01Condire
Asciugare i 2500 g di agnello e distribuire uniformemente i 18 g di sale su tutte le superfici esposte. Calcolare circa 10 minuti.
Jagnjeće pečenje: agnello serbo arrosto al forno con sale e succhi di cottura
Jagnjeće pečenje è l'agnello arrosto serbo, una preparazione associata a feste, tavole numerose e cultura delle pečenjara. Anche in questo caso lo spiedo intero è una forma importante, ma la ricetta qui proposta è un adattamento domestico: un pezzo da 2500 g che comprende spalla e coscia con osso.
La scelta aromatica è minimale. Si usano soltanto 18 g di sale e 150 ml di acqua, senza aglio, rosmarino, patate o marinature. In questo modo il gusto dell'agnello e dei suoi succhi rimane centrale, mentre la tecnica controlla tenerezza e doratura.
La prima fase dura 150 minuti a 200 °C in una rostiera pesante coperta. Il coperchio limita l'essiccazione mentre le parti più ricche di tessuto connettivo si ammorbidiscono. Solo alla fine il recipiente viene aperto e la carne continua per altri 30 minuti a 200 °C, così la superficie prende colore.
La sicurezza va distinta dalla tenerezza. Il punto più spesso, misurato lontano dall'osso, deve raggiungere almeno 63 °C; poi occorrono almeno 3 minuti di riposo. I 20 minuti previsti sono più lunghi perché un grande arrosto si taglia meglio quando i succhi hanno avuto tempo di stabilizzarsi.