Name: Jagnjeća kapama
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 47 min
Total time: 2 h 12 min
Yield: 6 porties
Cuisine: Servisch
Ingredients: 1000 g ontbeende lamschouder, in stukken van 4–5 cm; 25 g gewone tarwebloem, voor een dun laagje; 40 ml zonnebloemolie; 300 g bosui, witte en groene delen in ringen; 10 g mild paprikapoeder; 700 ml heet water; 8 g fijn zout; 2 g zwarte peper, gemalen; 500 g spinazie, gewassen, taaie stelen verwijderd en grof gesneden; 240 g naturel gefermenteerde yoghurt, koud; 40 g per portie

Opbrengst 6 porties

Voorbereidingstijd 25 minuten

Bereidingstijd 107 minuten

Passieve tijd 0 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Jagnjeća kapama – lamsstoof met bosui en spinazie

Jagnjeća kapama is een lamsstoof waarin groen blad en jonge ui geen garnering zijn maar een groot deel van het gerecht vormen. De gekozen Servische versie gebruikt ontbeende lamschouder, bosui, mild paprikapoeder en spinazie. Een kleine hoeveelheid tarwebloem op het vlees helpt bij het bruinen en geeft later enige binding aan de stoofvloeistof. Koude naturel yoghurt wordt pas bij het serveren toegevoegd.

Lamschouder bevat bindweefsel en is daarom geschikt voor een langere, zachte bereiding. Snijd het vlees in stukken van 4–5 cm en bestuif ze slechts dun. Een dikke laag bloem zou de saus zwaar en melig maken. Bruin in porties zodat de pan heet blijft en het oppervlak kleur krijgt in plaats van te gaan koken in uitgetreden vocht.

De bosui wordt daarna in dezelfde pan zacht en glanzend, zonder sterke bruining. Paprikapoeder gaat pas kort voor het water erbij; het mag niet verbranden. Zodra de vloeistof weer rustig kookt, gaat het vlees terug en volgt ongeveer 75 minuten zacht stoven onder deksel. De temperatuurmeting en de gewenste eetkwaliteit zijn twee verschillende eindpunten.

Het dikste stuk lamsvlees moet minimaal 62,8 °C in de kern bereiken, maar bij die temperatuur is schouder meestal nog niet de zachte kapama die wordt gezocht. Stoof daarom verder tot een vork met weinig weerstand in het vlees glijdt. Spinazie gaat pas de laatste 10 minuten erbij zodat hij volledig slinkt maar als groene component herkenbaar blijft. De yoghurt blijft koud naast het gerecht en wordt niet in de pan gekookt.

Praktisch

Serveren en vooruitwerkenVerdeel vlees, groente en saus over zes porties en geef bij elke portie 40 g koude naturel yoghurt. De yoghurt hoort naast de hete stoof en niet in de pan. Kapama kan een dag eerder volledig worden bereid, snel worden gekoeld en de volgende dag rustig opnieuw worden verwarmd; bewaar de yoghurt apart.
Bewaren en variatieKoel in ondiepe bakjes en zet binnen 2 uur bij 4 °C of lager. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm vlees en saus tot 73,9 °C; voeg daarna pas de koude yoghurt toe. Spinazie kan worden vervangen door jonge zuring. Dat maakt het groene deel duidelijk zuurder en scherper, terwijl de stoofvolgorde en het temperatuur- en malsheidspunt van het lam gelijk blijven.

Ingrediënten

Voor de lamsstoof

1000 g ontbeende lamschouder, in stukken van 4–5 cm
25 g gewone tarwebloem, voor een dun laagje
40 ml zonnebloemolie
300 g bosui, witte en groene delen in ringen
10 g mild paprikapoeder
700 ml heet water
8 g fijn zout
2 g zwarte peper, gemalen
500 g spinazie, gewassen, taaie stelen verwijderd en grof gesneden

