01Secar y salar
Secar los 2500 g de cordero y frotar uniformemente los 18 g de sal por las superficies expuestas. Dedicar unos 10 minutos y mantener la carne cruda separada de alimentos listos para comer.
Jagnjeće pečenje, cordero serbio asado lentamente al horno
Jagnjeće pečenje es cordero asado, una preparación estrechamente relacionada con celebraciones, mesas familiares y casas de asado serbias. El espetón y el asado de animales enteros forman parte de ese paisaje culinario, pero una receta doméstica necesita una escala distinta. Aquí se utiliza una sección de paletilla y pierna con hueso de 2,5 kg.
El sazonado se limita a 18 g de sal y 150 ml de agua en la fuente. No se añaden ajo, romero, patatas ni otras hierbas. Esa sencillez no significa falta de técnica: el control del tiempo, el tapado y el reposo determinan si una pieza grande termina tierna o seca.
Antes de entrar en el horno, la superficie se seca y la sal se distribuye por toda la carne expuesta. La primera fase se hace tapada a 200 °C durante 150 minutos. El agua se vierte alrededor de la carne para que el recipiente no empiece seco, mientras el propio cordero va soltando jugos.
La etapa tapada permite que las zonas con más tejido conjuntivo se ablanden sin someter la superficie a tres horas de calor seco. Cuando ya hay ternura en los bordes y jugos en la fuente, se retira la tapa.
Los últimos 30 minutos, también a 200 °C, dan el color profundo que define visualmente el asado. La temperatura interna debe medirse en la parte más gruesa, lejos del hueso, y alcanzar al menos 63 °C. El dorado y la ternura se observan por separado; ninguno sustituye al termómetro.
Después, la pieza reposa 20 minutos. Es un tiempo adecuado para un asado grande y supera el reposo mínimo de 3 minutos asociado al punto de 63 °C. Solo después se trincha, procurando cortar a través de la fibra cuando la anatomía de la pieza lo permita.