Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: serba
Ingredients: 1000 g di spalla d’agnello disossata, tagliata in pezzi da 4–5 cm; 25 g di farina di frumento comune, per una leggera infarinatura; 40 ml di olio di girasole; 300 g di cipollotti, parte bianca e verde affettate; 10 g di paprica dolce; 700 ml di acqua, calda; 8 g di sale fino; 2 g di pepe nero, macinato; 500 g di spinaci, lavati, privati dei gambi duri e tagliati grossolanamente; 240 g di yogurt bianco fermentato, freddo, 40 g per porzione

Quantità ottenuta 6 porzioni

Tempo di preparazione 25 minuti

Tempo di cottura 107 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Jagnjeća kapama: agnello brasato con cipollotti e spinaci

La jagnjeća kapama è un brasato d’agnello costruito attorno a carne, cipollotti e verdure a foglia. Le preparazioni della famiglia kapama cambiano da area ad area e possono usare altre erbe o ortaggi verdi; qui il profilo è fissato su spalla d’agnello disossata, cipollotti, paprica dolce e spinaci, con yogurt bianco servito freddo a parte.

La spalla è adatta alla cottura lunga perché contiene tessuto connettivo che ha bisogno di tempo per ammorbidirsi. I pezzi da 4–5 cm vengono appena infarinati: la farina favorisce una buona rosolatura e contribuisce a dare corpo al liquido, ma una copertura pesante renderebbe la salsa pastosa. Per questo l’eccesso va eliminato prima della padella.

La carne viene rosolata in più riprese e messa da parte; nello stesso fondo si ammorbidiscono i cipollotti fino a renderli lucidi, senza scurirli molto. La paprica si aggiunge solo per pochi istanti prima dell’acqua calda, perché il calore eccessivo la renderebbe amara. Quando il liquido torna a sobbollire, l’agnello rientra nella casseruola e la brasatura prosegue coperta a fuoco basso.

Il punto di sicurezza e il punto culinario non coincidono. Il pezzo più spesso deve raggiungere almeno 62,8 °C al centro, ma una spalla a quella temperatura può essere ancora tenace. La cottura continua quindi finché la forchetta entra con pochissima resistenza. In questo modo il termometro controlla la sicurezza e il tempo supplementare trasforma il collagene, dando la consistenza tipica di un brasato.

Gli spinaci vengono aggiunti solo negli ultimi 10 minuti, abbastanza per appassire e integrarsi nella salsa senza scomparire completamente. Lo yogurt resta freddo e viene distribuito in porzioni da 40 g al servizio: porta acidità e cremosità senza entrare nel liquido caldo e senza rischiare di separarsi durante la lunga cottura.

Pratico

ServizioDistribuire carne, verdure e salsa in sei porzioni e aggiungere lo yogurt solo al momento del servizio. La kapama deve risultare densa e umida, non asciutta e non brodosa.
Preparazione in anticipoIl brasato può essere cucinato il giorno precedente, raffreddato rapidamente e refrigerato. Il riposo al freddo rende spesso la salsa più coesa; lo yogurt va mantenuto separato e aggiunto dopo il riscaldamento.
Conservazione e riscaldamentoDividere in contenitori bassi, refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare agnello e salsa fino a 73,9 °C, girando i pezzi più grandi per ottenere una temperatura uniforme.

Ingredienti

Per il brasato d’agnello

1000 g di spalla d’agnello disossata, tagliata in pezzi da 4–5 cm
25 g di farina di frumento comune, per una leggera infarinatura
40 ml di olio di girasole
300 g di cipollotti, parte bianca e verde affettate
10 g di paprica dolce
700 ml di acqua, calda
8 g di sale fino
2 g di pepe nero, macinato
500 g di spinaci, lavati, privati dei gambi duri e tagliati grossolanamente

