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概要
Paprika u pavlaci ― 焼きパプリカをサワークリームで冷やすセルビアの前菜
Paprika u pavlaci には家庭ごとに複数の姿があるが、この作り方は生または漬け込みの長期保存ではなく、調理したパプリカと低温殺菌済みサワークリームを合わせる冷菜として扱う。室温で酸味を進ませる工程は設けず、完成後は常に冷たい状態を保つ。
パプリカは丸ごと広いふた付きフライパンで焼く。表面に焼色を付けるだけでは厚い果肉は軟らかくならないため、中火で向きを変えながら30分。事前に数か所穴を開け、内部の蒸気を逃がす。皮が所々褐色になり、最も厚い部分へ包丁がほとんど抵抗なく入るのが目安になる。
焼けたパプリカはまず15分冷ます。熱いままサワークリームを加えると乳製品が大きくゆるみ、余分な水分が出やすい。にんにく12 g、塩6 g、黒こしょう1 gはサワークリーム400 gへ均一に混ぜる。パプリカは縦に軽く開いて内部の汁を逃がし、形を保ったまま浅い皿へ並べる。
サワークリームをかけた後は4 °C以下で30分冷やす。パプリカの汁でソースが少しゆるむのは自然だが、水のように分離しない状態を目指す。食卓には冷たいまま出し、パンやコーンブレッドと合わせることができる。
残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で最長3日。温かい場所に置いて酸味を進めたり、サワークリームを保存媒体と見なしたりしない。