Name: Krompiruša
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 8 große Stücke
Cuisine: Serbische Küche
Ingredients: 1200 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln — geschält und grob gerieben; 200 g gelbe Zwiebel — fein gehackt; 12 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 500 g dünner Filoteig; 100 g Sonnenblumenöl; 100 ml Wasser

Ergibt 8 große Stücke

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 40 Minuten

Ruhezeit 10 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Krompiruša — Gerollte Kartoffel-Zwiebel-Pita aus Filoteig

Krompiruša ist eine herzhafte Pita, bei der rohe Kartoffeln direkt in den Filoteig kommen. Dadurch entsteht keine vorgekochte, cremige Füllung, sondern eine klarere Kartoffelstruktur, die erst im Ofen vollständig gart. Für diesen Ansatz müssen Reibestärke, Füllmenge und Zeit im Ofen zusammenpassen.

Die Kartoffeln werden grob gerieben, die Zwiebel fein gehackt. Salz kommt erst dazu, wenn das Filo bereitliegt. Das ist kein bloßer Organisationshinweis: gesalzene geriebene Kartoffeln geben schnell Wasser ab, und diese Flüssigkeit kann die Blätter noch vor dem Backen aufweichen.

Auch die Dicke der Rolle ist entscheidend. Die Kartoffelmischung wird in niedrigen, gleichmäßigen Bändern verteilt, nicht in dicken Zylindern. So erreicht die Ofenhitze das Zentrum schneller, während die Außenseite bei 200 °C goldbraun und knusprig wird.

Farbe allein sagt bei dieser Pita wenig über die Kartoffel aus. Gegen Ende der 40 Minuten mit einem dünnen Messer durch einen gefüllten Bereich stechen. Es soll ohne spürbaren Widerstand durch die Kartoffel gleiten; ein rohes, stärkehaltiges Knirschen zeigt, dass die Füllung noch Zeit braucht.

Nach dem Backen 10 Minuten im Blech ruhen lassen. Der stärkste Dampf kann entweichen, die Unterseite bleibt trockener und die Stücke lassen sich sauberer schneiden. Joghurt oder Sauermilch können separat serviert werden; das Grundrezept selbst enthält weder Ei noch Milchprodukt.

Praxis

Kartoffeln erst zuletzt salzenSonst entsteht früh unnötige Flüssigkeit.
Füllbänder flach haltenZu dicke Rollen gefährden den Gargrad der Mitte.
Kartoffel wirklich prüfenGoldbraunes Filo ersetzt nicht den Test mit einem dünnen Messer.

Zutaten

Kartoffelfüllung

1200 g festkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln — geschält und grob gerieben
200 g gelbe Zwiebel — fein gehackt
12 g feines Salz
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Filo und Bestreichen

500 g dünner Filoteig
100 g Sonnenblumenöl
100 ml Wasser

Zubereitung

Vorbereiten und füllen

Kartoffelfüllung herstellen1200 g geschälte Kartoffeln grob reiben und 200 g Zwiebel fein hacken. Erst wenn das Filo zum Füllen bereitliegt, mit 12 g Salz und 2 g schwarzem Pfeffer mischen. Für Reiben, Hacken und Mischen etwa 15 Minuten einplanen und die gesalzene Mischung nicht lange stehen lassen.
Bestreichflüssigkeit mischen100 g Sonnenblumenöl und 100 ml Wasser etwa 2 Minuten verrühren, sodass die Mischung dünn aufgetragen werden kann.
Pita rollen500 g Filo zwischen den Arbeitsgängen abdecken. Blätter leicht bestreichen, Kartoffelfüllung in flachen gleichmäßigen Streifen verteilen und ohne dicke Zylinder einrollen. Rollen auf einem großen, ausgelegten Backblech anordnen. Für die Montage rund 13 Minuten einplanen.

Backen

Kartoffeln vollständig garenBei 200 °C etwa 40 Minuten backen. Das Filo soll tief goldbraun und knusprig sein. Zusätzlich mit einem dünnen Messer durch einen gefüllten Bereich prüfen: Es muss ohne Widerstand durch die Kartoffel gleiten, und rohe stärkehaltige Knusprigkeit darf nicht mehr vorhanden sein.
Vor dem Schneiden ruhen lassenKrompiruša 10 Minuten im Blech stehen lassen. Danach sollen die Stücke sauber schneiden, ohne die Unterseite durch austretenden Dampf zu durchnässen.

Praxis

Servieren

Nach der kurzen Ruhe warm servieren. Joghurt oder Sauermilch passen als separate Begleitung. Die Basisfüllung bleibt frei von Ei und Milchprodukten.

Vorbereiten

Ganze geschälte Kartoffeln können bei früher Vorbereitung einige Stunden in kaltem Wasser liegen. Erst kurz vor dem Rollen reiben und erst unmittelbar vor dem Füllen salzen, weil die geriebene Kartoffel sonst rasch Wasser verliert.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Im 180 °C heißen Backofen aufwärmen, bis das Filo wieder knusprig ist. Beim heißen Servieren von Resten die Mitte auf 74 °C bringen.

Alternative

Die 200 g gelbe Zwiebel können durch 200 g fein geschnittenen Lauch ersetzt werden, ausschließlich aus weißen und hellgrünen Teilen. Lauch macht die Füllung etwas süßer und milder; bei feinem Schnitt bleibt die Feuchtigkeitsmenge vergleichbar.

Nährwerte

Portionsgröße1 von 8 Stücken
Kalorien425 kcal
Kohlenhydrate61 g
Eiweiß8 g
Fett16 g
Ballaststoffe5 g
Natrium900 mg

Die Werte sind Näherungswerte; Zutatenmarken und genaue Portionsgröße können die Endwerte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten. Das Grundrezept enthält weder Milch noch Ei; bei abgepacktem Filoteig dennoch die Kennzeichnung zu Kreuzkontakt prüfen. Die rohe geriebene Kartoffel-Zwiebel-Mischung nicht über längere Zeit warm stehen lassen; zügig montieren und backen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder kälter kühlen und beim erneuten heißen Servieren auf 74 °C erhitzen.

Ergebnis: Knusprige Filo-Rollen mit klarer Kartoffel-Zwiebel-Füllung und vollständig weicher Kartoffelstruktur.

Entscheidend: Erst kurz vor dem Füllen salzen und mit dem Messer prüfen, dass die rohe Kartoffel vollständig gegart ist.