.webp)
Jagnjeća Kapama — jagnięcina duszona z dymką i szpinakiem
Jagnjeća kapama to wolno gotowane danie z jagnięciny oparte na mięsie, dużej ilości zielonych cebulowych warzyw i liściastych zielenin. Wersje różnią się w całym regionie, ale ta serbska odmiana wykorzystuje łopatkę jagnięcą bez kości, dymkę i szpinak, ze słodką papryką dla koloru oraz jogurtem przy podaniu. Danie powinno skończyć jako wilgotna potrawa duszona, a nie zupa: miękka jagnięcina pokryta sosem zagęszczonym lekkim oprószeniem mąką, zmiękczoną cebulą i zredukowanym płynem z gotowania.
Łopatka jagnięca dobrze odpowiada tej metodzie, ponieważ zawiera tkankę łączną, która korzysta z czasu gotowania przekraczającego minimum wymagane dla bezpieczeństwa. Kawałki kroi się równo i jedynie lekko oprósza mąką. Ta niewielka ilość mąki pomaga powierzchni się zrumienić, a później nadaje płynowi do duszenia nieco objętości, ale gruba warstwa uczyniłaby sos kleistym. Rumienienie odbywa się partiami, aby mięso się przypiekało, a nie parowało w przepełnionym naczyniu.
Dymkę zmiękcza się po wyjęciu jagnięciny. Powinna zwiędnąć i stać się błyszcząca, bez głębokiego koloru właściwego dla długiego smażenia cebuli. Słodką paprykę dodaje się tuż przed wodą, aby przez chwilę uwolniła aromat w tłuszczu bez przypalenia. Gdy płyn osiągnie stałe, łagodne gotowanie, zrumieniona jagnięcina wraca do garnka, który zostaje przykryty na długi etap duszenia. Łagodne ciepło jest ważniejsze niż agresywne wrzenie, które może usztywnić mięso i zbyt szybko odparować sos.
Bezpieczeństwo żywności i jakość jedzenia mają tutaj różne punkty końcowe. Najgrubsze kawałki muszą osiągnąć co najmniej 62,8 °C przy pomiarze termometrem do żywności, ale łopatka w tym momencie prawdopodobnie nie ma jeszcze delikatności oczekiwanej od kapamy. Duszenie trwa dalej, aż widelec wchodzi w jagnięcinę z bardzo małym oporem. Dłuższe gotowanie przekształca kolagen i nadaje mięsu ustępującą, miękką strukturę definiującą danie, bez mylenia minimalnej wartości bezpieczeństwa z pożądaną końcową gotowością.
Szpinak dodaje się dopiero pod koniec. Dziesięć minut wystarcza, aby opadł i połączył się z sosem, zachowując rozpoznawalny zielony element zamiast całkowicie rozpuścić się w duszonej potrawie. Jogurt pozostaje zimny i osobny, wnosząc przy stole kwasowość i kremowość. Podawanie go poza garnkiem utrzymuje czysty płyn do duszenia i zapobiega zwarzeniu podczas długiego gotowania.