.webp)
Paprika u pavlaci aux poivrons cuits et à la crème aigre
Le paprika u pavlaci existe sous plusieurs formes dans les cuisines serbe et balkaniques : poivrons frais ou conservés, préparations garnies de produits laitiers, méthodes avec fermentation et versions simplement cuites puis refroidies. Ici, les poivrons verts sont cuits à la poêle, puis associés à une crème aigre pasteurisée assaisonnée d’ail. Le plat ne repose pas sur une fermentation à température ambiante.
La cuisson couverte à feu moyen cherche d’abord à attendrir la chair. Les poivrons entiers sont piqués afin que la vapeur puisse s’échapper, puis tournés régulièrement dans 30 ml d’huile de tournesol. Une peau brunie par endroits est normale, mais elle ne suffit pas : un couteau doit traverser sans résistance importante la partie la plus épaisse du poivron.
Après cuisson, les poivrons reposent 15 minutes avant l’ajout du produit laitier. Cette étape évite de chauffer brutalement la crème aigre et limite la dilution excessive provoquée par un mélange encore très chaud. Les poivrons sont ensuite légèrement ouverts dans la longueur pour laisser s’écouler le jus retenu à l’intérieur.
La crème aigre est ici un produit pasteurisé, entier et épais. Elle est mélangée avec 12 g d’ail, 6 g de sel et 1 g de poivre. Au contact du jus des poivrons, elle s’assouplit progressivement ; elle doit devenir nappante, non se transformer en liquide séparé.
Le plat fini est réfrigéré 30 minutes à 4 °C ou moins avant le service. Il se mange froid avec du pain, du pain de maïs ou au sein d’un assortiment d’entrées. Il doit être réfrigéré dans les 2 heures et conservé en continu au froid ; une garde de 3 jours maximum est adaptée à cette préparation fraîche.