Jagnjeće pečenje

Jagnjeće pečenje, en doğrudan Sırp biçimiyle kuzu kızartmasıdır. Kutlama yemekleri, pečenjara'lar ve büyük buluşmalarda domuz kızartmasına merkezi yer veren aynı pečenje kültürüyle yakından ilişkilidir. Kuzu sofranın ana yemeği olduğunda tanınabilir bir yemek yaratmak için karmaşık marinadlara gerek yoktur. İyi et, ölçülü tuz, sabit ısı ve zaman; yumuşak etli ve koyu kızarmış dış yüzeyli bir kızartma için yeterlidir.

Bütün kuzuyu şişte çevirmek önemli bir Sırp sunumudur, ancak çoğu ev mutfağında gerçekçi değildir. Bu tarif, ağır ve kapaklı bir kızartma kabında 2.5 kg kemikli omuz ve but bölümü kullanır. Bu parça, uzun pişirmeden yararlanacak kadar bağ dokusu ve yağ içerirken kemik de bitmiş ete büyük parça kızartma karakteri kazandırır.

Baharatlama bilinçli olarak minimumdur: 2.5 kg çiğ et için 18 g ince tuz. Sarımsak, biberiye, limon veya sebze yatağı yoktur. Bu aromalar kuzuya çok yakışabilir; ancak tarifi sade pečenje yaklaşımından uzaklaştırırdı. Kuzu kurulanır ve eşit tuzlanır; bundan sonraki her karar marinadla değil, kızartmayla ilgilidir.

Kabın tabanındaki az miktarda su ilk aşamanın kurumasını önler. Suyun etin çevresinde durması, üstünden dökülmemesi gerekir. Kap 200 °C'de 150 min. kapalı kalır; buhar ve eriyen et suları daha sert omuz bölümlerinin yumuşamasına yardım eder. Kapağı sık sık açmak bu süreci yavaşlatır ve nemi kaçırır; bu nedenle kontroller kısa tutulmalıdır.

Son 30 min. aynı 200 °C'de üstü açık geçer. Dış yüzeyin soluk ve nemli görünümden zengin kahverengi renge dönüştüğü aşama budur. Kuzu şişle kontrol edildiğinde yumuşak hissetmelidir; ancak yumuşaklık güvenlik ölçümü değildir. En kalın et bölümü, kemikten uzakta, en az 63 °C'ye ulaşmalıdır. Sıcak kemik termometre ölçümünü bozabileceği için probun yerleşimi önemlidir.

Sıcaklığa ulaşılıp yüzey kızardığında parça 20 min. dinlendirilir. 63 °C'ye ulaşmış bütün kuzu eti en az 3 tam dakika dinlenmelidir; buradaki daha uzun süre bu büyüklükte bir kızartma için seçilmiştir. Ayrıca kas sularının yeniden dağılmasına zaman verir ve dilimleme sırasında tahtanın hemen suyla dolmasını önler.

Kemikli parçalar hiçbir zaman aynı oranda yenilebilir et vermez. Besin modeli, 2.5 kg çiğ parçadan yaklaşık 1.6 kg pişmiş yenilebilir kuzu eti çıktığını ve bunun yaklaşık 200 g'lık sekiz porsiyona bölündüğünü varsayar. Bazı parçalar daha fazla kemik veya temizleme kaybına sahip olup daha küçük porsiyon verebilir; bu normal değişkenlik yaklaşık besin değerlerine yansıtılmıştır.