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Krompiruša: pita balcánica de masa filo con patata y cebolla
Krompiruša es una pita de patata muy extendida en los Balcanes. En esta fórmula se prepara con masa filo fina, patata rallada, cebolla, sal y pimienta, sin queso, yogur ni huevo en el relleno. Esa sencillez hace que el resultado dependa especialmente de la proporción entre patata y masa y de la forma en que se controla la humedad antes de entrar al horno.
La patata se ralla en hebras gruesas y la cebolla se pica fina. Conviene mezclar la sal solo justo antes de rellenar las hojas, porque la sal extrae agua de la patata. Si la mezcla se deja reposar ya sazonada, libera líquido que empapa la filo y puede dejar una base blanda incluso cuando la parte superior ya está dorada.
El relleno debe extenderse como una línea fina, no como una montaña. Una capa gruesa protege demasiado la patata del calor y puede dejarla crujiente y almidonada cuando la masa ya ha tomado color. El aceite y el agua se emplean para un pincelado ligero que da flexibilidad a la filo y favorece una superficie quebradiza al final.
El horno trabaja a 200 °C durante unos 40 minutos. El color de la masa es una pista, pero no basta: un cuchillo debe atravesar la patata sin resistencia y no debe quedar sensación cruda o harinosa. Si la superficie alcanza el color adecuado demasiado pronto, se puede proteger ligeramente mientras el relleno termina de cocinarse.
Después de 10 minutos de reposo, el vapor disminuye y el corte resulta más limpio. La krompiruša suele servirse caliente, a menudo con yogur o leche fermentada aparte. Esos acompañamientos son opcionales; la pita base no contiene lácteos ni huevo, aunque siempre debe revisarse la etiqueta de la masa filo envasada.