개요
소금과 물만으로 굽는 세르비아식 양고기 오븐 로스트
Jagnjeće pečenje은 세르비아의 양고기 구이 문화와 연결되는 음식입니다. 통양을 꼬치에 굽는 방식이 축제와 전문 로스트 하우스에서 잘 알려져 있지만, 이 레시피는 가정용 오븐과 큰 뚜껑형 로스터에 맞춰 뼈가 붙은 어깨·다리 조각 2.5kg을 사용합니다.
양념은 고운 소금 18g과 팬에 넣는 물 150ml가 전부입니다. 감자, 마늘, 로즈메리 같은 재료는 다른 조리법에서 사용할 수 있지만 여기에는 넣지 않습니다. 단순한 조리법이므로 소금이 고기 표면 전체에 고르게 닿고 큰 고기가 마르지 않게 굽는 과정이 더 중요합니다.
먼저 고기 표면을 말리고 소금 18g을 고르게 문지릅니다. 뚜껑이 있는 무거운 로스터에 넣고 물 150ml를 고기 주변에 붓습니다. 200℃에서 150분 덮어 굽는 동안 수증기와 팬 주스가 표면 건조를 줄이고 어깨의 결합조직이 천천히 부드러워집니다.
이후 뚜껑을 열고 같은 200℃에서 30분 더 굽습니다. 겉은 짙게 갈색이 나고 고기를 찔렀을 때 부드러워야 합니다. 가장 두꺼운 살코기 중심은 뼈에서 떨어진 곳을 측정해 최소 63℃에 도달해야 합니다.
온도 도달 후에는 최소 3분이 안전 기준이지만, 큰 로스트이므로 20분 휴지합니다. 이 시간이 육즙을 가라앉혀 썰 때 수분이 한꺼번에 빠지는 것을 줄입니다. 이후 가능한 곳에서는 고기 결을 가로질러 잘라 8인분으로 나눕니다.