Name: Paprika u pavlaci
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska kuhinja
Ingredients: 900 g zelenih slatkih paprika, manjih do srednjih, celih; 30 ml suncokretovog ulja; 400 g pasterizovane kisele pavlake, punomasne; 12 g belog luka, sitno seckanog; 6 g sitne soli; 1 g mlevenog crnog bibera

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 20 minuta

Vreme pečenja 30 minuta

Pasivno vreme 45 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Paprika u pavlaci sa pečenim paprikama i belim lukom

Paprike u pavlaci imaju više kućnih oblika: negde se koriste sveže ili ukiseljene paprike, negde se pune mlečnim nadevom, a postoje i duže fermentisani postupci. Takvi pristupi nisu isti ni po ukusu ni po bezbednosti. Ovaj recept ide jednostavnijim putem: cele zelene paprike se ispeku u poklopljenom tiganju, ohlade, pa sjedine sa pasterizovanom kiselom pavlakom, belim lukom, solju i biberom.

Kod pečenja nije cilj samo tamna kožica. Paprika mora da omekša kroz ceo zid, pa srednja temperatura i redovno okretanje imaju prednost nad naglim prženjem. Nekoliko malih uboda na celoj paprici omogućava da para izlazi tokom pečenja. Tako se smanjuje nekontrolisano pucanje, a spoljašnjost može postepeno da dobije braon mrlje dok se unutrašnjost ravnomerno omekšava.

Posle pečenja paprike se hlade 15 minuta pre dodavanja pavlake. To je važno i za teksturu: vrela paprika brzo razređuje i razdvaja mlečni preliv. Kada prestane snažno isparavanje, paprika se blago raseče uzduž da izađe deo soka, a zatim se slaže u plitku posudu i oblaže hladnom pavlakom sa belim lukom.

Pasterizovana kisela pavlaka je osnova mlečnog dela. Sa 12 g sitno seckanog belog luka, 6 g soli i 1 g crnog bibera treba da ostane dovoljno gusta da obloži paprike. Tokom 30 minuta hlađenja deo soka iz paprika će je prirodno razrediti, ali ne bi trebalo da se pretvori u vodenu, odvojenu tečnost.

Gotovo jelo se drži na 4 °C ili niže i vraća u frižider najkasnije u roku od 2 sata od sklapanja. Nema tople faze kiseljenja ili fermentacije. U frižideru je predviđeno čuvanje do 3 dana. Takav režim čuva i strukturu pavlake i praktičnu bezbednost mlečnog predjela.

Praktično

Paprike osušite pre uljaVlažna kožica povećava prskanje vrelog ulja.
Ne sudite samo po bojiZid paprike mora da omekša do sredine, ne samo da potamni spolja.
Pavlaku dodajte tek kada paprike prestanu snažno da pareTako sos ostaje puniji i stabilniji.

Sastojci

Za paprike i preliv

900 g zelenih slatkih paprika, manjih do srednjih, celih
30 ml suncokretovog ulja
400 g pasterizovane kisele pavlake, punomasne
12 g belog luka, sitno seckanog
6 g sitne soli
1 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Pečenje paprika

Pripremite paprikeOperite i dobro osušite 900 g paprika, pa svaku probušite na nekoliko mesta tankim nožem ili štapićem. Kožica treba da bude suva, a na svakoj paprici nekoliko jasnih otvora za izlazak pare.
Ispecite paprike u tiganjuZagrejte 30 ml suncokretovog ulja u širokom tiganju, dodajte paprike, poklopite i pecite 30 minuta na srednjoj vatri uz redovno okretanje. Gotove su kada kožica ima braon mrlje, a nož lako prolazi kroz najdeblji deo zida.
Prohladite paprikePrebacite ih u čistu posudu i ostavite 15 minuta. Pre dodavanja hladne pavlake treba da prestanu snažno da isparavaju.

Začinjavanje i hlađenje

Napravite preliv od pavlakePomešajte 400 g pasterizovane kisele pavlake sa 12 g belog luka, 6 g soli i 1 g crnog bibera. Beli luk i začini treba da budu ravnomerno raspoređeni, bez nerastvorenih džepova soli.
Složite paprikeSvaku papriku blago rasecite uzduž da se oslobodi zadržani sok, složite u plitku posudu i rasporedite preliv preko i oko paprika. Svaka paprika treba da bude u dodiru sa pavlakom, ali dovoljno cela da može uredno da se izvadi za serviranje.
Dobro ohladiteStavite sklopljeno jelo u frižider 30 minuta na 4 °C ili niže. Spremno je kada je pavlaka hladna kroz celu masu i blago razređena sokom od paprika, bez odvajanja u veliki vodeni sloj.

Praktično

Serviranje

Služite hladno uz hleb, proju ili kao deo mešanog predjela. Pri serviranju kašikom zahvatite i deo pavlake sa dna posude i prelijte preko paprike.

Planiranje unapred

Paprike mogu da se ispeku ranije istog dana i ohlade u frižideru. Sa pavlakom ih spojite dovoljno blizu serviranja da mlečni preliv zadrži svežinu i punoću.

Čuvanje i zamena paprike

Gotovo jelo stavite u frižider u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže i potrošite u roku od 3 dana. Zelene slatke paprike mogu da se zamene istom količinom žutih slatkih paprika slične veličine; tekstura ostaje slična, a ukus postaje nešto slađi i manje travnat.

Kontrolne tačke

Pavlaka postane veoma retkaSmernica: Paprike su bile još vrele ili su zadržale previše soka.Prilagođavanje: Ohladite ih pre sklapanja, otvorite uzduž da višak tečnosti izađe, pa tek onda dodajte hladnu pavlaku.
Kožica je tamna, a paprika i dalje tvrdaSmernica: Vatra je bila prejaka.Prilagođavanje: Smanjite na srednju, poklopite i okrećite dok nož bez većeg otpora ne prolazi kroz najdeblji deo.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcijeoko 225 g
Kalorije250 kcal
Ugljeni hidrati12 g
Proteini5 g
Masti21 g
Vlakna3 g
Natrijum480 mg

Vrednosti su približne i mogu da variraju sa masnoćom pavlake, veličinom paprika i količinom ulja koja ostane u jelu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži mleko. Koristite pasterizovanu kiselu pavlaku. Gotove paprike u pavlaci stavite u frižider u roku od 2 sata i neprekidno čuvajte na 4 °C ili niže. Porcije koje su ostale na nebezbednoj toploj temperaturi duže od 2 sata treba baciti.

Česta pitanja

Da li se ovo jelo ostavlja da fermentiše na toplom?

Ne. Paprike se termički obrade, ohlade, spoje sa pasterizovanom pavlakom i zatim drže u frižideru. Toplo odležavanje nije deo ovog postupka.

Zašto se cele paprike probadaju pre pečenja?

Mali otvori daju pari izlaz, pa je manje naglog pucanja i prskanja dok paprika omekšava u poklopljenom tiganju.

Rezultat: meke pečene paprike u hladnoj, belim lukom začinjenoj pavlaci koja ostaje puna, ali blago poprimi sok paprika

Ključ: potpuno omekšajte paprike, zatim ih ohladite pre dodavanja pasterizovane pavlake