Sırp · Ana yemek / ağır ateşte pişirme

Jagnjeća Kapama

Una hafifçe bulanmış kuzu omzu kızartılır, ardından taze soğan, tatlı toz biber ve ıspanakla yavaşça ağır ateşte pişirilir; et önce termometreyle doğrulanan güvenli asgari sıcaklığı geçer, sonra çatal yumuşaklığına ulaşana kadar pişmeye devam eder. Yoğurt yemeğin içinde pişirilmez, yanında servis edilir.

Sırp Ulusal Yemekleri
Paylaş
Jagnjeća Kapama
Yield 6 porsiyon
Preparation time 25 min
Cooking time 107 min
Passive time 0 min
Malzemeler ↓
Yemek

Jagnjeća Kapama: Taze Soğan ve Ispanakla Ağır Ateşte Pişmiş Kuzu

Jagnjeća kapama; et, bol miktarda yeşil soğan ve yapraklı sebzeler üzerine kurulu, yavaş pişirilen bir kuzu yemeğidir. Bölge boyunca farklı çeşitleri vardır; bu Sırp versiyonunda kemiksiz kuzu omzu, taze soğan ve ıspanak kullanılır, renk için tatlı toz biber eklenir ve servis sırasında yoğurt sunulur. Yemeğin çorba gibi değil, sulu fakat yoğun bir ağır pişirme yemeği olarak bitmesi gerekir: hafif un kaplaması, yumuşamış soğanlar ve indirgenmiş pişirme sıvısıyla koyulaşmış sosun sardığı yumuşak kuzu eti.

Kuzu omzu bu yöntem için uygundur çünkü güvenlik için gereken asgari sıcaklığın ötesinde zamandan fayda gören bağ dokusu içerir. Parçalar eşit kesilir ve yalnızca hafifçe unlanır. Bu az miktardaki un dış yüzeyin kızarmasına yardımcı olur ve daha sonra pişirme sıvısına gövde kazandırır; ancak kalın bir un tabakası sosu hamurumsu hâle getirir. Et, sıkışık tencerede buharlaşmak yerine mühürlenebilmesi için partiler hâlinde kızartılır.

Kuzu çıkarıldıktan sonra taze soğanlar yumuşatılır. Uzun süre sotelenmiş soğanda beklenen koyu renge ulaşmadan solmalı ve parlak hâle gelmelidir. Tatlı toz biber, yağda kısa süre aromasını bırakabilsin ama yanmasın diye su eklenmeden hemen önce konur. Sıvı düzenli kaynama noktasına geldiğinde kızarmış kuzu yeniden tencereye alınır ve uzun pişirme için kapak kapatılır. Sert kaynamadan çok nazik ısı önemlidir; agresif kaynama eti sıkılaştırabilir ve sosu fazla hızlı buharlaştırabilir.

Burada gıda güvenliği ile ideal yeme dokusunun bitiş noktaları farklıdır. En kalın parçalar gıda termometresiyle kontrol edildiğinde en az 62.8 °C'ye ulaşmalıdır; ancak omuz eti bu sıcaklıkta kapamada beklenen yumuşaklığa muhtemelen henüz erişmemiştir. Çatal ete çok az dirençle girene kadar pişirme devam eder. Bu uzun pişirme kollajeni dönüştürür ve güvenlik asgarisini istenen son pişmişlikle karıştırmadan ete yemeği tanımlayan yumuşak dokuyu kazandırır.

Ispanak yalnızca sona yakın eklenir. On dakika, tüm yemeğin içinde çözünmek yerine belirgin yeşil unsur olarak kalırken sosun içine çökmesi için yeterlidir. Yoğurt soğuk ve ayrı tutulur; masada asitlik ve kremamsılık sağlar. Tencerenin dışında servis edilmesi, pişirme sıvısını temiz tutar ve uzun pişirme sırasında yoğurdun kesilmesini önler.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Kuzuyu kalın değil hafifçe unlayın; fazla un pişirme sıvısını hamurumsu yapabilir.
  • Toz biberi soğanlar yumuşadıktan sonra ekleyin ve yanmaması için sürekli hareket ettirin.
  • 62.8 °C'yi güvenlik kontrol noktası olarak görün, ardından bağ dokusu yumuşayıp kuzu çatal yumuşaklığına gelene kadar pişirmeye devam edin.
Malzemeler