Per il servizio

240 g di yogurt bianco fermentato, freddo, 40 g per porzione

Preparazione

Preparare e infarinare l’agnelloTagliare la spalla in pezzi simili, asciugarli, condire con gli 8 g di sale e i 2 g di pepe e passare in 25 g di farina, eliminando accuratamente l’eccesso. La superficie deve avere solo un velo sottile.
Rosolare la carneScaldare 40 ml di olio a fuoco medio-alto e rosolare l’agnello in più riprese per circa 12 minuti totali. I pezzi devono colorire su più lati mentre il centro resta destinato alla successiva brasatura.
Ammorbidire i cipollottiRidurre a fuoco medio, unire 300 g di cipollotti e cuocere per circa 5 minuti, finché sono lucidi e appassiti ma non profondamente dorati.
Costruire il fondo di brasaturaAggiungere 10 g di paprica, mescolare per pochi secondi e versare subito 700 ml di acqua calda. Raschiare il fondo, riportare a sobbollire e rimettere l’agnello nella casseruola.
Brasare fino a sicurezza e tenerezzaCoprire, abbassare il fuoco e cuocere per circa 75 minuti. Misurare il centro del pezzo più spesso: deve raggiungere almeno 62,8 °C. Continuare poi la cottura finché la forchetta entra con pochissima resistenza.
Aggiungere gli spinaciIncorporare i 500 g di spinaci in più riprese e cuocere scoperto a fuoco basso per circa 10 minuti. Devono collassare nella salsa, che deve risultare abbastanza densa da aderire leggermente all’agnello. Servire con 40 g di yogurt freddo per porzione.

Pratico

Sostituzione degli spinaci

Gli spinaci possono essere sostituiti da giovane acetosa: il piatto acquista una nota verde più acidula ma mantiene la stessa sequenza di brasatura e lo stesso endpoint dell’agnello.

Punti di controllo

L’agnello ha raggiunto la temperatura ma è ancora tenaceIndicazione: Il tessuto connettivo non ha avuto tempo sufficiente per ammorbidirsi.Correzione: Continuare la sobbollitura coperta a fuoco basso finché una forchetta entra facilmente, aggiungendo solo poca acqua calda misurata se necessario.
La salsa sa troppo di farinaIndicazione: Sulla carne è rimasta troppa farina oppure il liquido si è ridotto troppo velocemente.Correzione: Usare solo una spolverata sottile e mantenere una brasatura dolce con liquido sufficiente.

Valori nutrizionali

Porzione1 di 6 porzioni, inclusi 40 g di yogurt
Calorie520 kcal
Carboidrati13 g
Proteine42 g
Grassi34 g
Fibre3 g
Sodio700 mg

I valori sono approssimativi e possono variare con il grasso effettivo della spalla, l’olio trattenuto e la quantità di salsa distribuita in ogni piatto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine nella farina e latte nello yogurt. Se lo yogurt viene servito da un contenitore condiviso, usare un cucchiaio pulito per limitare la contaminazione incrociata.

Tenere l’agnello crudo separato dagli ingredienti pronti da mangiare e lavare mani, tagliere, coltello e pinze dopo il contatto con carne cruda. Verificare almeno 62,8 °C al centro di un pezzo spesso con un termometro e continuare la brasatura fino alla tenerezza alla forchetta. Refrigerare entro 2 ore a 4 °C o meno e riscaldare gli avanzi fino a 73,9 °C.

Domande frequenti

Perché continuare a cuocere dopo 62,8 °C?

Perché quella temperatura rappresenta il controllo minimo di sicurezza per il pezzo intero, mentre la spalla ha bisogno di ulteriore tempo per rendere tenero il tessuto connettivo.

A cosa serve la farina sulla carne?

Una quantità sottile favorisce la rosolatura e porta un po’ di amido nella salsa. Un rivestimento spesso renderebbe però il brasato pastoso.

Quando vanno aggiunti gli spinaci?

Solo alla fine, quando l’agnello è ormai tenero. Dieci minuti permettono alle foglie di appassire e legarsi alla salsa senza cuocere per l’intero tempo del brasato.

Risultato: Agnello tenero alla forchetta con cipollotti e spinaci in una salsa alla paprica densa ma ancora umida.

Chiave: Tenere distinti sicurezza e consistenza: raggiungere almeno 62,8 °C e poi proseguire finché la spalla cede facilmente alla forchetta.