemessenen Wasser. Zwiebel und Knoblauch werden in 50 ml Sonnenblumenöl weich gegart, bevor die Hähnchenstücke nur an der Oberfläche angebraten werden.

Das Anbraten entwickelt Geschmack, beendet aber nicht die Sicherheitsprüfung. 140 g gespülter Langkornreis werden kurz im Öl und Bratensaft bewegt, damit die Körner glänzend und getrennt bleiben. Danach kommt der Spinat in mehreren Portionen hinzu, bis alle Blätter zusammengefallen sind. Erst dann werden die vollständigen 900 ml heißes Wasser, 8 g Salz und 1 g Pfeffer zugegeben.

Im 190 °C heißen Ofen garen Reis und Hähnchen 35 Minuten zusammen. Für das Ende gelten zwei unterschiedliche Kriterien. Der Reis soll weich sein und nur wenig freie Flüssigkeit behalten; das ist die Qualitätskontrolle. Das dickste Hähnchenstück muss mit einem Lebensmittelthermometer, ohne Kontakt zur heißen Pfanne, mindestens 73,9 °C erreichen; das ist die Sicherheitskontrolle.

Nach 10 Minuten Ruhe nimmt der Reis oberflächliche Restfeuchte auf und lässt sich sauberer portionieren. Als Hauptgericht braucht die Kapama keine eingearbeitete Milchkomponente; Joghurt oder ein anderes Milchprodukt kann separat am Tisch stehen. Reste werden innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter gekühlt und beim Aufwärmen vollständig auf 73,9 °C gebracht.

Praxis

Praxis

  • KontrolleSpinat sehr gut abtropfen lassen, damit das Verhältnis von Reis zu den gemessenen 900 ml Wasser berechenbar bleibt.
  • KontrolleDas Anbraten des Hähnchens verbessert Geschmack, ersetzt aber nicht die Thermometerprüfung nach dem Backen.
  • KontrolleDas gesamte heiße Wasser erst nach dem Zusammenfallen des Spinats zugeben, damit keine ungemessene Blattflüssigkeit mitgerechnet werden muss.
Zutaten

Zutaten

Hähnchen-Kapama

  • 600 g Hähnchenbrust ohne Knochen, in 3 cm große Stücke geschnitten
  • 500 g frischer Spinat, gewaschen, gut abgetropft und grob gehackt
  • 140 g Langkornreis, gespült und abgetropft
  • 150 g gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
  • 10 g Knoblauch, sehr fein gehackt
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 900 ml heißes Wasser
  • 8 g feines Salz
  • 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Spinat und Aromaten vorbereiten500 g Spinat gründlich waschen, sehr gut abtropfen lassen und grob hacken; 150 g Zwiebel fein würfeln und 10 g Knoblauch sehr fein hacken. Dafür 10 Minuten einplanen. Der Spinat soll sauber und so trocken sein, dass er in der Pfanne zusammenfällt, statt sie mit Waschwasser zu füllen.

  2. Hähnchen schneiden600 g Hähnchenbrust auf einem nur für rohes Geflügel verwendeten Brett in gleichmäßige 3-cm-Stücke schneiden; Hände und Arbeitsbereich danach reinigen. Dafür 5 Minuten einplanen. Die Stücke sollen ähnlich groß sein, damit ihre Kerntemperatur möglichst gleichmäßig ansteigt. Rohes Hähnchen nicht abwaschen.

  3. Zwiebel und Knoblauch weich garen50 ml Sonnenblumenöl in einer tiefen ofenfesten Pfanne erhitzen, 150 g Zwiebel bei mittlerer Hitze weich garen und 10 g Knoblauch erst für die letzte Minute zugeben; insgesamt 5 Minuten. Die Zwiebel soll glasig und weich sein, der Knoblauch hell bleiben.

  4. Hähnchen anbratenHähnchenstücke zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 8 Minuten unter Wenden garen, bis die Oberfläche von roh rosa zu undurchsichtig wechselt. Außen soll das Fleisch überall undurchsichtig sein; als sicher durchgegart gilt es in diesem Stadium noch nicht.

  5. Reis kurz anrösten140 g gespülten und abgetropften Langkornreis zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten rühren, bis die Körner mit Öl und Bratensaft überzogen sind. Sie sollen glänzend und getrennt statt verklumpt wirken.

