塞尔维亚 · 主菜／焖炖

Jagnjeća kapama

Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 份
Cuisine: 塞尔维亚
Ingredients: 1000 g 去骨羊肩肉，切成 4–5 cm 块; 25 g 普通小麦面粉，用于薄裹; 40 ml 葵花籽油; 300 g 小葱，葱白和葱绿都切段; 10 g 甜椒粉; 700 ml 热水; 8 g 细盐; 2 g 黑胡椒粉; 500 g 菠菜，洗净、去粗梗并大致切段; 240 g 原味发酵酸奶，冷藏；每份 40 g

Jagnjeća kapama 是一款以羊肩肉、小葱和菠菜为主体的慢炖菜。羊肉块先薄薄裹面粉并煎至多面上色，再与小葱、甜椒粉和水一起加盖慢炖，最后加入菠菜。食品温度计先确认最厚肉块中心至少达到 62.8 °C，但这只是安全最低点；羊肩肉还要继续炖到叉子能轻松插入，才达到这道菜需要的柔嫩质地。

塞尔维亚国菜

成品量 6 份

准备时间 25 分钟

烹饪时间 107 分钟

静置时间 0 分钟

食材 ↓

概览

Jagnjeća kapama——小葱、菠菜与羊肩肉慢炖

Jagnjeća kapama 的结构是羊肉、绿色葱类和叶菜一起形成的湿润焖炖。这里用去骨羊肩肉、小葱和菠菜，甜椒粉提供温暖颜色，原味发酵酸奶只在上桌时作为冷配料，不煮进锅里。成品不是汤，而是羊肉表面挂着一层由少量面粉、软化小葱和收浓汤汁共同形成的薄酱。

羊肩肉有较多结缔组织，适合在达到最低安全中心温度后继续低火烹饪。肉块切成 4–5 cm 左右，表面只薄薄沾 25 g 面粉。面粉太多会让最终酱汁发粉、发糊；薄裹则既帮助表面上色，也给后续汤汁带来有限黏度。

羊肉分批煎香，避免锅里过挤而变成出水焖煮。取出羊肉后，用锅中剩余油脂软化 300 g 小葱，只煮到发亮、变软，不追求深褐色。甜椒粉加入后应迅速与油脂接触，再立即加入 700 ml 热水，避免甜椒粉长时间高温受热而发苦。

加盖慢炖约 75 分钟时，需要把食品安全和理想口感分开判断。最厚羊肉中心必须达到至少 62.8 °C，但羊肩肉在刚达到这个温度时通常仍会偏韧。因此继续以低火炖到叉子几乎没有阻力地插入，才算真正完成。

500 g 菠菜只在最后加入并再煮 10 分钟，让叶片完全塌软并融入酱汁，但仍保留绿色存在感。每份搭配 40 g 冷的原味发酵酸奶。酸奶放在盘边而不是锅中，既提供酸味和奶香，也避免在长时间加热中产生不必要的分离。

实用提示

食用与提前准备按 6 份分配羊肉、小葱、菠菜和酱汁，每份配 40 g 冷酸奶。Kapama 很适合提前一天完成整锅后冷藏，因为羊肩肉再次温和加热时仍能保持湿润；不要在慢炖中途停下再长时间存放半熟羊肉。
保存、加热与替代叶菜剩余部分应分装到浅容器，2 小时内在 4 °C 或以下冷藏，3–4 天内食用；再次加热到 73.9 °C。菠菜可换成嫩酸模，绿色风味会明显更酸、更尖锐，但慢炖顺序和羊肉温度要求不变。

食材

羊肉焖炖

1000 g 去骨羊肩肉，切成 4–5 cm 块
25 g 普通小麦面粉，用于薄裹
40 ml 葵花籽油
300 g 小葱，葱白和葱绿都切段
10 g 甜椒粉
700 ml 热水
8 g 细盐
2 g 黑胡椒粉
500 g 菠菜，洗净、去粗梗并大致切段

上桌

240 g 原味发酵酸奶，冷藏；每份 40 g

做法

处理并薄裹羊肉将 1000 g 去骨羊肩肉切成大小接近的 4–5 cm 块，吸干表面，加入 8 g 盐和 2 g 黑胡椒，再薄薄沾上 25 g 面粉，抖掉多余部分，约需 20 分钟。羊肉块应大小接近，表面只有一层薄面粉，而不是厚厚的粉壳。
煎香羊肉在厚底带盖锅中以中高火加热 40 ml 葵花籽油，分批把羊肉煎约 12 分钟，让多个表面上色后移到干净盘中。羊肉多个表面应呈褐色，但中心仍留给后续慢炖完成。
软化小葱降至中火，加入 300 g 小葱炒约 5 分钟。小葱应发亮并软塌，但不要煎到明显深褐。
建立焖炖液加入 10 g 甜椒粉，快速搅动数秒后立刻倒入 700 ml 热水，刮起锅底焦香物，煮到稳定微沸，再把羊肉和盘中汁液放回锅中，约需 5 分钟。甜椒粉应均匀分散且没有烧焦，液体达到稳定微沸。
炖到安全并柔嫩盖锅，转低火约 75 分钟。用食品温度计测最厚羊肉中心，确认至少达到 62.8 °C，然后继续炖到叉子插入时几乎没有阻力。最厚羊肉块必须至少达到 62.8 °C，并继续烹饪到叉子能非常轻松插入。
加入菠菜并完成分批加入 500 g 菠菜，让叶片逐渐塌软，最后开盖小火约 10 分钟，使汤汁稍收浓。菠菜应完全塌入酱汁，焖炖液浓到能轻轻附着在羊肉表面。每份搭配 40 g 冷酸奶上桌。

控制要点

羊肉温度已经安全却仍然发韧判断: 原因是结缔组织还没有充分软化；调整: 继续加盖低火炖，需要时少量加入有计量的热水，直到叉子能轻松插入。
酱汁发粉发糊判断: 原因通常是羊肉表面留下太多面粉，或汤汁收得过快；调整: 只需薄裹面粉，并保持足够液体和轻柔微沸。

营养信息

每份量6 份中的 1 份，包含 40 g 酸奶
热量520 kcal
碳水化合物13 g
蛋白质42 g
脂肪34 g
膳食纤维3 g
钠700 mg

营养数值为估算值，按羊肩肉、面粉、油、蔬菜和酸奶分成 6 份计算。

过敏原与食品安全

含小麦／麸质和牛奶。酸奶若从共用容器取用，应使用干净勺子，减少交叉接触。

生羊肉要与即食食材分开，接触生肉后的手、砧板、刀和夹子都要清洗。

用食品温度计确认最厚羊肉中心至少达到 62.8 °C，然后继续焖炖到这道菜需要的叉子易插入柔嫩程度。

剩余食物应在 2 小时内于 4 °C 或以下冷藏，再次加热到 73.9 °C。

常见问题

为什么达到 62.8 °C 后还要继续炖？

62.8 °C 是这里用于整块羊肉的最低安全检查点，而羊肩肉中的结缔组织需要更长时间才能软化。最终状态同时要求温度达标和叉子容易插入。

菠菜什么时候放最合适？

只在羊肉接近柔嫩后加入，最后煮约 10 分钟。这样菠菜能完全塌软，却不会在整个慢炖过程中过早消失。

成品: 羊肩肉叉子轻碰即可分开，小葱和菠菜融入甜椒粉汤汁，酱汁轻轻挂在肉表面，冷酸奶从盘边提供酸味和奶香。

关键: 必须把安全与口感分开：先用温度计确认至少 62.8 °C，再继续低火慢炖到结缔组织真正软化。