01Saler régulièrement
Sécher les 2 500 g d’agneau et répartir les 18 g de sel sur toutes les surfaces de viande. Prévoir environ 10 minutes.
Jagnjeće pečenje, agneau serbe rôti simplement au four
Le jagnjeće pečenje s’inscrit dans la même culture serbe du rôti que le porc, avec une présence forte dans les repas de fête et les établissements spécialisés. Le rôti entier à la broche est une forme importante, mais cette recette reste adaptée au four domestique. Elle utilise une grande section d’épaule et de cuisse d’agneau avec os de 2,5 kg dans une rôtissoire lourde couverte.
L’assaisonnement est très réduit : 18 g de sel pour toute la pièce et 150 ml d’eau dans le récipient. Aucun ail, romarin, pomme de terre ou marinade aromatique n’est ajouté. Cette sobriété permet de garder le goût de l’agneau et des jus de rôtissage au premier plan. Le sel doit être réparti sur toutes les surfaces de viande, sur une pièce soigneusement séchée.
La première phase dure 150 minutes à 200 °C sous couvercle. L’eau est ajoutée autour de l’agneau pour empêcher le récipient de sécher avant que la viande ne rende suffisamment de jus. La vapeur retenue limite le dessèchement de la surface pendant que les parties les plus fermes s’attendrissent. Quand le couvercle est retiré, la viande doit déjà montrer de la souplesse sur les bords.
La seconde phase dure 30 minutes supplémentaires à 200 °C, cette fois à découvert. Elle concentre les jus et crée la coloration. L’extérieur doit devenir bien brun, mais le brunissement ne prouve pas la sécurité. Introduire le thermomètre dans la partie la plus épaisse, loin de l’os, et atteindre au moins 63 °C avant de sortir la pièce.
Un repos de 20 minutes suit la cuisson. Il dépasse largement les 3 minutes minimales requises pour une coupe entière d’agneau cuite à 63 °C et améliore aussi la découpe. Trancher ensuite à travers le grain lorsque la structure de la pièce le permet et répartir les zones bien brunies entre les huit portions. Les jus de cuisson peuvent accompagner la viande sans être transformés en sauce lourde.
Pour les restes, la règle est la même que pour les autres grosses pièces rôties : réfrigération dans les 2 heures, conservation 3–4 jours à 4 °C ou moins, puis réchauffage à 74 °C. Une petite quantité de jus de rôtissage pendant le réchauffage aide à protéger la viande du dessèchement.