  6. Spinat zusammenfallen lassenDen gehackten Spinat portionsweise bei mittlerer Hitze zugeben und jede Portion unterheben, bis sie zusammenfällt; insgesamt 5 Minuten. Am Ende sollen keine großen rohen Blätter mehr sichtbar sein.

  7. Reis und Hähnchen im Ofen fertig garenAlle 900 ml heißes Wasser, 8 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer zugeben. Die Pfanne in den auf 190 °C erhitzten Ofen stellen und 35 Minuten backen. Der Reis soll weich sein und nur wenig freie Feuchtigkeit zeigen; das dickste Hähnchenstück muss, ohne Kontakt zur Pfannenfläche, mindestens 73,9 °C erreichen.

  8. Kapama ruhen lassenDie Pfanne aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Zum Portionieren ist die Kapama bereit, wenn die Oberfläche nicht mehr suppig aussieht und der Reis feucht, aber als einzelne Körner erkennbar bleibt.

Praxis

Praxis

Geflügelsicherheit

Rohes Hähnchen auf einem separaten Brett schneiden, nicht waschen und Kontakt seiner Säfte mit verzehrfertigen Lebensmitteln vermeiden. Die dickste gegarte Stelle muss mindestens 73,9 °C erreichen.

Spinat und Wasser

Spinat vor dem Garen gründlich abtropfen lassen. Die 900 ml Wasser erst nach dem vollständigen Zusammenfallen der Blätter zugeben.

Aufbewahren und aufwärmen

Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei 4 °C oder kälter kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verwenden. Portionen auf 73,9 °C erhitzen; bei trockenem Reis nur eine kleine Menge Wasser zur aufzuwärmenden Portion geben.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Reis ist hart, die Pfanne aber fast trockenHinweis: Zu viel Dampf ist entwichen oder die Pfanne war ungewöhnlich breit.Anpassung: Eine kleine abgemessene Menge kochendes Wasser zugeben, locker abdecken und weitergaren, bis der Reis weich ist; die Hähnchentemperatur weiterhin prüfen.
  • Kapama ist nach dem Backen suppigHinweis: Der Spinat war zu nass oder eine schmale Pfanne begrenzte die Verdunstung.Anpassung: Zuerst 10 Minuten ruhen lassen; bleibt deutlich Flüssigkeit, kurz unbedeckt in den Ofen zurückstellen, ohne das Hähnchen zu übergaren.
Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEtwa 350 g
  • Kalorien430 kcal
  • Kohlenhydrate34 g
  • Eiweiß35 g
  • Fett18 g
  • Ballaststoffe4 g
  • Natrium590 mg

Die Werte sind Näherungen und können je nach Zutatenmarke, essbarer Ausbeute, Feuchtigkeitsverlust, Aufnahme und Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Von Natur aus ist in den aufgeführten Zutaten kein Hauptallergen enthalten; bei abgepacktem Reis oder Gewürzen gegebenenfalls die Hinweise auf Kreuzkontakt prüfen. Rohes Hähnchen nicht waschen und seine Säfte von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Das dickste Stück auf mindestens 73,9 °C bringen, ohne die Pfannenfläche mit der Sonde zu berühren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und vor dem Essen auf 73,9 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Kann Joghurt in die Kapama eingerührt werden?

In dieser Zubereitung kommt kein Milchprodukt in die Pfanne. Joghurt oder Sauermilch kann separat am Tisch gereicht werden; beim Mitgaren verändert sich das Gericht.

Warum wird das Hähnchen angebraten, wenn es noch in den Ofen kommt?

Das kurze Anbraten entwickelt Geschmack und überzieht die Stücke mit der Zwiebel-Öl-Basis. Die sichere Garung wird erst nach dem Ofengang mit dem Thermometer bestätigt.

Ergebnis: Saftiger Reis mit zusammengefallenem Spinat und gleichmäßig gegarten Hähnchenstücken ergibt ein geschlossenes Hauptgericht.

Schlüssel: Spinat trocken halten, 900 ml Wasser erst danach zugeben und das Hähnchen am Ende auf mindestens 73,9 °C prüfen.