Jagnjeće pečenje iz rerne sa solju i vodom
Jagnjeće pečenje je u srpskom kulinarskom kontekstu često povezano sa ražnjem, pečenjarama i svečanijim obrocima, ali veliki komad može da se pripremi i u kućnoj rerni bez složene marinade. Sastav ostaje izrazito jednostavan: 2.500 g jagnjetine sa kostima, 18 g soli i 150 ml vode.
Komad obuhvata deo plećke i buta. Prisustvo kosti i različitih mišića znači da se pečenje ne može procenjivati samo po boji spolja. Tvrdim, vezivnim delovima treba vreme da omekšaju, dok se tanji delovi ne smeju nepotrebno isušiti. Zbog toga najveći deo procesa prolazi pod poklopcem.
Pre pečenja jagnjetina se dobro osuši i svih 18 g soli ravnomerno utrlja po dostupnim mesnim površinama. Nema belog luka, ruzmarina, krompira ni drugih dodataka u posudi. Takav pristup ostavlja ukus pečene jagnjetine u prvom planu i olakšava kontrolu slanosti.
U tešku poklopljenu posudu dodaje se 150 ml vode oko mesa, zatim se peče 150 minuta na 200 °C. Voda služi kao početna zaštita od suvog dna dok meso ne pusti sopstvene sokove. Pri otvaranju poklopca treba paziti na vrelu paru.
Poslednjih 30 minuta jagnjetina se peče otkrivena na 200 °C. Površina treba da dobije duboku braon boju, a meso da bude meko pri probadanju. Istovremeno termometar u najdebljem delu, dalje od kosti, mora da pokaže najmanje 63 °C. Ta vrednost je bezbednosni prag; boja i mekoća ostaju odvojeni znaci kvaliteta.
Pečenje zatim odmara 20 minuta. To je mnogo više od minimalna 3 minuta bezbednosnog odmora posle 63 °C i istovremeno praktično vreme da se sokovi rasporede pre rezanja. Nutritivna porcija je oko 200 g jestivog pečenog mesa, uz procenu da se od 2,5 kg sirovog komada sa kostima dobije oko 1,6 kg jestivog pečenja.