Malzemeler

For the lamb braise

  • 1000g kemiksiz kuzu omzu, 4–5 cm'lik parçalara kesilmiş
  • 25g sade buğday unu, hafif kaplama için
  • 40ml ayçiçek yağı
  • 300g taze soğan, beyaz ve yeşil kısımları dilimlenmiş
  • 10g tatlı toz biber
  • 700ml sıcak su
  • 8g ince tuz
  • 2g öğütülmüş karabiber
  • 500g ıspanak, yıkanmış, sert sapları çıkarılmış ve iri doğranmış

Servis için

  • 240g sade kültür yoğurdu, soğuk; porsiyon başına 40 g
Yöntem

Yöntem

Brown and braise the lamb

  1. Kuzuyu hazırlayıp kaplayınKuzu omzunu eşit parçalara kesin, kurulayın ve ölçülmüş tuz ile karabiberle çeşnilendirin. Parçaları hafifçe una bulayın, gevşek fazlalığı silkeleyerek kaplamayı ince tutun. Kuzu parçaları benzer büyüklüktedir ve kalın kabuk yerine yalnızca ince bir un tabakası taşır.

  2. Kuzuyu kızartınAyçiçek yağını ağır, kapaklı tencerede orta-yüksek ateşte ısıtın. Kuzuyu partiler hâlinde toplam yaklaşık 12 min kızartın; birkaç yüzeyini renklendirmek için çevirin ve her parti bittiğinde kızarmış parçaları temiz bir tabağa alın. Kuzunun birkaç yüzeyi kızarmıştır; merkez kısmı daha sonraki ağır pişirme için henüz tamamlanmamıştır.

  3. Taze soğanları yumuşatınAteşi orta seviyeye düşürün ve dilimlenmiş taze soğanları ekleyin. Yaklaşık 5 min, koyu kahverengi renk almadan solup parlaklaşana kadar karıştırarak pişirin. Soğanlar parlak ve yumuşamıştır ancak koyu biçimde kızarmamıştır.

  4. Pişirme tabanını oluşturunTatlı toz biberi yalnızca birkaç saniye karıştırın, ardından hemen ölçülmüş suyu ekleyin ve tabandaki kızarmış parçacıkları kazıyın. Sıvıyı düzenli kaynamaya getirin ve kuzuyu tabağa çıkan sularıyla birlikte tencereye geri koyun. Toz biber yanmadan dağılmış ve sıvı düzenli kaynamaya gelmiştir.

  5. Güvenli ve yumuşak olana kadar ağır ateşte pişirinKapağı kapatın, ateşi kısın ve yaklaşık 75 min pişirin. En kalın kuzu parçalarının merkezini gıda termometresiyle kontrol edin ve yalnızca sıcaklığa bakarak durmak yerine et çatal yumuşaklığına gelene kadar güvenlik asgarisinin ötesinde pişirmeye devam edin. En kalın kuzu parçaları en az 62.8 °C'ye ulaşmış ve çatal çok az dirençle girene kadar pişmeye devam etmiştir.

  6. Ispanağı ekleyip tamamlayınIspanağı ekleyin ve soldukça partiler hâlinde karıştırarak sosun içine katın. Yeşillikler yumuşayıp sos kuzunun üzerine hafifçe yapışacak kadar indirgenene dek kapağı açık yaklaşık 10 min kaynatın. Porsiyon başına 40 g yoğurtla servis edin. Ispanak sosun içine çökmüş ve pişirme sıvısı kuzunun üzerine hafifçe tutunacak kadar koyulaşmıştır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Porsiyon

Kuzuyu, yeşillikleri ve sosu altı porsiyona bölün ve her birini 40 g yoğurtla servis edin. Yoğurt sıcak pişirme sıvısının parçası değil, serin bir eşlikçidir. Her porsiyona eti nemli tutacak kadar sos koyun; tabağı çorbaya çevirmeyin.

