Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: serbia
Ingredients: 1000 g de paletilla de cordero deshuesada, cortada en trozos de 4–5 cm; 25 g de harina de trigo común, para una capa ligera; 40 ml de aceite de girasol; 300 g de cebolletas, partes blanca y verde en rodajas; 10 g de pimentón dulce; 700 ml de agua caliente; 8 g de sal fina; 2 g de pimienta negra molida; 500 g de espinacas, lavadas, sin tallos duros y troceadas; 240 g de yogur natural cultivado, frío; 40 g por ración

Cantidad obtenida 6 raciones

Tiempo de preparación 25 minutos

Tiempo de cocción 107 minutos

Tiempo pasivo 0 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Jagnjeća kapama: cordero braseado con cebolleta y espinacas

Jagnjeća kapama es un guiso de cordero con abundante cebolleta y hojas verdes. En esta versión serbia se utiliza paletilla deshuesada, pimentón dulce y espinacas, con yogur natural servido aparte. La salsa final no debe parecer una sopa: tiene que quedar concentrada alrededor de la carne, espesada suavemente por la harina que recubre el cordero y por la reducción de las verduras y el líquido de cocción.

La paletilla funciona bien porque contiene tejido conjuntivo que mejora con una cocción prolongada. Los trozos se cortan de manera regular y reciben solo una capa muy ligera de harina. Esa harina favorece el dorado y aporta algo de cuerpo al líquido; una cobertura gruesa produciría una salsa harinosa y pesada.

El cordero se dora por tandas para evitar que la cazuela se enfríe y la carne empiece a cocerse al vapor. Después se añaden las cebolletas y se dejan ablandar hasta quedar brillantes y marchitas, sin buscar una caramelización intensa. El pimentón entra justo antes del agua para que perfume la grasa sin quemarse.

La seguridad y la textura final no son el mismo punto. Los trozos más gruesos deben alcanzar al menos 62,8 °C en el centro, medidos con termómetro. Sin embargo, la paletilla necesita más tiempo para que el colágeno se ablande. La cocción continúa hasta que un tenedor penetre con muy poca resistencia. Detener el proceso justo al alcanzar la temperatura mínima dejaría una carne segura, pero todavía correosa.

Las espinacas se incorporan en los últimos 10 minutos para que se integren en la salsa sin desaparecer por completo. El yogur se mantiene frío y se sirve en una cantidad medida de 40 g por ración. Dejarlo fuera de la cazuela evita que se corte durante el braseado y mantiene un contraste ácido y fresco al servir.

Práctico

ServicioRepartir cordero, verduras y salsa en seis raciones y añadir 40 g de yogur frío a cada una. El yogur es acompañamiento, no parte del líquido caliente de braseado.
Preparación con antelaciónLa kapama puede cocinarse completamente con antelación. Enfriar pronto y refrigerar. Mantener el yogur separado hasta el momento de servir para evitar que diluya la salsa o se corte durante el recalentado.
Conservación y recalentadoRefrigerar antes de 2 horas a 4 °C o menos, consumir en 3–4 días y recalentar el guiso hasta 73,9 °C. Calentar las piezas grandes y la salsa juntas, girando la carne para que el centro alcance la temperatura de forma uniforme.

Ingredientes

Para el braseado de cordero

1000 g de paletilla de cordero deshuesada, cortada en trozos de 4–5 cm
25 g de harina de trigo común, para una capa ligera
40 ml de aceite de girasol
300 g de cebolletas, partes blanca y verde en rodajas
10 g de pimentón dulce
700 ml de agua caliente
8 g de sal fina
2 g de pimienta negra molida
500 g de espinacas, lavadas, sin tallos duros y troceadas

