Name: Krompiruša
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 royale stukken
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 1200 g vastkokende of allround aardappelen — geschild en grof geraspt; 200 g gele ui — fijngehakt; 12 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 500 g dun filodeeg; 100 g zonnebloemolie; 100 ml water

Opbrengst 8 royale stukken

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 40 minuten

Rusttijd 10 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Krompiruša — opgerolde filodeegtaart met aardappel en ui

Krompiruša is een hartige pita waarin de vulling bewust eenvoudig blijft: aardappel, ui, zout en zwarte peper. Het karakter komt uit de verhouding tussen een dunne laag rauwe aardappel en knapperig filodeeg. De aardappel wordt grof geraspt, zodat de slierten tijdens het bakken zacht worden zonder in puree te veranderen.

Vochtbeheersing begint al bij het moment van zouten. Geraspte aardappel trekt na toevoeging van zout snel vocht. Daarom worden aardappelen en ui pas vlak voor het vullen gemengd en gekruid. Als het mengsel lang blijft staan, kan vrij vocht het filodeeg week maken en wordt de baktijd minder voorspelbaar.

De vulling wordt niet als dikke hoop op het deeg gelegd. Een ondiepe, gelijkmatige baan zorgt dat warmte snel genoeg door de aardappel komt. De rollen worden licht bevochtigd met zonnebloemolie en water; dat houdt het filodeeg buigzaam zonder de structuur te verzadigen. Te veel vulling per rol geeft een goudbruine buitenkant terwijl de kern nog rauw en zetmeelachtig kan zijn.

Kleur alleen is daarom niet voldoende om gaarheid te beoordelen. Na 40 minuten op 200 °C moet het filodeeg diep goudbruin zijn, maar vooral moet een mes zonder weerstand door de aardappelvulling gaan en mag er geen rauwe, knapperige aardappelsensatie overblijven. Laat de pita daarna 10 minuten rusten zodat stoom afneemt en de onderkant niet nat wordt bij het snijden.

Praktisch

Zout pas vlak voor het vullenZo voorkom je dat de aardappel tijdens wachten veel water loslaat.
Maak een dunne vullingbaanEen dikke aardappellaag gaart trager dan het filodeeg kan verdragen.
Controleer de aardappel, niet alleen de kleurGoudbruin deeg betekent niet automatisch dat de kern zacht is.

Ingrediënten

Aardappelvulling

1200 g vastkokende of allround aardappelen — geschild en grof geraspt
200 g gele ui — fijngehakt
12 g fijn zout
2 g gemalen zwarte peper

Filodeeg en bestrijkmengsel

500 g dun filodeeg
100 g zonnebloemolie
100 ml water

Bereiding

Voorbereiden en vullen

Maak het aardappelmengselRasp 1200 g geschilde aardappelen grof en hak 200 g gele ui fijn. Meng direct voor het vullen met 12 g fijn zout en 2 g zwarte peper. Reken ongeveer 15 minuten actief werk. De aardappelslierten moeten kort en gelijkmatig zijn en de ui fijn verdeeld.
Meng het bestrijkmengselMeng 100 g zonnebloemolie met 100 ml water gedurende ongeveer 2 minuten, zodat het dun over de filodeegvellen kan worden verdeeld.
Rol de krompirušaWerk ongeveer 13 minuten. Bestrijk het filodeeg licht, verdeel de aardappelvulling in ondiepe gelijkmatige banen en rol zonder de aardappel samen te persen. Leg de rollen op de bakplaat met voldoende ruimte ertussen.

Bakken

Bak tot de aardappel zacht isBak 40 minuten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Het filodeeg moet diep goudbruin en knapperig zijn. Steek een mes door de vulling: het moet zonder weerstand door de aardappel glijden en er mag geen rauwe zetmeelachtige beet meer zijn.
Laat rusten voor het snijdenLaat 10 minuten rusten. De sterke stoom moet afnemen en de stukken moeten schoon kunnen worden gesneden zonder dat de onderkant nat wordt.

Praktisch

Serveren

Serveer warm. Yoghurt of een gefermenteerde melkdrank kan apart worden gegeven, maar de basispita bevat zelf geen zuivel.

Vooruit werken

Aardappelen kunnen enkele uren vooraf worden geschild en heel in koud water worden bewaard. Rasp en zout ze pas direct voor montage, anders komt er te veel vocht vrij.

Bewaren en opwarmen

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Warm in een oven van 180 °C op tot de buitenkant weer knapperig is en de kern bij opnieuw warm serveren 74 °C bereikt.

Vervanging

200 g gele ui kan worden vervangen door 200 g zeer fijn gesneden prei, alleen het witte en lichtgroene deel. De vulling wordt wat zoeter en minder scherp, met vergelijkbare vochtigheid wanneer de prei fijn wordt gesneden.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 8 stukken
Calorieën425 kcal
Koolhydraten61 g
Eiwit8 g
Vet16 g
Vezels5 g
Natrium900 mg

De waarden zijn bij benadering; verpakt filodeeg en het werkelijke zoutgehalte van het deeg kunnen verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten. De basisversie bevat geen melk en geen ei, maar controleer de verpakking van filodeeg op kruiscontact en productsamenstelling. Laat het rauwe mengsel van geraspte aardappel en ui niet langdurig warm staan; assembleer en bak direct. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of kouder en verwarm ze bij opnieuw warm serveren tot 74 °C in de kern.

Resultaat: Knapperige goudbruine filodeegrollen met zachte, hartige aardappel-ui-vulling.

Belangrijkste controle: Vul dun en beoordeel gaarheid aan de zachtheid van de aardappel, niet alleen aan de kleur van het deeg.