Serbisch · Hauptgericht / Schmorgericht

Jagnjeća kapama

Jagnjeća kapama ist ein Lamm-Schmorgericht mit Frühlingszwiebeln, Paprika und Spinat. Das Fleisch wird leicht mehliert und angebraten, anschließend langsam geschmort. Die sichere Mindesttemperatur von 62,8 °C ist nur ein Zwischenpunkt; gegart wird weiter bis zur Gabelzartheit.

Serbische Nationalgerichte
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Jagnjeća kapama
Ergibt 6 Portionen
Vorbereitungszeit 25 Minuten
Garzeit 107 Minuten
Passive Zeit 0 Minuten
Zutaten ↓
Überblick

Jagnjeća kapama – geschmortes Lamm mit Frühlingszwiebeln und Spinat

Jagnjeća kapama verbindet Lamm mit einer großen Menge Frühlingszwiebeln und Blattgemüse. In dieser serbischen Fassung werden Würfel aus Lammsschulter leicht mit Mehl bestäubt, portionsweise gebräunt und anschließend mit Frühlingszwiebeln, edelsüßem Paprika und Wasser geschmort. Spinat kommt erst zum Schluss dazu; kalter Naturjoghurt wird separat serviert.

Lammsschulter eignet sich für das lange Garen, weil sie genügend Bindegewebe enthält. Die Fleischstücke sollen ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig weich werden. Das Mehl bildet nur einen sehr dünnen Film. Es unterstützt die Bräunung und liefert später etwas Bindung für die Sauce; eine dicke Mehlschicht würde den Schmorfond dagegen pastig machen.

Frühlingszwiebeln werden nach dem Fleisch nur weich und glänzend gegart, nicht dunkel geröstet. Paprikapulver wird erst danach kurz im Fett verteilt und sofort mit heißem Wasser abgelöscht, damit es nicht verbrennt. Anschließend schmort das Lamm bei niedriger Hitze unter Deckel. Der Topf soll nur sanft köcheln, damit die Flüssigkeit nicht zu schnell verdampft.

Lebensmittelsicherheit und gewünschte Textur haben hier zwei verschiedene Endpunkte. Die dicksten Fleischstücke müssen in der Mitte mindestens 62,8 °C erreichen, doch Lammsschulter ist dann noch nicht zwingend weich. Deshalb wird weitergeschmort, bis eine Gabel mit sehr wenig Widerstand eindringt. Erst danach kommt der Spinat für die letzten 10 Minuten in den Topf und die Sauce darf leicht reduzieren. Joghurt bleibt kalt und getrennt, sodass er nicht während des Schmorens ausflockt.

Praxis

Praxis

  • Servieren und VorbereitenLamm, Spinat und Sauce auf sechs Portionen verteilen und jede Portion mit 40 g kaltem Joghurt ergänzen. Die Kapama soll dick und löffelbar sein, aber nicht trocken. Das Gericht lässt sich am Vortag vollständig garen, schnell kühlen und am nächsten Tag sanft wieder erwärmen; den Joghurt immer erst beim Servieren zugeben.
  • Aufbewahrung und grüne VarianteInnerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, bei 4 °C oder darunter aufbewahren und in 3–4 Tagen verbrauchen. Beim Aufwärmen 73,9 °C erreichen. Anstelle von Spinat kann junger Sauerampfer verwendet werden; er bringt eine deutlich säuerlichere grüne Note, während Schmorfolge und Temperaturkontrolle des Lamms gleich bleiben.
Zutaten

Zutaten

Für das Lammragout

  • 1000 g Lammsschulter ohne Knochen, in 4–5 cm große Stücke geschnitten
  • 25 g Weizenmehl zum leichten Bestäuben
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • 300 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile in Scheiben
  • 10 g Paprikapulver, edelsüß
  • 700 ml heißes Wasser
  • 8 g feines Salz
  • 2 g schwarzer Pfeffer, gemahlen
  • 500 g Spinat, gewaschen, grobe Stiele entfernt und grob geschnitten

Zum Servieren

  • 240 g Naturjoghurt, kalt; 40 g pro Portion
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Lamm vorbereiten und mehlieren1000 g Lammsschulter in ähnlich große Stücke schneiden, trocken tupfen und mit 8 g Salz sowie 2 g Pfeffer würzen. Mit 25 g Mehl sehr dünn bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Lammstücke sind ähnlich groß und tragen nur einen dünnen Mehlfilm statt einer dicken Kruste.

