.webp)
Paprika u pavlaci, pimientos con crema agria y ajo
Paprika u pavlaci designa una preparación de pimiento y lácteo que admite distintos enfoques domésticos en Serbia y en zonas vecinas de los Balcanes. Algunas formas utilizan pimientos frescos, otras pimientos encurtidos y otras recurren a periodos largos de acidificación o fermentación. Aquí se mantiene la identidad de pimiento con crema agria, pero se trabaja como un plato frío cocinado y refrigerado: los pimientos se ablandan en sartén, se enfrían y después se cubren con crema agria pasteurizada aromatizada con ajo.
La cocción de los pimientos es más importante que el simple tostado de la piel. Se hacen enteros en una sartén amplia con tapa y 30 ml de aceite de girasol, a fuego medio, girándolos con frecuencia. La superficie debe desarrollar zonas doradas, pero la pared gruesa del pimiento tiene que quedar tierna hasta el centro. Hacer pequeñas perforaciones antes de cocinar permite que el vapor salga de forma controlada y reduce las roturas bruscas y las salpicaduras.
La crema agria se añade solo cuando los pimientos han dejado de desprender vapor intenso. El calor excesivo puede volverla muy fluida y separar el conjunto antes de que llegue al frigorífico. Se utilizan 400 g de crema agria pasteurizada de grasa completa, ajo finamente picado, sal y pimienta. El aliño es deliberadamente simple: debe abrazar el pimiento, no ocultarlo bajo especias o una salsa cocida.
Durante los 30 minutos de refrigeración a 4 °C o menos, los jugos de los pimientos aflojan ligeramente la crema. Esa textura más fluida es normal siempre que la salsa siga ligada. Abrir los pimientos longitudinalmente antes del montaje permite liberar el líquido atrapado y evita que se forme una capa acuosa en el fondo. No conviene exprimirlos ni pelarlos a la fuerza, porque deben conservar suficiente estructura para servirse enteros.
El plato se sirve frío, con pan, pan de maíz o dentro de una mesa de aperitivos. La seguridad depende del uso de lácteo pasteurizado y de la cadena de frío, no de una fermentación posterior. Refrigerar en un máximo de 2 horas, mantener siempre a 4 °C o menos y consumir en 3 días. Las porciones que hayan permanecido a temperatura insegura más allá de ese límite deben desecharse.