Name: Krompiruša
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 g (vydatných kusů)
Cuisine: srbská
Ingredients: 1200 g varného typu brambor nebo univerzálních brambor — oloupaných a nahrubo nastrouhaných; 200 g žluté cibule — jemně nasekané; 12 g jemné soli; 2 g mletého černého pepře; 500 g tenkého filo těsta; 100 g slunečnicového oleje; 100 ml vody

Výtěžnost 8 g (vydatných kusů)

Doba přípravy 30 minut

Doba vaření 40 minut

Pasivní doba 10 minut

Ingredience ↓

Pokrm

Krompiruša — rolovaná pita z brambor a cibule v filo těstě

Krompiruša je slané pečivo plněné bramborami, rozšířené v balkánské kuchyni včetně Srbska. Základní náplň je velmi jednoduchá — brambory, cibule, sůl a černý pepř — zde zabalená do hotového tenkého filo těsta a pečená v roládách. Právě tato jednoduchost nechává málo prostoru pro skrytí technických chyb: brambory musejí být úplně měkké ve stejný okamžik, kdy je těsto křupavé a zlaté.

Používají se syrové nahrubo strouhané brambory, nikoli předvařená náplň. Strouhání vytváří mnoho tenkých kousků, které mohou během pečení trvajícího 40 celých minut změknout, zatímco jemně nasekaná cibule dodá sladkost a aroma bez velkých mokrých kapes. Sůl se přidává až ve chvíli, kdy je vše připraveno k plnění, protože osolené syrové brambory rychle pouštějí vodu. Pokud směs stojí, může se z na pohled suché náplně ještě před vložením do trouby stát louže.

Náplň se po filo těstě roztírá v tenkých rovnoměrných pásech. Tlustý válec brambor izoluje vlastní střed a může zůstat křupavý i poté, co povrch zhnědne. Olej smíchaný s trochou vody udržuje těsto při rolování pružné a v troubě podporuje křupavý povrch. Voda nemá pláty nasáknout; použije se jen tolik tekutiny na potírání, aby se suché pláty nelámaly.

Trouba vyhřátá na 200 °C poskytuje dostatek tepla pro zhnědnutí filo těsta i propečení brambor. Barva však není konečnou zkouškou. Tenký nůž musí projít náplní bez odporu a nesmí zůstat žádné syrové škrobové křupání. Pokud vršek dosáhne správné barvy dříve než brambory změknou, lze pečivo lehce zakrýt a v pečení pokračovat místo předčasného vyjmutí.

Krompiruše prospívá desetiminutový odpočinek po pečení. Během této pauzy unikne část zadržované páry a bramborová vrstva se ustálí, takže se lépe krájí a spodní strana zůstane sušší. Podávaná teplá je dost sytá na lehké jídlo a přirozeně se hodí k jogurtu nebo zakysanému mléku, ačkoli samotná pita neobsahuje vejce ani mléčné výrobky.

Praktické rady

Solte na poslední chvíliBrambory osolte až těsně před plněním, aby během čekání nepustily přebytečnou vodu.
Udržujte náplň nízkouRozkládejte mělký pás náplně místo vysoké hromady.
Kontrolujte bramboryPropečení posuzujte podle měkkosti brambor i barvy těsta.

Ingredience

Bramborová náplň

1200g varného typu brambor nebo univerzálních brambor — oloupaných a nahrubo nastrouhaných
200g žluté cibule — jemně nasekané
12g jemné soli
2g mletého černého pepře

Těsto a potírání

500g tenkého filo těsta
100g slunečnicového oleje
100ml vody

Postup

Příprava a plnění

Připravte bramborovou náplňNahrubo nastrouhejte 1,200 g oloupaných brambor a jemně nasekejte 200 g cibule. Smíchejte je s 12 g soli a 2 g černého pepře až ve chvíli, kdy je filo připravené k plnění. Na strouhání, krájení a promíchání počítejte asi 15 minut a osolenou směs nenechávejte stát, protože brambory začnou pouštět vodu.
Smíchejte tekutinu na potíráníAsi 2 minuty míchejte 100 g slunečnicového oleje se 100 ml vody, jen aby se směs rozptýlila pro lehké potírání.
Zarolujte pitu500 g filo těsta mezi jednotlivými použitími zakrývejte. Lehce potírejte, bramborovou směs rozkládejte v mělkých rovnoměrných pásech a rolujte bez vytváření silných válců. Rolády rozložte na velký plech s papírem. Na sestavení počítejte asi 13 minut.

Pečení

Pečte, dokud nejsou brambory měkkéPečte při 200 °C přibližně 40 minut. Těsto má být sytě zlaté a křupavé, ale samotná barva nestačí: tenkým nožem propíchněte naplněnou část a ověřte, že bramborami prochází bez odporu a nezůstává žádné syrové škrobové křupnutí.
Před krájením nechte odpočinoutUpečenou krompirušu nechte na plechu 10 minut. Nejsilnější pára má ustoupit a jednotlivé kusy se mají dát čistě krájet, aniž by zvlhčovaly spodní stranu.

Praktické rady

Podávání

Krompirušu podávejte teplou po krátkém odpočinku. Jogurt nebo zakysané mléko jsou běžným doprovodem, zůstávají však oddělené od základního receptu, který neobsahuje mléko ani vejce.

Příprava předem

Pokud musíte začít dříve, celé oloupané brambory lze několik hodin uchovávat ve studené vodě. Strouhejte je až těsně před sestavením a sůl přidejte až ve chvíli, kdy je připravené filo, protože osolené strouhané brambory rychle pouštějí vodu.

Skladování a ohřívání

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě a spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud je těsto znovu křupavé a střed při podávání zbytků horkých dosáhne 74 °C.

Náhrada

200 g žluté cibule lze nahradit 200 g jemně nakrájeného pórku, konkrétně bílou a světle zelenou částí. Pórek náplň osladí a zjemní, přitom při jemném krájení zachová podobnou vlhkost.

Řešení problémů

Brambory zůstávají pevné, i když těsto už zhnědloDoporučení: Náplň byla příliš silná nebo kousky brambor příliš velké.Úprava: Strouhejte nahrubo, ale náplň rozprostřete tence; podle potřeby vršek lehce zakryjte a pokračujte v pečení.
Pita se zespodu zapaří a změkneDoporučení: Brambory byly osolené příliš brzy a pustily vodu.Úprava: Solte těsně před rolováním a naplněné rolády nenechávejte stát.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 8 kusů
Kalorie425 kcal
Sacharidy61 g
Bílkoviny8 g
Tuky16 g
Vláknina5 g
Sodík900 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pšenice/lepek. Základní recept neobsahuje mléko ani vejce, u baleného filo těsta však zkontrolujte informace o křížovém kontaktu. Syrovou směs strouhaných brambor a cibule nenechávejte dlouho stát v teple; sestavte a upečte bez zbytečného odkladu. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při 4 °C nebo nižší teplotě a při dalším horkém podávání prohřejte na 74 °C.

Výsledek: Křupavé rolované filo kolem jednoduché pepřové náplně z brambor a cibule, která je zcela měkká od okraje ke středu.

Klíč: Syrovou bramborovou náplň roztírejte tence, solte až těsně před sestavením a propečení posuzujte podle měkkosti brambor, nikoli pouze podle barvy kůrky.