Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 portions
Cuisine: serbe
Ingredients: 1000 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux de 4 à 5 cm; 25 g de farine de blé, pour une fine pellicule; 40 ml d’huile de tournesol; 300 g d’oignons nouveaux, parties blanches et vertes émincées; 10 g de paprika doux; 700 ml d’eau chaude; 8 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 500 g d’épinards, lavés, grosses tiges retirées et feuilles grossièrement coupées; 240 g de yaourt nature fermenté, froid, soit 40 g par portion

Quantité obtenue 6 portions

Temps de préparation 25 minutes

Temps de cuisson 107 minutes

Temps passif 0 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Jagnjeća kapama — agneau braisé aux oignons nouveaux et aux épinards

La jagnjeća kapama est un braisé d’agneau aux légumes verts et aux oignons nouveaux. Les préparations de kapama varient selon les régions et peuvent employer différentes feuilles, mais cette version fixe l’association d’épaule d’agneau désossée, d’oignons nouveaux, de paprika doux et d’épinards, avec un yaourt nature servi froid à côté. Le plat fini reste épais et suffisamment saucé pour être servi à la cuillère, sans devenir sec.

L’épaule est adaptée à cette cuisson parce qu’elle contient du tissu conjonctif qui demande du temps. Les morceaux de 4 à 5 cm sont légèrement poudrés de farine, juste assez pour favoriser une coloration et apporter un peu de liaison au jus de braisage. Une couche trop épaisse donnerait au contraire une sauce farineuse. La viande est saisie par petites quantités afin de colorer plusieurs faces sans faire chuter excessivement la température de la cocotte.

Les oignons nouveaux suivent la viande. Ils doivent devenir souples et brillants sans prendre une forte coloration. Le paprika doux est ajouté juste avant l’eau chaude et remué rapidement afin qu’il parfume la matière grasse sans brûler. Une fois le liquide porté à frémissement, la viande revient dans la cocotte et la cuisson se poursuit doucement sous couvercle.

La sécurité et la texture n’ont pas le même point d’arrivée. Les morceaux les plus épais doivent atteindre au moins 62,8 °C au centre, mesurés avec un thermomètre alimentaire, mais l’épaule reste généralement ferme à cette température. Le braisage continue donc jusqu’à ce qu’une fourchette entre presque sans résistance. Ce temps supplémentaire transforme le tissu conjonctif et donne la tendreté attendue du plat.

Les épinards n’entrent que pour les dix dernières minutes. Ils tombent dans la sauce sans disparaître complètement. Le yaourt reste froid et séparé du braisé ; il apporte fraîcheur et acidité au service sans risquer de se séparer pendant la longue cuisson.

Pratique

ServiceRépartir viande, épinards et sauce entre six assiettes ou bols. Ajouter 40 g de yaourt froid à côté de chaque portion plutôt que dans la cocotte.
Préparation à l’avanceLa kapama peut être cuite la veille, refroidie rapidement puis réfrigérée. Sa sauce devient souvent plus cohésive après le froid ; un réchauffage doux permet de retrouver une texture souple.
Conservation et réchauffageTransférer dans des contenants peu profonds et réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins. Consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à 73,9 °C.

Ingrédients

Pour le braisé d’agneau

1000 g d’épaule d’agneau désossée, coupée en morceaux de 4 à 5 cm
25 g de farine de blé, pour une fine pellicule
40 ml d’huile de tournesol
300 g d’oignons nouveaux, parties blanches et vertes émincées
10 g de paprika doux
700 ml d’eau chaude
8 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
500 g d’épinards, lavés, grosses tiges retirées et feuilles grossièrement coupées