Para servir

240 g de yogur natural cultivado, frío; 40 g por ración

Preparación

Preparar y enharinar el corderoCortar la paletilla en piezas de tamaño parecido, secar y sazonar con los 8 g de sal y los 2 g de pimienta. Pasar ligeramente por los 25 g de harina y retirar el exceso. Los trozos de cordero tienen un tamaño similar y solo presentan una capa fina de harina, no una costra gruesa.
Dorar el corderoCalentar los 40 ml de aceite a fuego medio-alto y dorar por tandas durante unos 12 minutos en total. Pasar las piezas doradas a un plato limpio. El cordero queda dorado por varias caras mientras el centro queda pendiente de la cocción posterior.
Ablandar las cebolletasBajar a fuego medio, añadir los 300 g de cebolleta y cocinar unos 5 minutos. Las cebolletas quedan brillantes y marchitas, pero no profundamente doradas.
Formar el braseadoAñadir los 10 g de pimentón durante unos segundos y verter de inmediato los 700 ml de agua caliente, raspando el fondo. Llevar a hervor suave y devolver el cordero. El pimentón queda repartido sin quemarse y el líquido alcanza un hervor estable.
Cocer hasta que esté seguro y tiernoTapar, reducir a fuego bajo y brasear unos 75 minutos. Comprobar el centro de las piezas más gruesas con termómetro y continuar hasta que la carne quede tierna al tenedor. Los trozos más gruesos alcanzan al menos 62,8 °C y siguen cocinándose hasta que un tenedor entra con muy poca resistencia.
Añadir espinacas y terminarIncorporar los 500 g de espinacas por tandas, dejar que se ablanden y cocer destapado unos 10 minutos. Servir con 40 g de yogur por ración. Las espinacas se integran en la salsa y el líquido de braseado queda lo bastante espeso para adherirse ligeramente al cordero.

Práctico

Sustitución

Las espinacas pueden sustituirse por acedera joven. El sabor se vuelve más ácido y punzante, pero la secuencia de braseado y el punto de seguridad del cordero no cambian.

Puntos de control

El cordero alcanza la temperatura pero sigue duroOrientación: El tejido conjuntivo aún no ha tenido tiempo de ablandarse.Ajuste: Continuar la cocción tapada a fuego bajo hasta que el tenedor entre con facilidad, añadiendo un poco de agua caliente medida si fuera necesario.
La salsa sabe demasiado a harinaOrientación: Puede haberse dejado una capa gruesa sobre la carne o reducido con demasiada intensidad.Ajuste: Utilizar solo una película fina de harina y mantener un hervor suave con suficiente líquido.

Nutrición

Tamaño de la ración1 de 6 raciones, incluida una porción de 40 g de yogur
Calorías520 kcal
Carbohidratos13 g
Proteínas42 g
Grasas34 g
Fibra3 g
Sodio700 mg

Los valores son aproximados y pueden variar según el corte del cordero, la grasa retenida y el reparto de la salsa.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten por la harina y leche por el yogur. Si el yogur se sirve desde un recipiente compartido, utilizar una cuchara limpia para limitar el contacto cruzado.

Mantener el cordero crudo separado de ingredientes listos para comer y lavar manos, tabla, cuchillo y pinzas tras el contacto con carne cruda.

Comprobar al menos 62,8 °C en el centro de un trozo grueso con un termómetro y continuar el braseado hasta que la carne alcance la ternura al tenedor propia del plato.

Refrigerar antes de 2 horas a 4 °C o menos y recalentar las sobras hasta 73,9 °C.

Preguntas frecuentes

¿Por qué hay que seguir cocinando después de 62,8 °C?

Porque esa temperatura funciona como mínimo de seguridad para la pieza muscular, mientras que la paletilla necesita más tiempo para ablandar el colágeno. La textura final se alcanza cuando la carne cede con facilidad al tenedor.

¿Cuándo se añaden las espinacas?

Solo al final. Diez minutos son suficientes para que se ablanden e integren sin perder por completo su presencia dentro del guiso.

Resultado: cordero tierno con cebolleta y espinacas en una salsa de pimentón que se adhiere ligeramente a la carne.

Clave: separar la comprobación de seguridad de la de textura: medir al menos 62,8 °C y continuar hasta que la paletilla quede tierna.