Önceden hazırlama

Kapama önceden pişirmeye uygundur çünkü omuz eti dikkatli yeniden ısıtmada nemini korur. Yemeği tamamen pişirin, hızla soğutun ve pişirmeyi yarıda kesmek yerine buzdolabına kaldırın. Yeniden ısıtılan sosta yoğurdun seyrelmemesi veya kesilmemesi için servis zamanına kadar ayrı tutun.

Storage and reheating

Artanları sığ kaplarda hızla soğutun ve 4 °C veya altında, 2 h içinde buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin. Kuzuyu ve sosu birlikte 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın; kalın et parçalarının merkezi eşit ısınsın diye karıştırıp çevirin. Taze ve ölçülmüş yoğurdu yalnızca sıcak yemek porsiyonlandıktan sonra ekleyin.

Substitutions

Yağsız bir kuzu parçası güvenli sıcaklığa daha erken ulaşır ancak omuz eti gibi uzun ağır pişirmeye aynı şekilde yanıt vermez; bu nedenle doku ve süre önemli ölçüde değişir. Sapları ayıklanmış olgun ıspanak genç ıspanağın yerine kullanılabilir, ancak yumuşaması biraz daha uzun sürebilir. Yoğurdu farklı yağ veya asitlikte kültürlü bir süt ürünüyle değiştirmek servis dengesini ve alerjen profilini değiştirir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Kuzu sıcaklık olarak güvenli ama hâlâ sertÖneri: Bağ dokusunun yeterli pişirme süresi olmamıştır;Ayarlama: gerekirse biraz ölçülmüş sıcak su ekleyerek, çatal kolayca girene kadar kapaklı ve düşük ateşte pişirmeye devam edin.
  • Sos unlu bir kıvam alıyorÖneri: Kuzunun üzerinde fazla un bırakılmış veya yemek fazla hızlı indirgenmiştir;Ayarlama: yalnızca hafif un kaplaması kullanın ve yeterli sıvıyla nazik kaynamayı sürdürün.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Serving size1 porsiyon (6 porsiyondan; 40 g yoğurt dâhil)
  • Kalori520 kcal
  • Karbonhidrat13 g
  • Protein42 g
  • Yağ34 g
  • Fibre3 g
  • Sodyum700 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Undan kaynaklanan buğday/gluten ve kültür yoğurdundan kaynaklanan süt içerir. Yoğurt ortak bir kaptan servis ediliyorsa çapraz teması önlemek için temiz kaşık kullanın.

Çiğ kuzuyu tüketime hazır malzemelerden ayrı tutun ve çiğ etle temas ettikten sonra elleri, kesme tahtasını, bıçağı ve maşayı yıkayın.

Kalın bir kuzu parçasının merkezinde gıda termometresiyle en az 62.8 °C'yi doğrulayın, ardından yemek için gereken çatal yumuşaklığına ulaşana kadar pişirmeye devam edin.

2 h içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın ve artanları 73.9 °C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Kuzu 62.8 °C'ye ulaştıktan sonra neden pişirmeye devam ediliyor?

Bu sıcaklık burada bütün kas kuzu eti için kullanılan güvenlik asgarisidir; omuz etinin bağ dokusunun yumuşaması için ek pişirme süresine ihtiyacı vardır. İstenen bitiş noktası hem termometreyle doğrulanmış güvenlik hem de çatal yumuşaklığıdır.

Kuzu kızartılmadan önce neden unlanıyor?

Hafif bir un kaplaması kızarmayı destekler ve daha sonra sosa az miktarda nişasta kazandırır. Fazla un yemeği aşırı koyulaştırır.

Ispanak ne zaman eklenmeli?

Yalnızca pişirmenin son bölümünde. Kuzu yumuşadıktan sonra eklemek, ıspanak sosun içine çökerken yapraklı dokusunu ve rengini daha belirgin tutar.

Result: Bitmiş kapama; çatal yumuşaklığında kuzu, solmuş taze soğan ve ıspanak ile etin üzerinde hafifçe tutunan toz biber tonlu bir sosa sahip olmalıdır.

Key: Önemli ayrım güvenlik ile yumuşaklık arasındadır: en kalın kuzu parçasında en az 62.8 °C'yi doğrulayın, ardından omuz eti çatala kolayca teslim olana kadar ağır ateşte pişirmeyi sürdürün.