Jagnjeća kapama

Jagnjeća kapama: 쪽파와 시금치로 천천히 익히는 세르비아식 양고기 브레이즈

Jagnjeća kapama는 양고기와 많은 양의 파 계열 채소, 잎채소를 함께 천천히 익히는 요리다. 이 배합에서는 뼈 없는 양 어깨살, 쪽파, 시금치와 스위트 파프리카를 사용하고 플레인 요거트는 뜨거운 브레이즈에 넣지 않고 차갑게 따로 곁들인다. 완성된 소스는 수프처럼 많기보다 양고기와 채소에 가볍게 달라붙는 정도다.

양 어깨살은 결합조직이 많아 단순히 안전 온도에 도달한 것만으로 원하는 식감이 되지 않는다. 4~5cm 크기로 고르게 자른 뒤 소금과 후추로 간하고 밀가루를 아주 얇게 묻힌다. 이 밀가루는 겉면의 갈색 형성과 최종 소스의 약한 농도에 도움을 주지만 두껍게 입히면 국물이 텁텁해진다.

고기는 여러 번 나누어 구워 팬을 지나치게 채우지 않는다. 표면이 갈색이 된 양고기를 깨끗한 접시에 옮긴 뒤 같은 냄비에서 쪽파를 부드럽게 익힌다. 쪽파는 진하게 볶지 않고 윤기가 나며 숨이 죽는 정도까지만 익힌다. 파프리카는 짧게 기름에 퍼뜨린 즉시 뜨거운 물을 넣어 타지 않게 한다.

뚜껑을 덮은 뒤에는 약한 불에서 약 75분 천천히 익힌다. 이 과정에서 가장 두꺼운 양고기 중심을 식품용 온도계로 확인해 최소 62.8 °C에 도달했는지 확인한다. 그러나 양 어깨살은 그 온도만으로는 질길 수 있으므로 포크가 거의 저항 없이 들어갈 때까지 계속 익힌다. 안전 기준과 원하는 식감의 기준을 서로 같은 것으로 취급하지 않는다.

시금치는 마지막 10분에 넣는다. 너무 일찍 넣으면 잎이 완전히 풀어져 녹색 채소의 존재감이 사라질 수 있다. 시금치가 소스에 가라앉고 국물이 양고기에 가볍게 달라붙는 정도로 졸아들면 불을 끈다. 1인분당 차가운 플레인 요거트 40g을 곁들여 산미와 크리미함을 더하되 요거트는 뜨거운 소스에 장시간 끓이지 않는다.