Name: Paprika u pavlaci
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 6 Portionen
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 900 g grüne Gemüsepaprika, klein bis mittelgroß, ganz; 30 ml Sonnenblumenöl; 400 g pasteurisierte saure Sahne, vollfett; 12 g Knoblauch, sehr fein gehackt; 6 g feines Salz; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Ergibt 6 Portionen

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 30 Minuten

Passive Zeit 45 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Paprika u pavlaci mit gegarter Paprika und saurer Sahne

Paprika u pavlaci bezeichnet im serbischen und weiteren Balkanraum mehrere kalte Zubereitungen aus Paprika und gesäuerter Milchkomponente. Es gibt frische, eingelegte und länger gereifte Formen. Hier werden ganze grüne Gemüsepaprika in einer Pfanne weich gegart, anschließend abgekühlt und mit pasteurisierter saurer Sahne und Knoblauch verbunden. Eine warme Gärphase gehört nicht zum Ablauf.

Die Paprika wird vor dem Garen gewaschen, gründlich getrocknet und an mehreren Stellen eingestochen. Die kleinen Öffnungen lassen Dampf entweichen. In 30 ml Sonnenblumenöl garen die Schoten zugedeckt bei mittlerer Hitze insgesamt 30 Minuten; regelmäßiges Wenden ist wichtiger als starke Oberflächenfarbe. Die Wände sollen vollständig weich werden, bevor die Haut nur punktuell bräunt.

Nach dem Garen ruhen die Paprika 15 Minuten auf einem sauberen Teller. Erst wenn kein kräftiger Dampf mehr aufsteigt, kommt die kalte Milchkomponente dazu. Das verhindert nicht nur eine unerwünschte Verdünnung, sondern schützt auch die frische Textur der pasteurisierten sauren Sahne. Eingeschlossene Garflüssigkeit darf durch vorsichtiges Längsöffnen entweichen.

Die Creme besteht aus 400 g pasteurisierter saurer Sahne, 12 g fein gehacktem Knoblauch, 6 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer. Nach dem Übergießen und Einbetten der Paprika wird die Schale 30 Minuten bei 4 °C oder kälter gekühlt. Etwas Paprikasaft darf die Sahne lockern; eine getrennte, wässrige Schicht ist dagegen ein Zeichen für zu heiße oder zu nasse Paprika.

Als kalte Vorspeise passt das Gericht zu Brot oder Maisbrot. Weil die Sicherheit hier auf pasteurisierter Milch und durchgehender Kühlung beruht, wird es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt, bei 4 °C oder kälter gelagert und innerhalb von 3 Tagen verbraucht. Langes warmes Stehen ist keine Reifemethode für diese Zubereitung.

Praxis

KontrollePaprika vor dem Öl sorgfältig trocknen, um starkes Spritzen zu begrenzen.
KontrolleNicht nur die Haut bräunen, sondern die dicken Wände vollständig weich garen.
KontrollePasteurisierte saure Sahne erst auf die nicht mehr stark dampfenden Paprika geben und danach durchgehend kühlen.

Zutaten

Paprika und Sauerrahmcreme

900 g grüne Gemüsepaprika, klein bis mittelgroß, ganz
30 ml Sonnenblumenöl
400 g pasteurisierte saure Sahne, vollfett
12 g Knoblauch, sehr fein gehackt
6 g feines Salz
1 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Paprika garen

Paprika vorbereiten900 g ganze grüne Gemüsepaprika 5 Minuten waschen und sorgfältig trocknen, dann jede Schote an mehreren Stellen einstechen. Die Haut soll trocken sein und jede Paprika mehrere klare Dampfaustrittsstellen besitzen.
Paprika in der Pfanne garen30 ml Sonnenblumenöl in einer weiten Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Paprika bei mittlerer Hitze 30 Minuten garen und wiederholt wenden. Fertig sind sie, wenn die Haut stellenweise gebräunt ist und ein Messer durch die dickste Wand mit wenig Widerstand gleitet.
Gegarte Paprika abkühlenDie Schoten auf einen sauberen Teller geben und 15 Minuten abkühlen lassen. Vor dem Kontakt mit der kalten sauren Sahne sollen sie nicht mehr kräftig dampfen.