Voor het serveren

240 g naturel gefermenteerde yoghurt, koud; 40 g per portie

Bereiding

Snijd en bestuif het vleesSnijd 1000 g lamschouder in gelijkmatige stukken van 4–5 cm, dep droog, breng op smaak met 8 g zout en 2 g peper en bestuif dun met 25 g bloem. De stukken zijn ongeveer even groot en dragen slechts een dun laagje bloem in plaats van een zware korst.
Braad het lam aanVerhit 40 ml zonnebloemolie in een brede zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Bruin het vlees in porties ongeveer 12 minuten in totaal en leg gebruinde stukken op een schoon bord. Het lamsvlees is aan meerdere kanten gebruind terwijl de kern nog voor de latere stooffase is.
Laat de bosui zacht wordenZet het vuur middelhoog en bak 300 g bosui ongeveer 5 minuten tot die slap en glanzend wordt zonder diep te bruinen. De uien zijn glanzend en geslonken maar niet donkerbruin.
Bouw de stoofbasis opRoer 10 g paprikapoeder slechts enkele seconden door de pan en voeg direct 700 ml heet water toe. Schraap de bruine aanbaksels los en breng tot een rustige kook. Het paprikapoeder is verdeeld zonder te verbranden en de vloeistof komt gelijkmatig aan de kook.
Stoof tot veilig én malsLeg het vlees met uitgelopen sappen terug, dek af en laat ongeveer 75 minuten op laag vuur stoven. Meet in het midden van een dik stuk en gaar daarna verder tot de gewenste textuur. De dikste stukken lamsvlees bereiken minimaal 62,8 °C en garen door tot een vork er met zeer weinig weerstand in gaat.
Voeg spinazie toe en rond afVouw 500 g spinazie in porties door de pan en laat ongeveer 10 minuten op laag vuur zonder deksel slinken en de saus iets reduceren. De spinazie is in de saus geslonken en de stoofvloeistof is dik genoeg om licht aan het vlees te hechten.

Controlepunten

Het lam is op temperatuur maar nog taaiRichtlijn: Oorzaak: het bindweefsel heeft nog niet genoeg tijd gehad om zacht te worden.Aanpassing: Oplossing: stoof afgedekt verder op laag vuur en voeg indien nodig een kleine afgemeten hoeveelheid heet water toe tot een vork makkelijk binnendringt.
De saus smaakt meligRichtlijn: Oorzaak: er zat te veel bloem op het vlees of de stoof is te hard ingekookt.Aanpassing: Oplossing: gebruik slechts een dun laagje bloem en houd een rustige pruttel met voldoende vloeistof.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 6 porties inclusief 40 g yoghurt
Calorieën520 kcal
Koolhydraten13 g
Eiwit42 g
Vet34 g
Vezels3 g
Natrium700 mg

De voedingswaarden zijn benaderingen en kunnen variëren door productmerken, bijsnijden, opname van vet of vocht en de uiteindelijke portieverdeling.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten uit de bloem en melk uit de gefermenteerde yoghurt. Gebruik een schone lepel wanneer yoghurt uit een gedeelde verpakking wordt geserveerd om kruiscontact te beperken.

Houd rauw lamsvlees apart van eten dat niet meer wordt verhit en reinig handen, plank, mes en tang na rauw vlees. Meet minimaal 62,8 °C in de kern van een dik stuk met een voedselthermometer en stoof daarna door tot de vorkmalse structuur die dit gerecht nodig heeft. Koel binnen 2 uur tot 4 °C of lager en verwarm restjes opnieuw tot 73,9 °C.

Veelgestelde vragen

Waarom gaat het stoven door na 62,8 °C?

Die temperatuur is het veiligheidsminimum voor het intacte lamsvlees in deze bereiding. Lamschouder heeft extra tijd nodig om bindweefsel zacht te maken.

Wanneer gaat de spinazie erbij?

Pas wanneer het vlees bijna klaar is. Tien minuten is voldoende om de bladeren te laten slinken zonder ze gedurende de hele stoof mee te koken.

Resultaat: Vorkmals lamsvlees met zachte bosui en spinazie in een licht gebonden paprikasaus, geserveerd met koude yoghurt.

Kernpunt: Houd veiligheid en malsheid uit elkaar: bevestig minimaal 62,8 °C in de kern en stoof vervolgens door tot de schouder zonder weerstand meegeeft.