Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 1000 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na komade od 4–5 cm; 25 g pšeničnog brašna, za tanko oblaganje; 40 ml suncokretovog ulja; 300 g mladog luka, belog i zelenog dela isečenog; 10 g slatke aleve paprike; 700 ml vode, vrele; 8 g fine soli; 2 g mlevenog crnog bibera; 500 g spanaća, opranog, bez tvrdih drški i grubo seckanog; 240 g običnog jogurta, hladnog; 40 g po porciji

Količina 6 porcija

Vreme pripreme 25 minuta

Vreme kuvanja 107 minuta

Pasivno vreme 0 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Jagnjeća kapama sa mladim lukom, spanaćem i jogurtom

Jagnjeća kapama je gusto, kašikom ili viljuškom lako servirano jelo u kojem se jagnjetina kuva sa velikom količinom mladog luka i zelenog lisnatog povrća. Ova verzija koristi plećku bez kosti, mladi luk i spanać, uz malu količinu brašna za tanku oblogu mesa i slatku alevu papriku koja daje boju sosu. Hladan jogurt se dodaje tek pri serviranju, po 40 g uz svaku porciju.

Plećka je pogodna za dugo vlažno kuvanje jer sadrži vezivno tkivo koje ne postaje meko čim meso dostigne bezbednu temperaturu. Zato su u kapami dva različita kriterijuma. Termometar potvrđuje da je najdeblji komad dostigao najmanje 62,8 °C, ali to je samo bezbednosna kontrolna tačka. Pravi kulinarski završetak nastupa kasnije, kada viljuška ulazi u meso uz vrlo mali otpor.

Brašno se koristi štedljivo. Komadi od približno 4–5 cm dobijaju samo tanak sloj, dovoljno da pomogne zapečenoj površini i kasnije blago poveže tečnost. Debela brašnasta kora bi preopteretila sos i dala brašnjav ukus. Meso se zato otrese od viška i zapeče u širokoj teškoj šerpi u kojoj komadi imaju dovoljno prostora da dobiju boju umesto da se kuvaju u sopstvenoj pari.

Mladi luk ulazi posle mesa i treba da omekša i postane sjajan, ali ne duboko braon. Slatka aleva paprika se dodaje tek na kratko, zatim se odmah sipa 700 ml vrele vode da začin ne zagori. Kada tečnost pređe u mirno krčkanje, jagnjetina se vraća u šerpu i dinsta pod poklopcem oko 75 minuta na slaboj vatri.

Spanać dolazi tek u poslednjih 10 minuta. Tako se listovi dovoljno smire i sjedine sa sosom, a ne pretvore se u bezličnu masu tokom celog dugog kuvanja. Gotova kapama treba da ostane gusta i sočna, sa tečnošću koja se hvata za komade mesa, ali nije suva. Hladan jogurt na tanjiru daje kontrast bez kuvanja mlečnog proizvoda u samom sosu.

Praktično

PosluživanjePodelite meso, mladi luk, spanać i sos na šest porcija i uz svaku dodajte 40 g hladnog jogurta. Kapama treba da bude gusta i sočna, a ne suva ili razvodnjena.
Priprema unapredCela kapama može da se spremi dan ranije. Posle brzog hlađenja i čuvanja u frižideru sos se često još više poveže, a plećka ostaje pogodna za blago podgrevanje. Jogurt držite odvojeno do serviranja.
Čuvanje i podgrevanjeRasporedite ostatke u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata na 4 °C ili niže. Upotrebite u roku od 3–4 dana. Podgrejte jagnjetinu i sos do 73,9 °C, uz okretanje većih komada da se centar ravnomerno zagreje.

Sastojci

Za kapamu

1000 g jagnjeće plećke bez kosti, isečene na komade od 4–5 cm
25 g pšeničnog brašna, za tanko oblaganje
40 ml suncokretovog ulja
300 g mladog luka, belog i zelenog dela isečenog
10 g slatke aleve paprike
700 ml vode, vrele
8 g fine soli
2 g mlevenog crnog bibera
500 g spanaća, opranog, bez tvrdih drški i grubo seckanog