  2. Lamm anbraten40 ml Sonnenblumenöl in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Fleisch portionsweise insgesamt etwa 12 Minuten auf mehreren Seiten bräunen und auf einen sauberen Teller legen. Das Lamm ist an mehreren Flächen gebräunt, während der Kern für das spätere Schmoren noch nicht fertig gegart ist.

  3. Frühlingszwiebeln weich garenDie Hitze auf mittel reduzieren und 300 g Frühlingszwiebeln etwa 5 Minuten rühren, bis sie zusammenfallen. Die Zwiebeln sind glänzend und weich, aber nicht dunkel gebräunt.

  4. Schmorfond ansetzen10 g Paprikapulver kurz einrühren, sofort 700 ml heißes Wasser zugeben und die gebräunten Ansätze vom Topfboden lösen. Die Paprika ist verteilt, ohne anzubrennen, und die Flüssigkeit kommt gleichmäßig zum Köcheln.

  5. Bis zur sicheren Temperatur und zur Zartheit schmorenDas Fleisch zurückgeben, abdecken und bei niedriger Hitze etwa 75 Minuten schmoren. Die dicksten Stücke im Kern messen und nach Erreichen des Sicherheitswerts weitergaren. Die dicksten Lammstücke erreichen mindestens 62,8 °C und garen weiter, bis eine Gabel mit sehr wenig Widerstand eindringt.

  6. Spinat zugeben und Sauce fertigstellen500 g Spinat portionsweise unterheben und offen bei niedriger Hitze etwa 10 Minuten weiterköcheln. Mit 40 g kaltem Naturjoghurt pro Portion servieren. Der Spinat ist in die Sauce zusammengefallen und die Schmorflüssigkeit haftet leicht am Lamm.

Kontrollpunkte

Kontrollpunkte

  • Das Lamm hat die sichere Temperatur, ist aber noch zähHinweis: Ursache: das Bindegewebe hatte noch nicht genug Schmorzeit.Anpassung: Korrektur: bei niedriger Hitze zugedeckt weiterschmoren und bei Bedarf etwas abgemessenes heißes Wasser ergänzen, bis die Gabel leicht eindringt.
  • Die Sauce schmeckt mehlig und wirkt pastigHinweis: Ursache: zu viel Mehl haftete am Fleisch oder die Flüssigkeit wurde zu stark reduziert.Anpassung: Korrektur: nur dünn bestäuben und bei sanftem Köcheln genügend Flüssigkeit im Topf halten.
Nährwerte

Nährwerte

  • Portionsgröße1 von 6 Portionen einschließlich 40 g Joghurt
  • Kalorien520 kcal
  • Kohlenhydrate13 g
  • Eiweiß42 g
  • Fett34 g
  • Ballaststoffe3 g
  • Natrium700 mg

Die Nährwerte sind Näherungswerte und können je nach Produkt, Ausbeute, Aufnahme von Fett oder Flüssigkeit und tatsächlicher Portionierung abweichen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten aus dem Mehl und Milch aus dem Naturjoghurt. Für Joghurt aus einem gemeinsam genutzten Behälter einen sauberen Löffel verwenden, um Kreuzkontakt zu vermeiden.

Rohes Lamm von verzehrfertigen Zutaten trennen und Hände, Brett, Messer sowie Zange nach Fleischkontakt reinigen. In einem dicken Stück mindestens 62,8 °C Kerntemperatur messen und anschließend bis zur Gabelzartheit weiterschmoren. Reste innerhalb von 2 Stunden bei 4 °C oder darunter kühlen und beim Aufwärmen 73,9 °C erreichen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Warum wird nach 62,8 °C weitergegart?

62,8 °C ist hier die temperaturgestützte Sicherheitskontrolle für das intakte Lammfleisch. Die Schulter benötigt darüber hinaus Zeit, damit Bindegewebe weich wird und die für Kapama gewünschte Textur entsteht.

Wann kommt der Spinat in den Topf?

Erst wenn das Lamm bereits zart ist. Die letzten 10 Minuten genügen, um ihn in die Sauce zusammenfallen zu lassen, ohne die gesamte lange Schmorzeit mitzugaren.

Ergebnis: Gabelzartes Lamm mit weichen Frühlingszwiebeln und Spinat in einer leicht paprikagefärbten, sanft gebundenen Schmorflüssigkeit.

Schlüssel: Sicherheit und Textur getrennt beurteilen: mindestens 62,8 °C im Kern messen und anschließend so lange weiterschmoren, bis die Schulter wirklich weich ist.