.webp)
Кромпируша — рулетная пита из фило с картофелем и луком
Кромпируша — несладкая пита с картофелем, распространённая в балканской кухне, в том числе в Сербии. Начинка здесь предельно проста: картофель, лук, соль и чёрный перец. Её заворачивают в готовые тонкие листы фило и выпекают рулетами. При таком коротком составе особенно заметна техника: картофель обязан стать полностью мягким в тот же момент, когда тесто достигает хрустящей румяной стадии.
Картофель используется сырым и крупно натёртым. Множество тонких частиц успевают размягчиться за 40 минут выпечки, тогда как крупные кубики потребовали бы другого режима. Лук нарезается мелко, поэтому его сладость и аромат распределяются по всей начинке, не создавая отдельных влажных карманов.
Соль добавляют только тогда, когда фило уже готово к заполнению. Посоленный тёртый картофель быстро отдаёт воду. Если оставить его стоять, сухая на вид смесь через несколько минут может превратиться в мокрую массу, которая пропитает тесто ещё до духовки. Поэтому вся сборка идёт без лишнего ожидания.
Начинку раскладывают неглубокой ровной полосой. Толстый цилиндр картофеля сам себя изолирует: наружные слои фило успевают потемнеть, а середина остаётся хрустящей и сырой. Смесь подсолнечного масла и воды лишь слегка увлажняет листы, делая их пластичнее для сворачивания и помогая им подрумяниться.
При 200 °C фило должно стать глубокого золотистого цвета, но цвет не является финальным тестом. Тонкий нож должен проходить через заполненный участок без сопротивления, а сырого крахмалистого хруста быть не должно. После выпечки 10 минут отдыха позволяют сильному пару выйти, нижней стороне подсохнуть, а кускам — резаться чище.