Pour le service

240 g de yaourt nature fermenté, froid, soit 40 g par portion

Préparation

Préparer et fariner l’agneauCouper les morceaux à taille régulière, les sécher, les assaisonner avec les 8 g de sel et 2 g de poivre puis les poudrer avec 25 g de farine en secouant l’excédent. Les morceaux doivent être de taille proche et ne porter qu’une fine couche de farine.
Faire dorerChauffer 40 ml d’huile dans la cocotte à feu moyen-vif et dorer l’agneau en plusieurs fois pendant environ 12 minutes au total. Réserver les morceaux cuits en surface sur un plat propre. L’agneau doit être coloré sur plusieurs faces tandis que le centre reste destiné au braisage ultérieur.
Assouplir les oignons nouveauxBaisser à feu moyen, ajouter les 300 g d’oignons et cuire environ 5 minutes en remuant. Ils doivent devenir brillants et souples sans brunir fortement.
Former le liquide de braisageAjouter 10 g de paprika doux, remuer quelques secondes, puis verser immédiatement 700 ml d’eau chaude et décoller les sucs. Porter à frémissement et remettre l’agneau. Le paprika doit être uniformément réparti sans goût brûlé et le liquide doit frémir régulièrement.
Braiser jusqu’à sécurité et tendretéCouvrir, baisser à feu doux et cuire environ 75 minutes. Mesurer le centre des morceaux les plus épais sans toucher la cocotte avec la sonde. Ils doivent atteindre au moins 62,8 °C puis continuer de cuire jusqu’à ce qu’une fourchette y entre avec très peu de résistance.
Ajouter les épinards et terminerIncorporer les 500 g d’épinards en plusieurs fois puis laisser mijoter à découvert encore 10 minutes. Les feuilles doivent s’être affaissées et le liquide de braisage devenir assez épais pour adhérer légèrement à la viande. Servir avec 40 g de yaourt froid par portion.

Pratique

Substitution de feuille

De la jeune oseille peut remplacer les épinards. Elle apporte une acidité verte plus marquée tout en conservant la même séquence de braisage et le même seuil de température pour l’agneau.

Points de contrôle

L’agneau atteint la température minimale mais reste fermeRepère: Cause : le tissu conjonctif n’a pas encore eu assez de temps pour s’assouplir.Ajustement: Correction : poursuivre le mijotage couvert à feu doux, en ajoutant une petite quantité mesurée d’eau chaude si nécessaire, jusqu’à ce que la fourchette entre facilement.
La sauce devient farineuseRepère: Cause : trop de farine est restée sur la viande ou la réduction a été trop forte.Ajustement: Correction : utiliser seulement un léger voile de farine et garder un frémissement doux avec suffisamment de liquide.

Valeurs nutritionnelles

Taille de portion1 portion sur 6, avec 40 g de yaourt
Calories520 kcal
Glucides13 g
Protéines42 g
Lipides34 g
Fibres3 g
Sodium700 mg

Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier selon le parage de l’agneau, la quantité d’huile retenue et la répartition de la sauce.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten par la farine et du lait par le yaourt. Si le yaourt est servi depuis un contenant partagé, utiliser une cuillère propre pour limiter le contact croisé.

Garder l’agneau cru séparé des ingrédients prêts à consommer et laver mains, planche, couteau et pince après tout contact avec la viande crue.

Vérifier au thermomètre au moins 62,8 °C au centre d’un morceau épais, puis poursuivre le braisage jusqu’à la texture fondante recherchée.

Réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins et réchauffer les restes à 73,9 °C.

Questions fréquentes

Pourquoi continuer la cuisson après 62,8 °C ?

Cette température constitue ici le minimum de sécurité du morceau entier. L’épaule demande davantage de temps pour que son tissu conjonctif s’assouplisse et devienne agréable à manger.

Pourquoi fariner légèrement l’agneau ?

Une très fine couche favorise la coloration et donne un peu de corps au jus. Une quantité importante transformerait la sauce en liaison épaisse.

Quand ajouter les épinards ?

Seulement vers la fin, une fois l’agneau presque tendre. Dix minutes suffisent pour faire tomber les feuilles sans les faire disparaître dans toute la sauce.

Résultat: un agneau fondant avec oignons nouveaux et épinards dans une sauce au paprika qui adhère légèrement à la viande.

Point décisif: distinguer le seuil de sécurité de la tendreté : atteindre au moins 62,8 °C, puis braiser jusqu’à ce que l’épaule cède facilement sous la fourchette.