Coacerea mielului
01Sărează mielul uniform
Tamponează cele 2,500 g de miel până se usucă și distribuie cele 18 g de sare fină pe toate suprafețele expuse ale cărnii, alocând aproximativ 10 minute pentru pregătire.
Jagnjeće Pečenje sârbesc cu sare și coacere lentă la cuptor
Jagnjeće pečenje este friptura de miel în una dintre cele mai directe forme sârbești. Este strâns asociată cu mesele festive, localurile specializate în fripturi și aceeași cultură a pečenje care oferă fripturii de porc un loc central la marile adunări. Atunci când mielul este elementul principal al mesei, nu sunt necesare marinade elaborate pentru a obține un preparat recognoscibil. Carne bună, sare măsurată, căldură constantă și timp sunt suficiente pentru o friptură cu carne fragedă și exterior intens rumenit.
Mielul întreg la proțap este o prezentare sârbească importantă, dar nu este un echipament realist pentru majoritatea bucătăriilor de acasă. Această rețetă folosește o secțiune de 2.5 kg cu os, din spată și pulpă, într-un vas greu de friptură cu capac. Bucata conține suficient țesut conjunctiv și grăsime pentru a beneficia de o coacere lungă, în timp ce osul contribuie la caracterul de friptură din bucată mare.
Condimentarea este intenționat minimală: 18 g sare fină pentru bucata crudă de 2.5 kg. Nu există usturoi, rozmarin, lămâie sau pat de legume. Aceste arome se pot potrivi excelent cu mielul, dar ar îndepărta rețeta de abordarea simplificată a pečenje. Mielul este tamponat până se usucă și sărat uniform, astfel încât toate deciziile ulterioare să privească friptura, nu marinada.
O cantitate mică de apă pe fundul vasului protejează prima etapă de uscare. Apa trebuie să stea în jurul cărnii, nu să curgă peste ea. Vasul rămâne acoperit 150 minute la 200 °C, permițând aburului și sucurilor topite să ajute secțiunile mai tari ale spetei să se înmoaie. Ridicarea repetată a capacului încetinește acest proces și lasă umezeala să scape, așa că verificările trebuie să fie scurte.
Ultimele 30 minute se desfășoară neacoperit, la aceeași temperatură de 200 °C. Atunci exteriorul trece de la palid și umed la bogat rumenit. Mielul trebuie să se simtă fraged la testare, însă frăgezimea nu este măsura de siguranță. Cea mai groasă parte a cărnii, departe de os, trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C. Un os fierbinte poate distorsiona citirea termometrului, așa că poziționarea contează.
După atingerea temperaturii și rumenirea suprafeței, bucata se odihnește 20 minute. Carnea de miel din bucată întreagă la 63 °C necesită un repaus minim de 3 de minute; aici se alege un repaus mai lung pentru o friptură de această dimensiune. Acesta oferă și timp sucurilor musculare să se redistribuie, astfel încât tranșarea să nu inunde imediat tocătorul.
Bucățile cu os nu oferă niciodată același procent de carne comestibilă. Modelul nutrițional presupune aproximativ 1.6 kg de miel gătit și comestibil din bucata crudă de 2.5 kg, împărțit în opt porții de aproximativ 200 g. Unele bucăți vor avea mai mult os sau mai multe porțiuni de fasonat și vor produce porții mai mici; această variație este normală și se reflectă în valorile nutriționale aproximative.