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Pileća kapama de pollo, espinacas y arroz
Kapama no describe una única receta en todos los Balcanes. El nombre abarca preparaciones guisadas y horneadas con distintas carnes y verduras. En Serbia aparecen formas de pollo con hojas verdes, arroz, patata u otros acompañamientos. Esta pileća kapama se centra en pollo, espinacas y arroz, una combinación que permite construir el plato en una sola sartén profunda y terminarlo en el horno con un control preciso del líquido.
La primera decisión importante es eliminar el exceso de agua de las espinacas. Se lavan bien, pero se escurren a conciencia antes de picar. Si llegan empapadas a la sartén, la proporción final de líquido para el arroz deja de ser predecible. La cebolla y el ajo se ablandan en 50 ml de aceite de girasol, creando una base aromática sin dorarlos en exceso.
El pollo se corta en piezas de 3 cm y se sella únicamente hasta que la superficie deja de verse rosa. Esa fase añade sabor y recubre la carne con la base de cebolla, pero no constituye el punto de seguridad. El arroz se añade después y se remueve brevemente para cubrir los granos con aceite y jugos. A continuación, las espinacas se incorporan por tandas para que cada puñado se marchite sin enfriar la sartén bruscamente.
Solo cuando las hojas han colapsado se añaden los 900 ml de agua caliente, 8 g de sal y 1 g de pimienta. La sartén pasa a un horno a 190 °C durante 35 minutos. El arroz debe quedar tierno con muy poco líquido libre; ese es el criterio culinario. De manera independiente, la pieza más gruesa de pollo debe alcanzar al menos 73,9 °C, medida lejos de la superficie caliente de la sartén.
Un reposo de 10 minutos permite que el arroz absorba la humedad superficial restante y facilita servir porciones limpias. El plato puede presentarse sin más acompañamiento; los lácteos, si se ofrecen, quedan aparte de la sartén. Los restos se refrigeran en recipientes bajos en un máximo de 2 horas a 4 °C o menos, se consumen en 3–4 días y se recalientan hasta 73,9 °C.