Krompiruša

Krompiruša — じゃがいもと玉ねぎを巻く塩味のフィロパイ

Krompirušaは、じゃがいもを主役にした塩味のフィロパイです。セルビアだけに限らずバルカンの広い地域に見られる料理で、じゃがいも、玉ねぎ、塩、黒こしょうという簡潔な組み合わせを薄い生地で包みます。ここではじゃがいもを先に加熱せず、粗くおろしてそのまま巻き込みます。

生のじゃがいもを使うため、最も重要なのは厚さです。1,200gのじゃがいもを粗くおろし、200gの玉ねぎを細かく刻みます。フィロに置くときは山のように厚くせず、浅い帯状に均一に広げます。厚すぎるとフィロだけが先に色づき、中心に硬いでんぷん質が残ります。

塩は巻く直前に加えます。早く塩をするとじゃがいもから水が出て、フィロが蒸されて底がやわらかくなりやすいためです。ひまわり油と水の液は薄く塗り、生地を乾燥させずに巻きやすくします。

200℃で約40分焼き、フィロが濃いきつね色になっただけで止めず、ナイフがじゃがいもの層を抵抗なく通ることまで確認します。生のじゃがいも特有の硬い歯触りが残っていなければ、内部まで火が入っています。

焼き上がりを10分休ませると蒸気が抜け、底が過度に湿るのを防ぎながら切り分けられます。パイ自体には乳製品も卵も入らず、食べるときにヨーグルトや発酵乳を添えるかどうかは別の選択です。