.webp)
Paprika u pavlaci z tepelně upravených paprik a zakysané smetany
Paprika u pavlaci má v domácnostech několik podob: používají se čerstvé či nakládané papriky, papriky plněné mléčnou náplní i verze, v nichž papriky s fermentovanou mléčnou směsí stojí delší dobu. Z hlediska bezpečnosti potravin však tyto postupy nejsou zaměnitelné. Tento recept volí záměrně přímočarou cestu: celé zelené sladké papriky se na pánvi opékají do změknutí, nechají vychladnout, poté se doplní pasterovanou zakysanou smetanou s česnekem a po celou dobu se udržují v chladu.
Příprava paprik v zakryté pánvi dává jiný výsledek než prudké opalování pod grilem. Slupka získá hnědé skvrny, hlavním cílem je však změkčit stěny papriky v celé tloušťce. Několik malých otvorů pro únik páry snižuje tlak uvnitř celých paprik během tepelné úpravy. Střední teplota je důležitá, protože příliš vysoký žár může jednu stranu zčernat, zatímco silná dužina zůstane syrová a tvrdá. Pravidelným otáčením vznikne paprika, která jde snadno krájet, ale na servírovací míse stále drží tvar.
Mléčná složka je záměrně jednoduchá. Plnotučná pasterovaná zakysaná smetana má dostatečnou hustotu, aby na paprikách držela, zatímco jemně nasekaný česnek, sůl a trocha černého pepře dodávají pikantní chuť. Recept se nijak nesnaží vyvolat fermentaci při pokojové teplotě. Papriky se nechají zchladnout tak, aby už výrazně nepářily, teprve potom se přidá studená zakysaná smetana a hotový pokrm putuje rovnou do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě.
Šťáva z paprik během chlazení zakysanou smetanu mírně zředí. Do určité míry je to žádoucí: omáčka má být nabíratelná lžící a nést chuť paprik, nikoli se rozdělit na vodnatou vrstvu. Podélné naříznutí tepelně upravených paprik umožní před sestavením uniknout zachycené tekutině. Jsou-li papriky mimořádně šťavnaté, nechte je krátce odkapat na míse, ale nemačkejte je; zůstaly by potrhané a suché.
Paprika u pavlaci se podává studená, s chlebem nebo kukuřičným chlebem, případně jako součást předkrmové mísy. Protože tato verze spoléhá na chlazení mléčných výrobků, nikoli na konzervaci, patří po přípravě bez odkladu do lednice a je třeba s ní zacházet jako s hotovým studeným pokrmem. Krátké třídenní skladování v chladu udrží zakysanou smetanu svěží a papriky v dobré kondici.