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Krompiruša: pita balcanica di patate e cipolla in pasta fillo
La krompiruša è una pita di patate condivisa da più cucine balcaniche, compresa quella serba. Il suo ripieno essenziale è composto da patate, cipolla, sale e pepe; in questa versione le patate entrano crude, grattugiate grossolanamente, e vengono avvolte in pasta fillo pronta. Non ci sono latticini o uova nell’impasto di base, perciò la struttura dipende quasi interamente dall’equilibrio tra umidità delle patate e cottura della pasta.
Le patate grattugiate rilasciano acqua non appena vengono salate. Per questo il condimento va aggiunto solo appena prima di riempire i fogli, senza lasciare il composto in attesa. La cipolla è tritata finemente per cuocere nello stesso tempo delle patate e il pepe nero resta la nota aromatica principale. Il ripieno deve risultare uniforme, non compattato in una massa spessa.
Olio di girasole e acqua servono per una spennellatura leggera della fillo. La patata si dispone in una fascia bassa e regolare: uno strato troppo spesso può restare croccante al centro quando la superficie della pasta è già scura. Dopo la formatura i rotoli vanno portati rapidamente in forno, perché il riposo prolungato favorisce il rilascio di liquidi e ammorbidisce il fondo.
A 200 °C la cottura dura circa 40 minuti. Il colore della fillo è un segnale utile ma non sufficiente: il coltello deve attraversare il ripieno senza resistenza e non deve restare la tipica croccantezza amidacea della patata cruda. Se la superficie raggiunge il colore desiderato in anticipo, può essere protetta leggermente mentre il centro completa la cottura.
Un riposo di 10 minuti dopo il forno permette al vapore di diminuire e ai pezzi di tagliarsi senza inzuppare subito la base. La krompiruša si serve calda e può essere accompagnata da yogurt o latte fermentato, anche se questi non fanno parte della ricetta stessa.