Würzen und kühlen

Sauerrahmcreme rühren400 g pasteurisierte saure Sahne mit 12 g Knoblauch, 6 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer 5 Minuten glatt verrühren. Knoblauch und Gewürze sollen ohne trockene Salzstellen gleichmäßig verteilt sein.
Paprika mit der Creme verbindenDie Paprika längs so weit öffnen, dass eingeschlossene Garflüssigkeit ablaufen kann, in einer flachen Form anordnen und in etwa 10 Minuten mit der Sauerrahmcreme über und um die Schoten bedecken. Jede Paprika soll Kontakt mit der Creme haben und trotzdem ganz genug zum Herausheben bleiben.
Fertiges Gericht kühlenDie Form 30 Minuten bei 4 °C oder kälter in den Kühlschrank stellen. Servierbereit ist sie, wenn die Milchkomponente vollständig kalt und durch den Paprikasaft nur leicht gelockert ist, ohne sich in eine wässrige Schicht zu trennen.

Praxis

Servieren

Kalt mit Brot, Maisbrot oder als Teil einer Vorspeisenplatte reichen. Die gelockerte Sahne vom Boden über jede Portion geben.

Vorbereiten

Paprika können früher am selben Tag gegart und gekühlt werden. Mit der sauren Sahne erst relativ nah am Servierzeitpunkt verbinden.

Aufbewahren und Paprika ersetzen

Innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei 4 °C oder kälter lagern und innerhalb von 3 Tagen verwenden. Gleich große gelbe Gemüsepaprika können grüne ersetzen; die Textur bleibt ähnlich, der Geschmack wird etwas süßer und weniger grasig.

Kontrollpunkte

Saure Sahne wird sehr dünnHinweis: Die Paprika war beim Zusammensetzen noch zu heiß oder enthielt viel Garflüssigkeit.Anpassung: Erst abkühlen, eingeschlossene Flüssigkeit ablaufen lassen und die kalte Sahne erst nach dem starken Dampfen zugeben.
Paprika ist außen dunkel, innen aber festHinweis: Die Pfanne war zu heiß und die Oberfläche bräunte vor dem Fruchtfleisch.Anpassung: Auf mittlere Hitze reduzieren, abdecken und regelmäßig wenden, bis ein Messer leicht durch die dickste Wand gleitet.

Nährwerte

PortionsgrößeEtwa 225 g
Kalorien250 kcal
Kohlenhydrate12 g
Eiweiß5 g
Fett21 g
Ballaststoffe3 g
Natrium480 mg

Die Werte sind Näherungen und können je nach Zutatenmarke, essbarer Ausbeute, Feuchtigkeitsverlust, Aufnahme und Portionsgröße abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Ausschließlich pasteurisierte saure Sahne verwenden. Paprika u pavlaci innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und danach durchgehend gekühlt halten. Portionen entsorgen, die länger als die 2-Stunden-Grenze bei unsicheren warmen Temperaturen standen.

Häufige Fragen

Ist das eine fermentierte Paprika-u-pavlaci-Zubereitung?

Nein. Die Paprika wird gegart, abgekühlt, mit pasteurisierter saurer Sahne verbunden und sofort kalt gehalten.

Warum werden ganze Paprika eingestochen?

Die kleinen Öffnungen geben Dampf einen Weg nach außen und verringern starkes Aufplatzen oder Spritzen beim Garen unter dem Deckel.

Ergebnis: Weiche Paprika liegt in einer kalten Knoblauch-Sauerrahmcreme, die durch etwas Paprikasaft locker, aber nicht wässrig wird.

Schlüssel: Paprika vollständig garen, vor der Milchkomponente abkühlen und das fertige Gericht durchgehend bei höchstens 4 °C halten.