01Zout het lam gelijkmatig
Dep het stuk van 2,5 kg droog en verdeel 18 g zout over alle blootliggende vleesoppervlakken. Trek ongeveer 10 minuten uit voor deze voorbereiding.
Servische Jagnjeće pečenje met zout uit de oven
Jagnjeće pečenje is Servisch lamsgebraad en maakt, net als geroosterd varkensvlees, deel uit van de Servische *pečenjara*- en feestmaaltijdcultuur. Hele lammeren worden vaak aan het spit geroosterd. Deze uitvoering brengt het gerecht terug tot een eenvoudige thuisversie voor de oven met een groot stuk van schouder en bout met bot.
De ingrediëntenlijst blijft bewust kort: 2,5 kg lam, 18 g fijn zout en 150 ml water. Knoflook, rozemarijn, aardappelen en andere aromatische toevoegingen horen niet bij deze specifieke receptuur. Daardoor blijven lam, braadsappen en het eigen vetprofiel centraal staan.
Dep het vlees droog en verdeel het zout gelijkmatig over alle blootliggende delen. Braad daarna 150 minuten afgedekt op 200 °C in een zware braadpan. Giet de 150 ml water rond het vlees om te voorkomen dat de afgedekte schaal te vroeg droogvalt. Vooral de stevigere schouderdelen krijgen zo tijd om mals te worden.
Verwijder het deksel voor de laatste 30 minuten en houd de oventemperatuur op 200 °C. De buitenkant moet nu diep bruin worden. Controleer veiligheid afzonderlijk: meet minstens 63 °C in het dikste vleesdeel weg van bot. Een donkere korst of malsheid is geen vervanging voor die meting.
Laat het lam daarna 20 minuten rusten. Die tijd overstijgt de minimale rust van 3 minuten na 63 °C en helpt de sappen in het vlees te stabiliseren voordat het waar mogelijk dwars op de draad wordt aangesneden.