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Krompiruša : pita roulée aux pommes de terre et à l’oignon
La krompiruša est une pita salée à la pomme de terre partagée par plusieurs traditions culinaires des Balkans, notamment en Serbie et en Bosnie-Herzégovine. Son identité ne repose pas sur une sauce ou un fromage : la garniture de base est faite de pomme de terre, d’oignon, de sel et de poivre noir, enfermés dans de fines feuilles de pâte.
Dans cette préparation, la pomme de terre reste crue au moment du roulage. Elle est grossièrement râpée pour cuire plus vite que des dés, mais les filaments doivent rester assez réguliers. L’oignon est haché finement afin qu’il se fonde dans la garniture au même rythme. Le sel n’est ajouté qu’au dernier moment, car il attire l’eau hors de la pomme de terre et peut détremper la pâte si le mélange attend.
L’huile et l’eau servent à badigeonner le filo avec parcimonie. La garniture s’étale en bande peu épaisse : c’est une contrainte de cuisson, non une question d’apparence. Une masse trop profonde peut laisser les pommes de terre fermes alors que les feuilles extérieures sont déjà très colorées.
À 200 °C, la cuisson dure 40 minutes. Le dessus doit être bien doré et croustillant, mais le critère décisif reste l’intérieur : un couteau doit traverser les pommes de terre sans résistance et aucune sensation farineuse ou crue ne doit subsister. Si la pâte colore trop vite, il est possible de protéger légèrement le dessus tout en laissant la garniture finir de cuire.
Après dix minutes de repos, la vapeur se stabilise et la base conserve mieux son croustillant. La krompiruša se sert chaude, souvent avec du yaourt ou un lait fermenté à côté ; la recette elle-même ne contient ni lait ni œuf. Cette séparation permet de garder le caractère direct du couple pomme de terre-oignon.