Za serviranje

240 g običnog jogurta, hladnog; 40 g po porciji

Priprema

Pripremite i pobrašnite jagnjetinuIsecite 1000 g plećke na komade od 4–5 cm, posolite sa 8 g soli i pobiberite sa 2 g bibera. Uvaljajte u 25 g brašna i otresite višak. Aktivni rad traje oko 20 minuta; svaki komad treba da nosi samo tanak sloj brašna.
Zapecite mesoZagrejte 40 ml suncokretovog ulja na srednje jakoj temperaturi. Zapecite jagnjetinu u turama oko 12 minuta ukupno, okrećući hvataljkama, i prebacujte zapečene komade na čist tanjir. Površine treba da dobiju boju, dok sredina ostaje za kasnije dinstanje.
Omekšajte mladi lukSmanjite na srednju vatru i dodajte 300 g mladog luka. Mešajte oko 5 minuta dok ne uvene i postane sjajan, bez dubokog tamnjenja.
Napravite osnovu sosaUmešajte 10 g slatke aleve paprike samo kratko, zatim odmah dodajte 700 ml vrele vode i sastružite zapečene naslage sa dna. Za oko 5 minuta paprika treba ravnomerno da se rasporedi, a tečnost da pređe u stabilno krčkanje.
Dinstajte do bezbedne temperature i mekoćeVratite meso, poklopite i kuvajte na slaboj vatri oko 75 minuta. Termometar stavite u centar najdebljeg komada; mora da dostigne najmanje 62,8 °C. Nakon toga nastavite kuvanje dok viljuška ne ulazi uz vrlo mali otpor.
Dodajte spanać i završiteUmešajte 500 g spanaća u nekoliko navrata i krčkajte još oko 10 minuta na slaboj vatri. Listovi treba da splasnu u sos, a tečnost da se zgusne toliko da blago oblaže meso. Poslužite uz 40 g hladnog jogurta po porciji.

Praktično

Zamena spanaća

Mladi kiseljak može da zameni spanać. Daje oštriji, kiseliji zeleni ukus, dok redosled dinstanja i bezbednosni minimum za jagnjetinu ostaju isti.

Kontrolne tačke

Jagnjetina je dostigla temperaturu, ali je i dalje žilavaSmernica: Uzrok je nedovoljno vremena za omekšavanje vezivnog tkiva.Prilagođavanje: Nastavite tiho dinstanje pod poklopcem, uz malo izmerene vrele vode samo ako je potrebno, dok viljuška ne ulazi lako.
Sos je brašnjav i težakSmernica: Uzrok je previše brašna na mesu ili prejako ukuvavanje.Prilagođavanje: Koristite samo tanak sloj i održavajte mirno krčkanje sa dovoljno tečnosti.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 6 porcija sa 40 g jogurta
Kalorije520 kcal
Ugljeni hidrati13 g
Proteini42 g
Masti34 g
Vlakna3 g
Natrijum700 mg

Vrednosti su približne i računaju jagnjeću plećku, brašno, ulje, povrće i jogurt podeljene na šest jednakih porcija.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu/gluten iz brašna i mleko iz jogurta. Ako se jogurt uzima iz zajedničke posude, koristite čistu kašiku da smanjite unakrsni kontakt.

Sirovu jagnjetinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo i operite ruke, dasku, nož i hvataljke posle kontakta sa sirovim mesom. U centru debelog komada termometrom potvrdite najmanje 62,8 °C, zatim nastavite dinstanje do mekoće pod viljuškom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže i podgrejte do 73,9 °C.

Česta pitanja

Zašto se kapama kuva i posle 62,8 °C?

Zato što se bezbednost i mekoća ne postižu u istom trenutku. Plećka može da bude bezbedna na toj temperaturi, a da vezivno tkivo još nije omekšalo.

Zašto se jagnjetina pobrašnjuje samo tanko?

Mali sloj pomaže zapečenoj površini i blago zgušnjava sos. Veća količina daje težak, brašnjav ukus i previše gustu tečnost.

Kada se dodaje spanać?

Tek pri kraju, kada je jagnjetina već blizu željene mekoće. Tako spanać splasne i uđe u sos bez višesatnog kuvanja.

Rezultat: Meka jagnjetina sa mladim lukom i spanaćem u gustom, paprikom obojenom sosu, uz hladan jogurt.

Ključ: Termometar potvrđuje najmanje 62,8 °C, ali viljuška određuje kada je plećka zaista dovoljno meka za kapamu.