Name: Krompiruša
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 izdašnih komada
Cuisine: Srpska kuhinja
Ingredients: 1200 g krompir koji se ne raskuvava ili univerzalni krompir, oljušteno i krupno narendano; 200 g crni luk, sitno seckan; 12 g fina so; 2 g mleveni crni biber; 500 g tanke gotove kore za pitu; 100 g suncokretovo ulje; 100 ml voda

Dobijena količina 8 izdašnih komada

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 40 minuta

Pasivno vreme 10 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Krompiruša sa sirovim rendanim krompirom, lukom i biberom

Krompiruša je pita čiji identitet određuje jednostavan fil od krompira, luka, soli i bibera. Priprema se u više balkanskih sredina, uključujući Srbiju, pa nije potrebno vezivati je za jednu jedinu nacionalnu priču da bi bila prepoznatljiva. Ono što se u kuhinji zaista računa jeste da krompir omekša potpuno pre nego što tanke kore previše potamne.

Za ovu verziju koristi se 1,2 kg oljuštenog krompira koji se krupno renda i 200 g sitno seckanog crnog luka. Krompir treba da bude tip koji dobro drži oblik ili univerzalni, a ne izrazito brašnjav koji se brzo raspada. Rendane trake treba da budu ujednačene i dovoljno tanke da se ispeku u vremenu koje je potrebno kori.

So se dodaje tek neposredno pre punjenja. Kada 12 g soli prerano stoji sa rendanim krompirom, izvlači vodu, pa fil postaje vlažniji, a donje kore se pare umesto da se peku. Sa 2 g mlevenog crnog bibera dobija se osnovni začinski profil, bez dodatnih paprika ili mlečnih sastojaka.

Kore se premazuju mešavinom 100 g suncokretovog ulja i 100 ml vode. Fil se raspoređuje u tanke trake. Debela gomila krompira je najčešći tehnički problem: spoljašnja kora već bude zlatna, a sredina i dalje škripi pod nožem i ima sirov ukus skroba. Zato je ravnomerna, plitka raspodela važnija od velikih rolnica.

Pečenje na 200 °C traje oko 40 minuta. Boja kore je samo prvi signal; krompir se dodatno proverava nožem kroz najdeblji deo fila. Nož treba da prolazi bez otpora, a pod zubima ne sme ostajati sirov, brašnjav trag. Ako je kora već dovoljno tamna, a krompir nije mekan, vrh se može lagano zaštititi dok se pečenje nastavi.

Kratkih 10 minuta odmora posle rerne omogućava pari da se smiri i donjoj strani da ostane suvlja. Krompiruša se može služiti topla, često uz jogurt ili kiselo mleko, iako samo testo i fil u ovoj verziji ne sadrže mleko ni jaja. Upravo ta jednostavnost čini ukus krompira, luka i bibera glavnim.

Praktično

PosluživanjeSlužite toplu. Jogurt ili kiselo mleko mogu stajati sa strane, ali osnovna pita je bez mlečnih proizvoda i jaja.
Rad nekoliko sati unapredAko krompir morate pripremiti ranije, oljuštene cele krompire držite nekoliko sati u hladnoj vodi. Rendajte ih i solite tek pred slaganje.
Čuvanje i podgrevanjeOstatke stavite u frižider u roku od 2 sata i čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Podgrevajte u rerni na 180 °C do hrskave kore i 74 °C u sredini kada ih ponovo služite vruće.

Sastojci

Za fil od krompira

1200 g krompir koji se ne raskuvava ili univerzalni krompir, oljušteno i krupno narendano
200 g crni luk, sitno seckan
12 g fina so
2 g mleveni crni biber

Za kore i premazivanje

500 g tanke gotove kore za pitu
100 g suncokretovo ulje
100 ml voda

Priprema

Fil i rolnice

Pripremite krompir i lukOljuštite i krupno narendajte 1200 g krompira, a 200 g crnog luka sitno iseckajte. Neposredno pre punjenja umešajte 12 g fine soli i 2 g mlevenog crnog bibera. Za pripremu računajte oko 15 minuta; fil treba da bude ravnomeran, bez velikih komada krompira.
Pomešajte tečnost za koreSjedinite 100 g suncokretovog ulja sa 100 ml vode. Mešajte oko 2 minuta kako bi se tečnost mogla tanko nanositi.
Urolajte krompirušuKoristite 500 g tankih gotovih kora. Lagano ih premažite, rasporedite fil u tanke jednake trake i urolajte bez sabijanja. Za slaganje na pleh računajte oko 13 minuta.

Pečenje

Pecite dok krompir ne omekšaPecite na 200 °C oko 40 minuta. Kore treba da budu duboko zlatne i hrskave, a nož da prolazi kroz krompir bez otpora; u sredini ne sme ostati sirov skrobni osećaj.
Odmorite pre sečenjaOstavite krompirušu 10 minuta na plehu. Para treba da se smiri kako bi se komadi sekli čisto, a donja kora ostala što suvlja.

Praktično

Praziluk umesto crnog luka

Umesto 200 g crnog luka može se koristiti 200 g praziluka, beli i svetlozeleni deo, veoma tanko isečen. Fil će biti blaže, slađe arome uz sličnu količinu vlage.

Kontrolne tačke

Krompir je tvrd, a kora već tamnaSmernica: Fil je predebeo ili su komadi krompira krupni.Prilagođavanje: Sledeći put ga rasporedite tanje; sada lagano zaštitite vrh i nastavite pečenje dok krompir ne omekša.
Donja strana se pari i omekšaSmernica: Krompir je prerano posoljen i pustio je vodu.Prilagođavanje: Začinite tek pred motanje i ne ostavljajte napunjene rolnice da stoje.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 8 komada
Kalorije425 kcal
Ugljeni hidrati61 g
Proteini8 g
Masti16 g
Vlakna5 g
Natrijum900 mg

Vrednosti su približne i zavise od vrste krompira, brenda gotovih kora i veličine komada; najveći deo natrijuma potiče od dodatih 12 g soli i kora.

Alergeni i bezbednost hrane

Sirovu mešavinu rendanog krompira i luka ne ostavljajte dugo na toplom; složite i ispecite pitu bez odlaganja. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i pri ponovnom toplom služenju zagrejte sredinu na 74 °C. Alergen je pšenica/gluten; osnovna verzija nema mleko ni jaja, ali deklaraciju gotovih kora ipak treba proveriti.

Česta pitanja

Da li krompir treba prethodno skuvati?

Ne u ovoj varijanti. Sirov rendani krompir se potpuno peče unutar tanko raspoređenog fila.

Kako da znam da je krompir stvarno gotov?

Nož treba lako da prođe kroz najdeblji deo, a pri jelu ne sme ostati sirov, skrobni otpor pod zubima.

Rezultat: Zlatna, hrskava krompiruša sa potpuno mekanim krompirom i jasnim ukusom luka i bibera.

Ključ: Kasno soljenje i tanak sloj sirovog krompira omogućavaju da se fil ispeče pre nego što kore previše potamne.